果酒实验报告

果酒制作的实验报告

组长：

组员：

一、实验目的：

掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。

二、实验内容：

1、葡萄酒酵母的扩大培养；

2、掌握果酒发酵技术；

3、果酒的澄清处理技术。

三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精

四、原理：

（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。

①有氧呼吸的反应式：

C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量

②无氧呼吸的反应式：

C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酵母菌生长的最适温度是20℃；

酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

五、实验步骤：

1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。

3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。

4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口

六、对照实验：

七、实验记录：

实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日

0、22分层，属于混合状

态，毛几乎消失体，瓶中物质尚未分

层，属于混合状态，

毛几乎消失，有油漆

味

层，1/3固体,2/3液

体，表面长毛，但

毛变少

气体的含量最多，

酒味最大，瓶内物

质尚未分层，属于

混合状态。

1 0、23

瓶中葡萄皮上

的色素部分进入液

体中，为分层，有酒

味，葡萄粒较多

颜色较深，酒味

大，开始分层，葡萄

颗粒较完整

颜色最深，酒味较

大，分层，毛较多

（与22日相同）

颜色不深，分

层不明显，葡萄颗

粒最明显

1 0、27

颜色加深，有酒

味，葡萄粒较多

颜色加深，酒味

大

酒味中混有异

味，毛较多

酒味浓，与23

日相同

1 1、2

颜色加深，与

27日相差无几

与27日相同酒味中有异味酒味浓，与27

日相同

1 1、7

又有棕色毛浮

在葡萄上

无明显变化颜色发混，其

余无明显变化

酒味浓，其余

无明显变化

1 1、13

（有棕色毛浮在

葡萄皮上，果粒比光照完整，溶液呈较深果肉几乎分解，

果皮浮在最上层，汁液层在中央，籽在最

混合均匀，不

分层现象；混浊，

有棕色毛状物，酒

效果最好，果

粒没有完全被分

解，酒味比光照组

八、实验结果分析：

正常组酒精发酵大致于10月27日完成；

光照组酒精发酵大致与11月2日完成；

匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；

小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。

九、品尝果酒：

小瓶组酒精含量最多

光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。

正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。

匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。

十、实验误差分析：

1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）

2、搅拌机里有杂菌

3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。