调味品掺伪鉴别检验
鉴别掺假味精的简易小方法等则
鉴别掺假味精的简易小方法等则
味精是现代餐饮中最常用的调味品之一，但随着安全意识的增强，味精掺假问题也越来越受到关注。
为了保证食品安全，必须学会鉴别掺假味精的方法，下面介绍一些简易小方法。
首先，可以通过观察味精的外观来判断是否掺假。
正常的味精颗粒应该是白色或微黄的，且颗粒大小均匀，没有酸味或苦味。
如果看到味精颜色过于鲜艳或颗粒大小不一，可以怀疑味精掺假。
其次，可以通过嗅闻味精的气味来鉴别是否掺假。
正常的味精应该没有异味，气味较淡。
如果闻到味精有异味，如腐臭味、焦味或甜味，那么很有可能是假的味精。
接下来，可以通过品尝味精来鉴别是否掺假。
正常的味精应该是有明显鲜味的，且不会有苦味或酸味。
如果味精有明显的苦味或酸味，那么很有可能是掺假的味精。
此外，还可以通过烧烤圆珠笔芯的方法来鉴别掺假味精。
将圆珠笔芯放在燃烧的炭火上，燃烧后钳子夹起后放在味精上，如果味精有刺鼻气味或味道明显变化，那么说明味精掺假，不应选购。
最后，购买味精时应选择正规厂家生产的产品，并且要注意保质期和包装是否完好。
尽量不要购买价格过低的味精，一般低廉的价格都代表着低质量的产品。
总之，鉴别掺假味精的方法是多种多样的，而方法之间也会有一些重复和交叉。
如果有怀疑味精的情况，可以多用几种方法进行确认，并避免食用掺假味精，保护自己和家人的健康。
同时，也要持续关注食品安全问题，真正做到"从我做起，关
爱食品安全"。
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别食醋在我国是重要的调味品，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者的喜爱，按照现行国标，食醋可以划分为酿造醋、配制醋两大类。
市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，而食醋现行标准GB18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2003《食醋卫生标准》及SB10337-2012《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标示否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。
在固态发酵中，糖化和酒精发酵是同时进行的。
经过发酵，酿造将原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸和其它复杂的有机物，除醋酸外还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，在贮存过程中，有机酸能与醇结合，生成各种酯，增加食醋的风味，食醋中的总酸，总酯、还原糖、不挥发酸是重要的质量指标。
本文就人工合成醋与酿造食醋的一些理化指标上进行分析，提出鉴别检验方法以供参考。
1 特征性理化指标食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，在一些理化指标上回存在一定的差异，但是也有一定的共性。
现将临夏地区市售的27 种食醋的特征性理化指标进行检测。
表1 所示：1.1 总酸总酸是食醋质量检验的重要指标，它是消费者反映“醋酸不酸”问题的症结所在，也是食醋检验中最常见的不合格项目之一。
如表1所示，就有3 种规格型号的食醋总酸达不到国家要求3.5g/100ml ，可能是掺水食醋，但是并不能证明这些醋不是酿造食醋。
1.2 氨基酸态氮酿造食醋中具有丰富的氨基酸组分，而人工合成醋中几乎不含氨基酸态氮，可通过氨基酸态氮含量分析来鉴别酿造食醋和人工合成醋，在《老陈醋质量标准》( SB/T10303-1999 )、《镇江香醋》(GB18623-2002)、《原产地域产品独流(老)醋》(GB19461-2004)标准中，均对酿造食醋中氨基酸态氮的含量做了规定，提示具有一定的氨基酸态氮含量是酿造食醋所具有的总要特点之一。
《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—08调味品掺伪鉴别检验
c—NaOH标准液浓度，mol/L；0.014—N2的毫摩尔质量，g/mmol
②劣质酱油的简易检验 a.原理：根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋 白质变性沉淀的原理。 酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度 越快，且沉淀性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状 ，以致结成坚实的大块沉淀。 通过观察沉淀析出的速率及沉淀的性状，30min内可当场判定酱 油品质。 如果氨态氮含量低，则无明显沉淀析出，其沉淀形成速率很慢 。据此，加入无水乙醇后，立即观察。无明显沉淀析出的酱油， 是三级品以下，即为不合格品。 b.检验方法：用移液管分别移取酱油样品4mL，分别放入3个 25mL具刻度比色管中，再分别加入无水乙醇4mL，摇匀后立即观察 。
项目二 酱油掺伪的鉴别检验
一、酱油的分类和质量标准 1. 酱油的分类 (1)按生产工艺分，有酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具特殊色、香、味的调味品。 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。 (2)按食用方法分，有烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油是不
指标 ≥ 97
≤0.4
≤0.1
≤
2
≤
2
≤
0.5≤Βιβλιοθήκη 2≤2≤
0.5
≤
0.1
≤ 15
≤ 2.5
二、食盐的掺伪鉴别检验
1.食盐的感官检验 检验方法具体见实训一 食盐的感官检验。
2. 食盐质量优劣的感官检验 （1）良质食盐：色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味
10第十章 调味品掺伪鉴别检验
第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。
它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。
三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。
我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。
现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。
所以，调味是一门内容非常丰富的学问。
为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。
开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。
调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。
因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。
最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。
调味品中掺假检验技术的发展探讨
调味品中掺假检验技术的发展探讨摘要:本文对我国调味品掺假的常见形式和常用于检验调味品的技术进行了介绍，并对我国调味品掺假检验的研究方向提出了相关的看法。
关键词:调味品；检验技术；掺假1引言调味品在食品加工中具有重要的意义，它给食品赋予更好的色、香、味。
但有一些不良商家为了牟取暴利，在调味品中进行掺假，如在食醋中掺入游离的矿酸、味精中掺入食盐等，这样不仅仅侵害了消费者的权益，还会给消费者的身体健康产生损害。
所以，对调味品中掺假检验技术的发展进行探讨是很有意义的。
1常见调味品掺假的方式1.1掺兑主要是指在调味品中掺入一些外观相似的物质来代替调味品中某些成分的做法。
如在食醋中掺入游离矿酸等。
1.2混入是指在固体调味品中掺入一些外观相似的非同种物质，或者虽然为相同组织，但其质量低劣。
如在味精中加入食盐等。
1.3抽取是指将调味品中的部分营养成分进行抽取之后仍然冒充其成分完整。
如将芝麻油中的芝麻素抽取，加入芝麻香精进行冒充。
1.4假冒通过不符合实际的标签或者漂亮的、精致的包装来对内装调味品的品质、成分等进行说明的做法称作假冒。
例市场上流通的假香油等。
1.5粉饰主要是指通过使用色素等严禁使用的添加剂对所含营养成分低或者质量低劣的调味品进行调色、调味等处理后，从而充当正常食品的行为。
如利用水、食盐、酱色、味精所配制成的假香油等。
2常用的调味品掺假检验技术人们在生活中所使用的调味品的种类有很多，现在以生活中最常使用的酱油、食盐为例来对检验技术进行介绍。
2.1试纸法试纸法在调味品掺假检验技术中主要用于食醋中游离矿酸的检验。
其原理是硝酸等游离矿酸存在时，溶液中氢离子的浓度相应也会增大，可把指示剂变色。
在我国GB2719-2003《食醋卫生标准》中所规定食醋中严禁掺加矿酸，其目的是为了防止用盐酸等矿酸来进行食醋的制作，因为它们会对口腔黏膜产生强烈的刺激，使人产生喘息、喉痛和胃、食道粘膜刺激。
2.2滴定分析法2.2.1酱、酱油中氨基酸态氮的测定衡量酱和酱油的质量的指标离不开测定氨基酸态氮，氨基酸态氮是蛋白质发酵分解后形成的产物，是酱和酱油中主要的营养成分。
第八章调味品掺伪鉴别检验
第一节、食盐质量的鉴别检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体 状调味品。 一、食盐的质量标准 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味， 涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000)
二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一 亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、 般成人食用0.3～ 即可中毒， 即可致人亡。 般成人食用 ～0.5g即可中毒，食用 即可致人亡。误食亚硝酸盐一般 即可中毒 食用3g即可致人亡 发病， 在10min发病，出现中毒症状。 发病 出现中毒症状。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 色泽
三、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 ）， 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 加酱色增色。 加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 氨基酸氮含量。 需测定氨基酸氮含量 需测定氨基酸氮含量。
一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香 或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔 和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓 度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标
三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等 对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。 食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5 ： 表4-5 食用盐和农用盐的鉴别
如何识别真假调味料
如何识别真假调味料常言道：“民以食为天，食以味为先。
”自本期起，“有滋有味”栏目将介绍不同的传统调味品的选购、使用方法。
对目前市场上新出现的调味品的种类、特色、在烹饪中如何应用，也将组织相关的调查与整理，以便为读者提供一手的鲜活信息。
我们也希望广大读者把有关调味的独家心得奉献出来，通过我们的栏目让更多的人感受到生活的多滋多味。
当然，我们还欢迎各类调味品企业“自卖自夸”，有什么新、特产品尽管也拿来，我们可组织部分厨师、读者对其品评。
调味料在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。
为了您和家人的健康，怎样识别呢？八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1~2厘米，宽~厘米，高~1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约厘米，宽~厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
花椒正品：为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径~厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长~厘米，宽~厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
如何鉴别真假调味品
如何鉴别真假调味品如何鉴别真假调味品调味品在我们生活中是必不可少的.，但是市面上却出现了假的调味品，那么该怎么鉴别呢，下面我们一起来看看吧。
如何鉴别真假调味品1、八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
2、花椒正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
3、桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
4、小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。
表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
5、姜正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。
长5～8厘米，直径0.5厘米。
表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。
实验十调味品掺假掺杂的鉴别检验
实验十、调味品掺假掺杂的鉴别检验（A、食盐中硫酸盐的检测；B、食醋中游离矿酸的检验；C、酿造醋和人工合成醋的鉴别检验）调味品掺假掺杂的鉴别检验实验目的：食品掺假、掺杂和伪造不仅影响食品卫生，危害消费者健康，而且影响食品的营养成分，控制食品掺伪早已纳入食品检测工作的议事日程。
通过实验学习检测调味品掺假的实验原理和快速检测法。
A、食盐中硫酸盐的检测一、实验原理：食盐的种类有井盐、矿盐、海盐和湖盐。
这些盐中常常含有硫酸盐，这些硫酸盐多以硫酸钠和硫酸镁的形式存在，过多则味苦，甚至引起轻微腹泻；这种盐不可用于盐渍鱼、肉制品，因为它会阻碍盐渍食品肉质的成熟，并会使肉品粗老、坚硬、滋味不鲜美。
GB2721-81规定了食盐卫生标准：其中井盐、海盐、湖盐（%，以SO42-计）≤2，矿盐（%，以SO42-计）≤4 。
铬酸钡溶解于稀盐酸中，可与样品中硫酸盐生成硫酸钡沉淀。
溶液中和后，多余的铬酸钡及生成的硫酸钡呈沉淀状态，过滤除去，而滤液则含有为硫酸根所代出的铬酸离子。
与标准系列比较定量。
二、实验试剂与仪器：（一）试剂1、铬酸钡混合液称取19.44g铬酸钾与22.44g氯化钡，分别溶于1000mL水中，加热至沸腾。
将两液共同倾入3000mL烧杯内，生成黄色铬酸钡沉淀。
待沉淀降后，倾出上层液体，然后每次用1000mL水冲洗沉淀5次左右。
最后加水至10000mL，成混悬液，每次使用前混匀。
2、2.5 mol/L盐酸；3、1：2氨水；4、硫酸盐标准溶液称取1.4787g干燥过的无水硫酸钠或1.8141g干燥过的无水硫酸钾，溶于少量水中，移入1000mL容量瓶内，加水稀释至刻度。
此溶液每毫克相当于1mg硫酸根。
(二)仪器分光光度计三、实验步骤：1、称取20g （±0.01g ）样品，置于250mL 烧杯中，加约100mL 水，加热溶解，然后过滤，滤液收集在250mL 容量瓶中，用热水反复冲洗沉淀及滤纸至无氯离子反应为止（用硝酸银溶液检查不发生白色混浊为止）。
掺伪调味品的鉴别检验
掺伪调味品制品的鉴别检验摘要：随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。
然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。
各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。
俗话说：“病从口入”，里边的道理十分深刻。
可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。
本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。
关键词：食品安全调味品鉴别方法调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。
可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。
一、调味品的造假途径近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。
掺假食品识别300招-第十一章
第十一章调味品和香辛料类食品的掺假识别方法1．如何鉴别食盐的优劣？优质食盐色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味、滋味具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；晶粒形态整齐，坚硬光滑，不结块，无返卤吸潮现象，无杂质。
劣质食盐色泽灰暗，呈黄褐色，透明性低；气味、滋味有苦涩味，有异味；形态为晶体颗粒，不均匀，有结块，有返卤吸潮等异常现象，有杂质。
2．如何区别食盐与亚硝酸盐？亚硝酸盐，又名“工业盐”，常被大量用作建筑行业的防锈、防冻剂等。
如亚硝酸钠是一种高毒性化学物质，但其颜色、形状、味觉和食用盐相似。
亚硝酸盐是食品发色剂，但是近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的亚硝胺等。
食盐与亚硝酸盐的鉴别可以从外观上看，食盐是白色不透明的结晶性粉末，无挥发性气味；亚硝酸钠一般是黄色或浅黄色的透明结晶体。
也可用以下方法进行检验。
(1)水验取5克试样放入瓷碗中，加冷水250毫克，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。
因为亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大，而且吸热速度快。
(2)高锰酸钾试验取1粒蚕豆大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加入1粒小米般大小的高锰酸钾。
如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该种样品是亚硝酸盐；如果高锰酸钾的颜色不改变，则是食盐。
3．如何区别食用盐与农用盐？以农用盐代替食用盐，也有劣质盐是当地从盐矿里提出卤水，然后放在平锅里熬制而成的。
由于生产工艺落后，没有经过真空灭菌和去除杂质、烘干等消毒工序，产品中杂质多、异味大，并含有大量铅、氯化镁等对人体有害物质，属于国家明令禁止的。
人们食用了这种劣质盐，会引起慢性中毒，严重者会引起遗传反应。
有些不法商贩用工业废盐自制低劣盐在市场上销售，致使消费者受损害。
因此掌握食用盐与农用盐的鉴别方法尤为重要。
食用盐洁白,有光泽；味咸,氯化钠含量在96%-97%，无异味、无苦味、无涩味、无杂质。
农用盐灰暗,无光泽；味苦涩，有异臭，杂质多。
食品理化检验 食品掺伪
毒酒 假酒案
真假鸡蛋
蛋壳：石蜡、石膏粉、碳酸钙
蛋黄和蛋清：海藻酸钠、明矾、明胶 食用氯化钙加水、色素
着色剂“果绿”，食用过量将会致癌
黄豆（半斤） “青豆”（一斤）
变
“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。
倒过染液的草地上大片草已枯死
2、食品掺伪的特点
掺入物价廉易得，与被掺食品物理性状相似；
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验
酱油按照制造方法可分为：酿造酱油和配制酱油 酿造酱油：以大豆或脱脂大豆 、小麦或麸皮为原 料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白 调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只 要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配 制酱油。
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食 品不同； 掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产，集 贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场）；
（2）采样（样品具有典型性，一式三份，每份不少 于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析；
对食品中不应含有的物质进行定性检验
氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲
醛时，甲醛与氨基结合，使氨基碱性消失，而使
羧基显示出酸性，以酸度计指示终点，用氢氧化 钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。
（二）掺入尿素的检验
添加目的：增加酱油无盐固形物及氨基酸态氮的
含量，以掩盖掺伪酱油的缺点
检验方法：二乙酰肟法检验
尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热，反应生 成红色化合物。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
调味品鉴别感官检验的应用
1、调味品的感官鉴别要点调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。
其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。
2、鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
(1)颜色鉴别感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。
良质食盐——颜色洁白。
次质食盐——呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。
(2)外形鉴别食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。
观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。
不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。
劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
(3)气味鉴别感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
良质食盐——无气味。
次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐——有异臭或其他外来异味。
(4)滋味鉴别感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
良质食盐——具有纯正的咸味。
次质食盐——有轻微的苦味。
劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。
3、细盐与粗盐品质区别我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：(1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。
(2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。
第八章调味品掺伪鉴别检验
第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的 1.感官鉴别方法如下：
（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假 味精色泽异样，粉状不均匀。 （2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假 味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、 小苏打，则感觉过分滑腻。 （3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于 鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、 硫酸镁；如有甜味，表明掺入白 砂糖；难于溶化又 有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
3、掺入酱色的检验
酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦 化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是 否掺有酱色：
样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加 2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热 10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另 一 支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g 蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试 管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖， 即样品掺入了酱色。
（二）理化鉴别检验
1、掺入淀粉 2、掺入乙酸盐 取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸， 在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙 酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式： 2CH3COONa+H2SO4 Na2SO4+2CH3COOH C2H5OH+CH3COOH CH3COOC2H5+H2O
（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1
％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为 检品中有钙离子存在。
石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙 离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。
第四节、食醋质量的鉴别检验
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黄酒
食品添加剂
苦味剂
第二节
食盐质量的鉴别检验
一、食盐的感官检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状 调味品。
食 盐
“百味之王” “淡而无味”
“走尽天下娘好，吃尽天下盐好” 按产地分 海盐 湖盐 井盐 矿盐
按加工程度分 大盐 加工盐 精盐（加碘）
2.理化检验 碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇 淀粉呈蓝紫色。 混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用 前现配。 测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上 滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化 钾存在。证明样品是加碘盐。
配制法是加入酸水解植物蛋白液的方 法配制而成。配制酱油是以50%酿造酱油为 主体，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。 酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行 微生物发酵，氨基酸含量高，而且有天然的 棕红色，有特有的香气和滋味。
配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸
转化率高，味道新鲜，营养价值并不比 酿造酱油低。
调味品掺伪鉴别检验
调味品的分类
（1）酱油 （2）食醋 （3）酱 （4）酱腌菜 （5）腐乳 （6）料酒 （7）复合调味品 （8）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂
第一节
一、调味品的范畴
概述
调味品主要包括糖类、食盐、味精、酱 油、酱、食醋、以及辛辣料。辛辣料是采用 植物果实种子及外皮等粉碎而配制成的天然 植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖 喱粉、芥末粉等。香辛料的主要原料有八角、 花椒、辣椒等。
食 糖
食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出 来的一种甜味物质。 绵白糖 红糖 白砂糖 冰糖 赤砂糖 方糖
第三节 酱油质量的鉴别检验
酱油是我国的传统的调味品，营养丰富，是 一种复合的调味品。 酱油的物理概念
酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定 温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶 生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液 就叫做酱油。
碘酸钾定性检验： 碘酸钾为氧化剂，检测试剂一般是淀粉碘化钾溶液，食盐中的碘酸钾能把碘试剂中 的碘离子氧化成碘单质，碘单质遇淀粉呈现 蓝色。 5I- + IO3- + 6H+ = 3I2 + 3H2O
碘盐中碘的定量测定（GB规定的方法） 测定原理：食盐中加入的碘化物在酸性条件 下用饱和溴水氧化成碘酸钾，再于酸性条件 中氧化碘化钾而游离出碘，以淀粉作指示剂 用硫代硫酸样品于250mL 的锥形瓶中，加水100mL溶解，向其中加入 磷酸1mL，摇匀，滴加饱和溴水5～6滴（溴 水不要过多，以免以后除去难），在室温下 放置15 min。在放置期内，如发现黄色褪去， 应再滴加溴水至淡黄色。然后，向锥形瓶中
加３～5个玻璃珠，加热煮沸溶液，以除去过 量溴水。待溴水的浅黄色褪尽后，再加热5 min，以保证溴水除尽。 立即冷却，向其中加入5%碘化钾溶液 2mL，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴 定至浅黄色，加入0.5%的淀粉指示剂1mL， 继续滴定至蓝色刚好消失即为滴定终点。
除去烹饪食品的腥臊异味，调和并 突出正常的口味。 改善食品的感官性状，增加菜肴的 色泽光彩。
增加食品的营养成分，提高食品的 营养价值。 杀菌消毒，保护营养。 诱人食欲，促进消化。 防止疾病，增强健康。
咸、甜味调料 天然调味品 香味调料 辛辣味调料
其他天然味调料
酱油 酿造调味品 酱类
食醋
香味调料
芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料
茴香、八角、 桂皮、丁香、 陈皮、花椒
香菜、香椿 菊花、桂花、玫瑰花
辛辣味调料
葱、蒜、葱头、辣椒 生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等 香菇、芝麻油、西红柿
其他天然味调料
二、国内外调味品状况
民以食为天，食以味为鲜。人们更注意 饮食营养与风味的多样化，这为调味品行业 营造出一片广阔的市场发展空间。 目前全球每年调味品营业额高达2180亿 美元，占到食品工业额的10％左右，是典型 的“小产品、大市场。”
酱油的种类
你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？ 好好想想，我们几乎是每天都吃呦！
酱油的分类
按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等 按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无 盐固态酱油、配制酱油等
按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、 忌盐酱油等
目前酱油按产品、质量等级、食用方法等来 划分。 以产品分类：酿造酱油、配制酱油。 按食用方法分：烹调酱油、餐桌酱油。 以发酵方式分：高盐稀态发酵法、低盐固态 发酵法、无盐固态保温发酵法。第三种用的 较少。
我国酱油酿造源远流长，从周朝开始就
用纯粮酿制，天然发酵，酿造出酱油有 特殊的酱香味。
酿造类调味品的生产工艺流程：
选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品
食盐的感官检验主要包括色泽、气味、滋味、 形态等几个方面。
二、食盐的质量标准
食盐的质量标准包括感官指标和理化指标。 1.食盐的感官指标：白色，味咸，无异味， 无明显的与盐无关的外来异物。 2.食盐的理化指标见相关国家标准。
三、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 1. 色泽 ：食盐为白色不透明的结晶粉末， 无挥发性气味。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的 透明结晶体。
三、调味品消费市场发展趋势
1.多样化：酸、甜、咸、辣、麻、海鲜味。 2.高档化：大蒜粉、黑胡椒粉、桂皮粉。 3.方便化 4.复合化：新型调料。几种味道复合在一起。 5.营养化：多维酱油、醋蛋液。
四、调味品定义和作用
调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原 料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。
2.水验： 原理：亚硝酸钠溶解时吸收热量 比食盐大，而且吸热速度快。方法：水溶解， 水温急剧下降的为亚硝酸钠。
3.化学检验：原理：亚硝酸钠与高锰酸钾 反应，使其紫色退去。食盐则不变。
四、碘盐的鉴别 1.感官检验 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易 受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 假碘盐咸中带苦涩味。