植物蛋白饮料的制作

植物蛋白饮料的制作集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

实验三植物蛋白饮料的制作

一、实验目的：

通过本次实验，使学生学会制作植物蛋白饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。

二、实验内容

1．植物蛋白饮料

2．复合植物蛋白饮料

三、实验材料与设备

实验材料：花生仁、大豆、白砂糖等实验用的都添上。

实验器具设备：打浆机、锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。

四、工艺流程及操作要点

1. 植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（由学生详细拟定）（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→成品

（2）操作要点：（由学生拟定）

2．复合植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点

（1）工艺流程：（由学生详细拟定）

（2）操作要点：（由学生拟定）

五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）

1.植物蛋白饮料常见质量问题有哪些？实验中如何注意克服？

2.？

参考：花生乳

一、工艺流程

花生米→去皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品

二、操作要点

1、脱皮：即脱除花生仁外表的红衣。

方法（1）：烘烤脱衣：烘烤温度为110~130℃，烘烤时间为

10~20min。烘烤以果仁产生香味而不太熟为宜。烘烤的目

的是灭酶，增加风味，同时有助于脱去红衣。

（2）：热烫脱衣：在95℃以上的热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后采用机械摩擦脱衣。

2、浸泡：料水比为1：3，水温为80~85℃。浸泡时可添加

0.25~0.5%的NaHCO

3

pH一般控制在7.5~8.5之间，浸泡时间：冬季：12~14hr；夏季：8~10hr。

3、磨浆：砂轮磨进行粗磨，料：水=1：8~10~15。采用100目

筛网分离。

精磨用胶体磨，使花生浆粒度达到100~200目。

花生提取率一般60~70%，磨好的花生浆应组织细

腻、光滑，颜色洁白。

配料时料液温度：60~65℃

每吨花生乳的原料消耗定额大致如下（kg）：

花生仁：60~80kg

砂糖：60~80kg

乳化剂和乳花稳定剂：2~3kg

螯合剂（聚磷酸盐）：0.3~0.4%

4、脱气与均质：

脱气真空度：70~80kPa

均质压力：20~30Mpa

5、加热杀菌与灌装：

杀菌温度：85~90℃

灌装温度（玻璃瓶）：70~80℃

6、二次杀菌和冷却（灌装密封后进行）：

杀菌公式：10min~20min~15min/121℃，冷却至37℃。

玻璃瓶：20min~20min~20min/121℃杀菌后，冷却至37℃左右。

花生乳是水包油型（O/W）乳浊液

乳化剂：单甘酯：0.2%

蔗糖酯：0.10%

司盘：0.05%

乳化稳定剂：琼脂：0.05%

三、花生乳产品标准

1、感官指标：

（1）色泽：乳白色

（2）滋味及气味：应具有清甜醇厚的花生香味，口感良好。

（3）组织形态：花生乳液均匀浑浊，无严重分层现象，长期静

置后，允许有少量沉淀。

（4）杂质：无肉眼可见的外来杂质。

2、理化指标：

（1）可溶性固形物含量（゜Bx）：≥8.0

（2）蛋白质含量（%）：≥1.2~1.4

（3）脂肪含量（%）：≥1.5~1.8

（4）重金属含量（mg/kg）：砷（As）≤0.5；铜（Cu）≤1.0；

铅（Pb）≤1.0

（5）黄曲霉毒素（mg/kg）：≤3

（6）pH值：6.5~7.0

（7）净重（g）：250±3%

3、微生物指标：

符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。