鲍鱼加工技术

指将 ５ ｃｍ 以前的丁桂鱼培育至 ５～８ ｃｍ 或 中孵化出 ２￣３ ｄ 后，即可开口摄食原生动物、
８～１６ ｃｍ 的鱼的过程。因养殖方法、鱼苗体 小型轮虫和枝角类、桡足类的无节幼体，此阶
质、管理水平不同鱼苗培育又分为乌仔阶段 段鱼体内的卵黄囊尚未完全吸收，其一方面
的培育，寸片阶段的培育。鱼种培育可以分为 以卵黄为营养，另一方面开始过渡性的摄食
（１）硼砂和碱发 Ａ．先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水 锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸 半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以 备烹调时使用。 Ｂ．煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百 克鲍肉加硼砂 １５ ｇ，碱 ２０ ｇ，水量适中，慢火 炊煮 ２～３ ｈ，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富 有弹性的凉粉状时，即可取出。 Ｃ．经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水 洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放 入冰箱中备用。 （２）清水发 将鲍鱼用清水泡上，１０ ｈ 以后取出，洗去 污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少 量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性 的凉粉状为止。 （３）鸡汤发 将鲍鱼用清水浸泡 １０ ｈ 以上，洗净，放 进沙锅中，加母鸡腿两条，肥肉一块（猪肉和 鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水， 用微火焖 ４ ｈ 左右，以能捏透为宜。 二、冻鲍鱼 鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成 冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全 鲍鱼两种。 １、冻鲍鱼肉 （１）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的 泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘掉连在肉上
化出膜的仔幼鱼培育成供放养的较大规格的 完全依靠摄食水中的食物为生。关于欧洲丁
鱼苗、鱼种的过程。各地对鱼苗鱼种定义的大 桂鱼的鱼苗鱼种阶段的形态发育和食性转化
小不尽相同。一般来说，鱼苗培育一般是指 ５ 期，基本可以分为四个阶段：
ｃｍ 以前的丁桂鱼的培育过程，鱼种培育则是
１、混合性营养阶段：丁桂鱼的幼鱼从膜
下其生物学方面的特性是有必要的。科技工 大扩展。根据保加利亚淡水渔业研究所对
作者们对欧洲丁桂鱼的生物学作了一些研 ３０￣７０ 日龄的丁桂鱼的肠道内含物进行分
究，以下简介这方面的内容。
析，发现了 ４￣７ 种食物，其中摄入的食物组分
一、食性和食性转化
是广泛的，天然食物群主要有：甲壳类浮游动
后立即将罐盖密封。 ４．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进
６．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴 于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨 损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以 及底和顶部要加纸板。
（通联：７３３０００，甘肃武威市西大街胜利 新村南 ５ 楼农牧业科技推广中心）
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水产加工
的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。 （２）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 １０
ｍｉｎ 后，即可定量称重，以 ０．５ ｋｇ 或 １ ｋｇ 为单 位组装小盘，使盘平整美观。
（３）速冻：将定量组装好的小盘送入速 冻间冷冻，当冻品温度达到 － ６～－ ８ ℃时，向盘 内加水制作冰被，速冻时间以 １２ ｈ 左右为宜， 其中心温度达 － １５ ℃时，即可出速冻间脱盘。
理，从而提高鱼苗、鱼种的存活率，培育出健 开始投喂新鲜刚孵育出来的丰年虫进行培
壮、合乎生产规格的优质鱼种。
育，持续投喂 ２５￣３０ ｄ。
丁桂鱼幼体阶段的生物学方面的深入研
３、稚鱼期：孵出 ３０ ｄ 之后，幼鱼的摄食
究，是获得苗种培育成败的关键。在介绍如何 器官已开始逐渐发育完全，可以开口摄食一
进行欧洲丁桂鱼的苗种培育之前，先论述一 般常见鱼的开口饵料，其食性范围也已经大
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不要靠得太紧，以免影响干燥。 ５、质量要求 ：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉
厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润 而不潮，稍有白霜者为佳。
６、泡发及食用方法 ：被人们誉为海味之 冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的 鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是 餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时，需提 前泡发，其方法多种，现介绍如下几种：
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专题讲座
刚孵出的欧洲丁桂鱼
丁桂鱼（丁鱼岁）的生物学与繁养技术讲座 鱼苗是以卵黄囊中的卵黄 为营养的，随着鱼苗的逐
第十二讲 丁桂鱼苗种生物学及培育前的准备
渐长大，卵黄囊由大变小，
○ 王佳喜
此时鱼苗一方面吸收卵 黄，一方面开始摄食外界
欧洲丁桂鱼的鱼苗鱼种培育是指将刚孵 食物，直至卵黄囊完全消失，从此时鱼苗开始
小规格鱼种的培育，大规格鱼种的培育。丁桂 少量的外界食物。
鱼成鱼的适应性很强，但在其早期的苗种阶
２、仔鱼期：鱼苗孵出 ５ ｄ 后，丁桂鱼的卵
段，尤其是鱼苗阶段，身体幼小纤弱 ，摄食能 黄囊完全消失殆尽，从此时开始转为外源性
力低，饵料范围窄，且易受外界环境条件变化 营养阶段，其食物仍是以轮虫和无节幼体为
水产加工
鲍鱼加工技术
○ 牟水元 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝 类，古代称鳆或石决明。因壳像耳朵，故有人 称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上 的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北 部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多 见。 鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸 附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据 科学测试，一个长 １５ ｃｍ 左右的鲍鱼它的附 着力可达 ２００ ｋｇ 以上，因此，采鲍人必须趁 鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下， 如果待其有备，就是把壳砸碎，也休想把它采 下。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 ４０％，是 食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美， 是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌 头。鲍鱼营养丰富，每 １００ ｇ 干品中含蛋白质 ６４ ｇ，脂肪 ２ ｇ，糖类 ３ ｇ，还有人体所需的钙、 磷、铁等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方 面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、 通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠 层，不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原 料。鲍鱼又叫将军帽，古代称为“鳆”。自古以
来被誉为海中“八珍”之一，鲍鱼的加工季节 一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕 捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品， 现在一般大都加工成冷冻品或罐头制品，现 将其加工方法简介如下：
一、鲍鱼干 １、去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的 海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头 刀从壳的前端肉厚处，壳的内壁插入，切断肉 柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 ２、腌渍 ：将取出洗净的鲍鱼肉加 ６％的 精盐拌匀，腌在盆或缸中，８ ｈ 后取出，在海水 中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和 黏液，洗净沥水。 ３、水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的 比例为 ４∶１ 即可，待水烧至 ８０ ℃左右，把鲍 肉投入锅中，煮沸 ６ ｍｉｎ 左右即可捞出，放进 冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。 ４、出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席 子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的， 因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个 体大的鲍肉在背部斜切 ２～４ 刀，但切而不断， 保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止 变质，每天翻晒 ３～４ 次，直至晒干，方可入库， 当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。有的 地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂 在十字形的木杆上晒 ４ ｄ 左右，即可完全干 燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，
鱼虾；如果计入小杂鱼虾加工、冷藏、庞大的投 喂量，其实际成本远远高于湿颗粒饲料。
因此，在红笛鲷网箱养殖中，湿颗粒饲料 可以完全替代小杂鱼虾，并可提高红笛鲷的 抗病能力，减少因疾病死亡造成的损失，降低 养殖风险。
（通联：５２４０２５， 广东省湛江市解放东路 ４０ 号广东海洋大学水产学院）
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的影响，对敌害和病原体的抵抗应付能力低， 主，稍大一些后，象晶囊轮虫这样大一点的轮
在管理不当的情况下，死亡率高。因此必须对 虫在其食谱上的比例会增加。当两周龄的鱼
丁桂鱼的苗种培育引起足够的重视，要求在 苗达到 １．１￣１．２ ｃｍ 长的时候它们能够摄食一
人工严密控制的条件下，给予精心的饲养管 部分小型枝角类。在国外养殖中，一般从此时
行杀菌，杀菌温度 １１３℃，升温时间 １５ ｍｉｎ， 杀菌时间 ６０ ｍｉｎ，降温时间 １５ ｍｉｎ（１５′－ ６０′－ １５′／１１３℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温 度降至 ４５ ℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
５．检验：擦罐后经过感官检验其真空度 和外观后，合格者入保温库中保温 （温度 ４０
℃左右）７ ｄ 左右，出保温库进行再次检验，合 格者进行包装。
（４）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出 速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳，脱盘后将冻 块放入 ０～４ ℃左右的冷水中镀冰衣，时间不 要超过 ３ ｓ。
（５）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即 装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入－ １８ ℃ 以下的冷藏库中贮藏。
２、冻全鲍鱼 冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前 这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上， 烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在 品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外 壳。冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼 用海水或淡水洗刷干净，定量装进 １ ｋｇ 或 ２ ｋｇ 的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼 肉相同。 三、清蒸鲍鱼罐头 １、原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或 淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内 壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 １０°Ｂｅ′的盐液中浸泡 ２０ ｍｉｎ，中间要搅拌两 次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清 水洗刷干净，沥水 １０ ｍｉｎ 后，称重装罐。 ２、加入料液：经过腌渍的鲍肉有规则地 装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方 为：洁净的清水加入 ２％的精盐，０．５％的味 精、料液的量以罐高的 １／３ 为宜。装罐后进行 假封。 ３、排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排 气，排气温度 １０５ ℃，排气时间 ３０ ｍｉｎ，排气
日，试验鱼平均体重 ３２ ｇ；试验共分 ２ 组，以 ４ ｍ×４ ｍ×３ ｍ 的浮动网箱隔开。人工投饵，每 日投喂 ２ 次（上午 ６：００，晚上 ７：００）。见表 １
三、结果 由表 ２ 可见，湿颗粒饲料可提高红笛鲷成 活率，降低饲料系数，提高养殖综合经济效益。 对照组饲料系数较高，在不计小杂鱼虾冷藏、 加工费的情况下，湿颗粒饲料的成本低于小杂