实验4 果汁中的果胶和果胶酶

制匀浆
烧杯A 烧杯B 第 5g匀浆 5g匀浆 使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果 二 10ml黑曲霉提取液 10ml水 步 热处理增加了果胶的聚合度 ，促进果胶从果浆中 间歇搅拌20~30min 的释放 ，从而增加了果汁的粘度。
第 三 步
试管2 试管3 研究温度对酶活性的影响 B烧杯 A烧杯混合物 A烧杯混合物 4ml 混合物4ml 4ml 沸水浴 较澄清 不加热 最澄清 沸水浴 最浑浊
加 入 果 胶 酶 的 滤 液
加 入 蒸 馏 水 的 滤 液
加入乙醇和蒸馏水后的结果
果汁中加入乙 醇后有沉淀
思考与练习
1、制作果汁的最佳条件是什么？
能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就 是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，且对人 体无害。
如 ①水果去除带种子的部分切块后制取匀浆； ②制作果汁时加入适量果胶酶，制作时温度适宜等。
3、在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分 地催化反应，应采取的措施是（ ）
A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
4、果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是（ ） A、此温度条件下，酶的活性最高。 B、此温度条件下，酶变性失活。 C、低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 D、自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化作用
√ √
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环 境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、 材料 果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织 变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率 并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一 种简易方法。
第一步
思考与练习
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 在果汁生产中应用果胶酶使果胶分散成半乳糖醛酸， ①可使细胞变得松散，提高出汁率（果汁量） ②降低了水果匀浆悬液的黏度，并提高果汁澄清度。 3、果胶酶还可能有什么作用？ 果胶酶除用于制作果汁外，还用于果酒澄清， 同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可 除去衣服上的果汁、果酱等污垢。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶 实验6 α-淀粉酶的固定化 及淀粉水解作用的检测
果胶——组成 作用 鉴别方法
P33
果胶酶——果胶酶和果胶甲酯酶
果胶
果胶酶、果胶甲酯酶
半乳糖醛酸
来源 应用
在果汁生产中应用果胶酶可以 提高出汁率（果汁量）和澄清度。
实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳 条件、并检测果胶酶的活性 实验原理： 实验设备及用品
思考与练习
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁 澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一 种？还是同时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要 使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从 微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如 果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加 组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这 样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
试管1
试管4 B烧杯 混合物4ml 不加热 较浑浊
第 四 步
加入95%酒精4ml （析出果胶）
沉淀物较少
沉淀物最少
沉淀物最多
沉淀物较多
果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度； 实验结论： 高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。
果 汁 匀 浆
果 胶 酶 溶 液
实验组：澄清且果汁量多
B对照组：浑浊且果汁量少