中国菜肴的分类和特点

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调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。
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著名的菜肴品种有：
“五蛇羹”、 “盐火焗鸡”、 “蚝油牛肉”、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ“烤乳猪”、 “干煎大虾碌”、 “冬瓜盅”等。
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五蛇羹
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盐火焗鸡
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蚝油牛肉
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烤乳猪
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干煎大虾碌
“煨（wēi）鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。
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市肆菜
市肆菜: 明四喜
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市肆菜: 奶汤锅子鱼
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市肆菜: 煨（wēi）鱿鱼丝
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市肆菜: 烩肉三鲜
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二、中国菜系的分类及风格特点 P93
中国菜系的分类: 1、四大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜
2、五大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜—京菜
3、八大菜系：川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 （公认） 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
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新课
一、中国菜肴的构成
（一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜
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P92
（一）地方菜 （中国菜肴主体） P93
1、概念？ 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原
料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具 有浓厚地方风味的菜肴。
2、主要有： 粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
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冬瓜盅
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2、粤菜代表
(1) 广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。
(2) 客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸， 酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。
(3) 潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱
宫保鸡丁
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（二）宫廷菜 P93
概念？ 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用
的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着 中国古代烹调的最高水平。
现在人们品尝的 宫廷菜主要是清 代御膳房传下来 的一些菜肴。
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（三）私家官府菜 P93
1、概念？
2、代表菜？
孔府菜： 谭家菜：（清末官僚谭宗浚） 随园菜：（根据清代《随园食单》总结研制） 红楼菜肴：（根据曹雪芹《红楼梦》 中记述）等
4、十大菜系： 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜——闽菜 浙菜——湘菜——徽菜——沪菜——京菜
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八大菜系烹调技艺各具风格 P93
1、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，
“七滋八味”，尽在其中。
2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。
3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，
文化底蕴浓厚。
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4、苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。 5、闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备。 6、浙菜：南料北烹，味惯南北，清鲜爽脆。
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（四）少数民族菜 P93
少数民族菜又称民族风味菜。 主要有：清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
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（五）素菜 P93
1、概念？ 2、主要有？
佛教寺庙中——寺院素菜、 繁华都市素菜馆的——市肆素菜 家常烹制的——民间素菜等。
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寺院素菜: 荷尔豆炒木耳
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寺院素菜: 芦笋炒百合
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市肆菜
1、市肆菜：是西安、兰州等重镇中心的名楼、 名店的肴馔，为了招徕顾客，竞争激烈，各 有千秋。 2、 代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子 鱼”、
用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。
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粤菜经典： 烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特
色菜，并且是“满汉全席
” 中的主打菜肴之一。早
在西周时此菜已被列为“
八珍”之 一，那时称为“
炮豚”。烤乳猪也是传统
广东人祭祖的祭品之一，
是家家都少不了的应节之
物。
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小结
一、中国菜肴的构成 （一）地方菜（主体） （二）宫廷菜 （三）私家官府菜 （四）少数民族菜 （五）素菜
项目三 中餐服务
任务一 中餐认知
P92
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导入
思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？
川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
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中国是一个餐饮文化大国，千年文明的 传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作 为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知 识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐 面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。 只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解， 为宾客更好地服务。
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2、烹调方法：擅长于烤、烧、干煸、蒸 3、味道：川菜善于综合用味，收汁较浓，在
咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种 调料，相互配合，形成各种复合味，如家常 味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。
思考：川菜代表菜肴品种有哪些？
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4、代表菜肴品种:
宫保鸡丁、 鱼香肉丝、 毛肚火锅、 黄焖鳗、 夫妻肺片、 怪味鸡块、 麻婆豆腐等。
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡 丁”，川菜系中的传统名 菜，由鸡丁、干辣椒、花 生米等炒制而成。在英美 等西方国家，“宫保鸡丁 ”几乎成中国菜的代名词 ，情形类似于意大利菜中 的“意大利面条”。
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（二）粤菜 （食在广州） (P94)
1、特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善
于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求 清淡，冬春偏重浓醇。
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7、湘菜：香甜酸辣，诸味具全，风味浓郁。 8、徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽人其味。
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（一）川菜—— “一菜一味，百菜百味”
1、特点
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善 用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡 椒、辣椒； “三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸 、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有 ，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美 誉。
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宫保鸡丁
鱼香肉丝
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毛肚火锅
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黄焖鳗
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夫妻肺片
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怪味鸡块
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麻婆豆腐
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5、正中川菜的代表
四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓 厚著称，特点是荤素并用。
重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋 律，特点是能采各地之长，敢于创新， 适应不同顾客需要。
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川菜经典：宫保鸡丁 P94
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小结
二、中国菜系的分类及风格特点 八大菜系: 川菜——粤菜——鲁菜——苏菜 闽菜——浙菜——湘菜——徽菜
三、八大菜系 （一）川菜—— “一菜一味，百菜百味” （二）粤菜—— 食在广州
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课堂练习
一、填空 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为
（ 地方菜 ）、（ 宫廷菜 ）、 （ 私家官府菜 ）、少数民族菜和（ 素菜 ）。