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果酒与果醋制作实验报告
实验原理：
果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行
有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行
酒精发酵，反应式为：C6H12O
6→2CO2+2C2H5OH。

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，
20℃左右最适合酵母菌繁殖。

酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵
过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的
表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特
别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O
2→C H3C O O+H H2O。

醋酸菌的最适生长温度为
30~35℃。

实验目的：
学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验器材：
新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是
罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等
实验步骤：
1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，
榨汁；
2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液
的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；
3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温
度；
4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶
每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；
5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨
论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；
实验结果：
1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，
喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；
2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；
实验分析：
1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；
2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；
3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。