食品掺伪鉴别复习试题

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食品掺伪期末考试题及答案

食品掺伪期末考试题及答案

食品掺伪期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质,以下哪种物质不属于食品掺伪范畴?A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中,常用的化学分析方法不包括以下哪一项?A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中,以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素?A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规,食品掺伪行为属于:A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项?A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...(此处省略其他选择题,共10题)二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品掺伪检测中,常用的生物检测方法包括_________和_________。

2. 食品掺伪行为不仅违反了_________,还可能对消费者健康造成严重危害。

3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。

4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。

5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。

三、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。

2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。

3. 描述食品掺伪检测的一般流程。

四、案例分析题(每题15分,共30分)1. 某食品厂在生产过程中,为降低成本,非法添加了工业用盐,导致消费者食用后出现中毒现象。

请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。

2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。

请分析如何进行食品掺伪检测,并提出预防措施。

五、论述题(共10分)请结合实际,论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。

食品掺伪检验复习资料增加版

食品掺伪检验复习资料增加版

1、粮谷制品的掺伪主要表现为:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。

2、克伦特罗(瘦肉精)残留检测:气相色谱-质谱法原理:将固体试样减碎,用高氯酸溶液匀浆,液体试样加入高氯酸溶液,进行超声加热提取,用异丙醇+乙酸乙酯(40+60)萃取,有机相浓缩,经弱阳离子交换柱进行分离,用乙醇+浓氨水(98+2)溶液洗脱,洗脱浓缩液,经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。

以美托洛尔为内标,定量。

3、冰蛋灯光下透视:A良质皮蛋:整个蛋凝固,不粘壳,清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理。

将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色,中心较稀;气味芳香,无辛辣味。

B次质皮蛋:内容物或凝固不完全,或少量液化粘壳,或强硬收缩。

蛋清色泽暗淡,蛋黄呈墨绿色;有辛辣气味或橡皮气味。

C劣质皮蛋:蛋清黏壳,蛋黄呈灰色糊状,严重者大部分液化,呈黑色。

有刺鼻的恶臭或霉味。

4、新鲜海蟹:体白哦色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽,腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐部上无胃印,鳃丝清晰,呈白色或稍带微褐色,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂,活蟹反应机敏,动作快而有力。

5、水产品鲜度的快速检验,硫化氢的测定原理:变质水产品会产生硫化氢,在硫酸介质中,次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。

新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化;次鲜鱼在接近滴液边缘处,呈现微褐色或褐色痕迹,变质鱼的滴液处全是褐色,边缘处色较深,或全部呈深褐色。

6、牛乳中掺食盐的检验:原理:牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液,由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低,硝酸银主要与洛酸钾反应,生成红色洛酸银沉淀。

如果牛乳中掺有氯酸钾,由于氯离子的浓度很大,硝酸银则主要与氯离子反应,生成氯化银沉淀,并且被洛酸钾染成黄色。

食品掺伪鉴别复习题精修订

食品掺伪鉴别复习题精修订

食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章,绪论1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求:()、()、()。

3、什么是食品掺伪?4、食品掺伪是()、()、()的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

(简答题)7、食品掺伪的方式有哪些?4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是()℃~()℃。

8、进行感官检验时,通常先进行()检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验。

9、感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括()、()和()。

12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是()、()、()和()13、根据标准执行的力度可将标准分为()标准和()标准。

14、食品安全质量指标有()、()、()、()和()。

15、()是判定食品能否食用的主要依据;16、()是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验( B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

( A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

食品鉴伪习题

食品鉴伪习题

鉴伪习题(此卷子已打印,周一发给大家)一.选择题1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是A、 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%B、加入数滴95%乙醇,若出现白色絮状物,说明有饴糖掺入C、蜂蜜中含有多种活性酶,如淀粉酶、过氧化氢等。

D、常温下会出现结晶的蜂蜜是劣质蜂蜜2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后,取出观察,花生油A、凝固稍有流动B、黄色凝固C、澄清D、棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法A、碘液法B、高锰酸钾法C、间苯二酚法D、溴化物法4、下列叙述不正确得是A通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度B 往盛清水的碗内,滴几滴牛乳,如果漂浮在水面上且分散开,说明是新鲜牛乳C加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳D煮沸后若有凝块或絮片状物产生,表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上,加入待检验油样两滴,反应后看表面颜色的变化,芝麻油显什么颜色? A棕红色 B橙黄色 C棕褐色 D棕黑色6在显微镜下观察,淀粉颗粒是透明的,具有一定的形状和大小,藕粉的淀粉颗粒形状呈A椭圆形 B边缘为钝角的多面形 C圆球形 D棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是A含有高度不饱和脂肪酸 B肝油中含有大量VAC含有的特殊不皂化物的性质 D在波长300nm以上区域没有光吸收8下列叙述不正确的是A小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少,可分为硬质小麦和软质小麦B 精致粉比标准粉的灰粉含量高C“吊白块”能分解产生甲醛,是禁止使用的食品增白剂D小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是A具有防腐和防霉的作用,提高贮藏性能B可以促进熟化、使面粉起发性好,组织结构松软C 不会破坏面粉的营养成分D其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是A密度法 B冰点测定法 C硝酸盐法 D高锰酸钾法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同,样品采集时要注意样品的,采集要一式两份,一份供检验,一份封存供。

掺伪题目及答案

掺伪题目及答案

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验( B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

( A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1,工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

2,粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色,则证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色,则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。

(T)2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

(F)3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素。

(T)1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答:感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的实验原理。

答:粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

(P30)3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。

(P39)4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答:粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

食品掺伪鉴别复习试题

食品掺伪鉴别复习试题

第一章,绪论1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求:()、()、()。

3、什么是食品掺伪4、食品掺伪是()、()、()的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

(简答题)7、食品掺伪的方式有哪些4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是()℃~()℃。

8、进行感官检验时,通常先进行()检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验。

9、感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括()、()和()。

12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是()、()、()和()13、根据标准执行的力度可将标准分为()标准和()标准。

14、食品安全质量指标有()、()、()、()和()。

15、()是判定食品能否食用的主要依据;16、()是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验(B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

( A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

2.粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

食品掺伪成分的检测(考试复习)

食品掺伪成分的检测(考试复习)
上进行销售的做法。 eg:从小麦粉中抽取面筋后,其余物质还充当小麦粉销售或掺入
正常小麦粉中出售; eg:从牛乳中提取出脂肪后,剩余部分制成乳粉,仍以“全脂乳
粉”在市场出售.
4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物,盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜,以充当正宗产品的方法。 eg:最常见的以低档次酒充当高档酒。
第二节 掺伪食品对人体健康的危害
一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂:甲醛,水杨酸

β-萘酚,硼酸,硼砂
• 漂白剂:吊白块
• 调 香:黄樟素(可致癌)
• 甲 醇:酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐:掺入蜂蜜,乳制品等
• 蓖麻油:掺入食用植物油中
二 掺伪食品对人体健康的危害
取决于添加物的理化性质 •1)正常食品或原料药---经济损失 •2)杂物---胃肠道刺激 •3)明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4)细菌污染而变质
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物 质特有的物理性质来求出被测组分的含量
4、 食品分析的一般程序为:
• 样品的采集、制备和保存; • 样品的预处理; • 成分分析; • 分析数据处理; • 分析报告的撰写。
二、乳品掺伪的检验
现在不知道喝什么牛 奶才安全,不如养头 奶牛吧。。。
• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不 透明液体。
第十一章 食品掺伪检测技术
药学系-张怡
食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
食品质量主要有以下三项基本要求
(1)有营养价值; (2)较好的色、香、味和外观性状; (3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求

食品掺伪鉴别检验思考题及答案

食品掺伪鉴别检验思考题及答案

食品掺伪鉴别检验思考题及答案
1、下列数据都是测星值,则的结果为(B)位有效数字。

A、4
B、3
C、5
D、6
2、GB1355中对小麦粉中水分规定指标特一粉要求是(A)。

A、S百分之13.5
B、小于百分之14.0
C、百分之13.5正负0.5
D、百分之14.0正负0.5
3、在糕点总糖的测定中不含(C)。

A、乳糖
B、麦芽糖
C、果胶
D、蔗糖
4、实验室烘箱使用中,下面做法错误的是(D)。

A、有鼓风机的应开启鼓风
B、样品放入不能过密
C、邻苯二甲酸氢钾与Na2co3同烘
D、不能烘易燃易爆易挥发物品
5、高浓度的氢离子,可引起菌体表面(A)水解,并破坏酶类活
性。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、脂多糖
D、脂蛋白
6、下列测定方法不能用于食品中苯甲酸的测定的是(A)
A、气相色谱法
B、薄层色谱法
C、高效液相色谱法
D、双硫踪光度法
7、俗称筑仿的化合物分子式为(D)。

A、CH4
B、CHCI3
C、CH2CI2
D、CH3CI
8、真菌繁殖的主要特征是(C)。

A、隔壁
B、泡子
C、细胞壁结构
D、营养类型
9、革兰氏染色液的第三液是(A)。

A、碘液
B、结晶紫
C、百分之95乙醇
D、石碳酸复红。

食用植物油掺伪鉴别技术考核试卷

食用植物油掺伪鉴别技术考核试卷
A.加强市场监管
B.提高消费者意识
C.完善油脂检测标准
D.增加掺伪行为的法律惩处
(注:请将答案填写在答题括号内)
三、填空题(本题共10小题,每小题2分,共20分,请将正确答案填到题目空白处)
1.食用植物油中最常见的掺伪物质是______。
2.植物油的______值可以反映其氧化程度。
3.掺伪植物油的鉴别中,______技术可以用来检测油脂的脂肪酸组成。
8.在植物油掺伪检测中,质谱法可以提供关于油脂中化合物的详细信息。()
9.食用植物油掺伪鉴别技术的提高对保障食品安全具有重要意义。()
10.植物油掺伪鉴别技术只能由专业的实验室完成,普通消费者无法参与。()
五、主观题(本题共4小题,每题5分,共20分)
1.请简述食用植物油掺伪的主要手段及其对消费者健康的潜在危害。
A.掺入工业用油
B.添加香精和色素
C.加入抗氧化剂
D.直接售卖未经加工的植物油
15.在食用植物油掺伪检测中,以下哪种方法可以用来定性分析?()
A.气相色谱-质谱联用法
B.紫外可见光谱法
C.原子吸收光谱法
D.电感耦合等离子体质谱法
16.以下哪种植物油掺伪的可能性较高?()
A.葵花籽油
B.橄榄油
C.花生油
B.利润驱动
C.消费者对油脂质量意识不足
D.油脂生产工艺复杂
2.常见的食用植物油掺伪检测方法包括哪些?()
A.感官评价
B.理化指标检测
C.光谱分析
D.质谱分析
3.以下哪些植物油较容易被掺伪?()
A.高价植物油
B.低价植物油
C.稀有植物油
D.工业用油
4.以下哪些技术可以用于植物油掺伪的鉴别?()

食品掺伪检验期末复习 (2)

食品掺伪检验期末复习 (2)

第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分,以增加其重量或体积,从而降低成本;或改变其某种质量,以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造,这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定,凡具有下列情况之一,均属伪劣食品:失效、质变的;危及人体安全和健康的;所标明的指标与实际不符的;冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的;掺杂使假、以假充真或以旧充新的;国家有关法律法规明令禁止生产、销售的;无检验合格证或无有关单位允许证明的;未用中文标明商品名称、生产者或产地的;限时使用而未标明失效时间的;实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的;按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种:(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质,或虽是同种类物质但其质量低劣的,称为混入。

例如:面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品,在市场上进行销售的做法,称为抽取。

例如:小麦粉提取出面筋后,还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售;将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉,仍以“全脂乳粉”在市场销售。

(4)假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明,与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如:假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

(5)粉饰以色素(或颜料)、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后,充当正常食品出售,以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

食品掺伪期末试题及答案

食品掺伪期末试题及答案

食品掺伪期末试题及答案一、选择题1. 食品掺伪是指将某种原材料掺杂进食品中,以降低成本或改变其质量特征。

下列关于食品掺伪的说法,正确的是:A. 食品掺伪是合法的商业行为B. 食品掺伪只对价格敏感的消费者有影响C. 食品掺伪可能对消费者的身体健康带来潜在风险D. 食品掺伪只会发生在一些小规模生产的产品中答案:C2. 食品掺伪的危害主要包括以下哪些方面:A. 损害消费者的身体健康B. 降低食品的口感和品质C. 扰乱市场秩序,影响其他正规生产企业的利益D. 阻碍食品产业的良性发展答案:A、C、D3. 以下哪种食品容易被掺伪?A. 酒类B. 肉类制品C. 乳制品D. 蜂蜜答案:全部都容易被掺伪4. 食品掺伪一般是通过以下哪种方式实施:A. 不合法添加非食用原材料B. 在加工环节中加入劣质原料C. 过期食品重新包装重新销售D. 使用农药处理食材答案:A、B、C5. 食品掺伪的法律风险主要表现在以下哪些方面:A. 违反食品安全法律法规B. 违规生产销售伪劣产品C. 被监管部门查处后面临处罚和法律起诉D. 获得高额利润答案:A、B、C二、问答题1. 请简述食品掺伪的危害及对社会的影响。

食品掺伪的危害主要表现在以下几个方面:一是损害消费者的身体健康,掺杂非食用原材料可能对人体造成有害影响,如引发过敏反应、中毒等;二是降低食品的口感和品质,掺杂劣质原料会影响食品的味道、外观等,进而影响消费者对产品的认可度;三是扰乱市场秩序,造成市场上同类产品间的价格、质量差异,损害其他正规生产企业的利益;四是阻碍食品产业的良性发展,食品掺伪行为的存在会影响食品产业的信誉,降低企业和消费者的信任度,从而阻碍整个食品产业的健康发展。

2. 针对食品掺伪问题,你认为应该如何加强监管和惩处?针对食品掺伪问题,可以采取以下措施加强监管和惩处:一是完善相关法律法规,修订和制定更严格的法律法规,加大对食品掺伪行为的处罚力度,提高违法成本;二是加强监管力度,加大对食品生产企业的抽检力度,增派专门机构对食品生产流程进行监督和检查,对存在食品掺伪行为的企业进行严格处罚;三是加强信息公开,建立食品掺伪行为的投诉举报渠道,鼓励消费者积极参与监管,及时曝光食品掺伪行为;四是加强行业自律,建立行业协会和企业自律机制,对食品掺伪行为零容忍,加强行业内部的监督和管理。

(完整版)食品掺伪期末考试题

(完整版)食品掺伪期末考试题

(完整版)食品掺伪期末考试题烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期期末考试试卷考试科目:食品掺伪鉴别检验试卷类别 A 考试时间 90 (分钟)一、填空题(每空1分,共40分)1、食品掺伪即为、、的总称。

2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的。

3、测定食品中的有机酸、糖类,常用食品鉴别检验方法中的,测定维生素、抗生素残留常用其中的。

4、目前我国制定的食品卫生标准,其内容一般包括、和3个方面。

5、“SB/T ”表示标准,其中“T ”的意思是。

6、粮品类的检验包括也包括的检验。

7、粮品类感官检验的鉴定结果,除了用或表示外,还应注明实际指标。

8、霉变粮的检验分为和两种。

9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在下呈的化学性质来鉴别。

10、大豆粉中掺入玉米粉可用来检验。

11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是和。

12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵,而氯化铵可与发生显色反应,因此可以通过测定糖精钠的含量。

13、植物油的色泽检验常用的仪器是。

14、食用植物油脂的感官检验包括、、、、。

15、三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层,如有桐油存在,则在两层溶液界面上出现。

16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有、,后者所用主要仪器是。

17、“GR ”表示,用绿色标鉴。

18、白克曼温度计是一种能精密测量的温度计。

19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时,若预先不知道被测溶液电导率的大小则应以防表针打弯。

20、牛乳中掺豆浆应用检验法。

21、白酒中总酸度的测定结果常以表示。

22.、可用直接测定白酒中是否掺水。

系别_________ 专业(班级)_________ 姓名_____________ 考号____________二、判断题(每题2分,共20分。

正确的在括号内打“√”,错误的在括号内打“×”)。

1、清酒、果酒为发酵酒。

()2、啤酒的度数,主要是啤酒的酒精含量。

()3、食品中掺洗衣粉,可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基苯磺酸钠。

掺伪鉴别试题

掺伪鉴别试题

第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验(B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

(A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

2.粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色,则证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色,则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。

(T)2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

(F)3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素。

(T)1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面?答:感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的实验原理。

答:粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

(P30)3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现?答:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。

(P39)4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

食品掺伪鉴别检测复习题

食品掺伪鉴别检测复习题

食品掺伪鉴别检测复习题### 食品掺伪鉴别检测复习题#### 一、选择题1. 食品掺伪检测的主要目的是什么?A. 提高食品口感B. 确保食品安全C. 降低生产成本D. 提升食品外观2. 以下哪种物质不属于食品掺伪的常见物质?A. 淀粉B. 糖精钠C. 亚硝酸钠D. 食用色素3. 食品掺伪检测中常用的检测方法有哪些?A. 感官检验B. 化学分析C. 微生物检测D. 所有以上4. 食品掺伪检测中,哪种方法可以快速检测食品中的重金属含量?A. 原子吸收光谱法B. 色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 紫外线光谱法5. 食品掺伪检测中,如何鉴别蜂蜜中的掺假成分?A. 观察颜色B. 闻气味C. 检测糖分比例D. 测量水分含量#### 二、填空题6. 食品掺伪是指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中,_________或_________的行为。

7. 食品掺伪检测的常用仪器包括_________、_________、_________等。

8. 食品掺伪检测中,_________法可以用于检测食品中的农药残留。

9. 食品掺伪检测中,_________法可以用于检测食品中的非法添加剂。

#### 三、简答题10. 简述食品掺伪的危害有哪些?11. 简述食品掺伪检测的基本流程。

12. 举例说明食品掺伪检测中常用的化学分析方法。

#### 四、论述题13. 论述食品掺伪检测在食品安全监管中的重要性。

14. 论述如何通过食品掺伪检测提升消费者对食品安全的信心。

#### 五、案例分析题15. 假设你是一名食品检测员,你发现一批蜂蜜样品中检测出非天然糖分,请分析可能的掺伪原因,并提出相应的检测和预防措施。

#### 参考答案1. B2. C3. D4. A5. C6. 非法添加物质,非法使用非食品原料7. 色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪8. 气相色谱-质谱联用9. 高效液相色谱10. 食品掺伪的危害包括:影响食品的营养价值,可能含有有害物质,对人体健康造成威胁,破坏市场秩序,损害消费者权益等。

食品掺伪检验A卷答案

食品掺伪检验A卷答案

⾷品掺伪检验A卷答案⾷品掺伪检验标准答案及评分细则⼀、名词解释(本题共3⼩题,每⼩题3分,满分9分。

)1、⾷品掺伪:指⼈为地、有⽬的地向⾷品中加⼊⼀些⾮其所固有的成分,以增加其重量或体积,从⽽降低成本;或改变其某种质量,以低劣⾊、⾹、味迎合消费者⼼理的⾏为。

2、皂化价:中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸(⽢油酯)所需氢氧化钾的质量(mg)。

3、⽶粉:⼜称⽶粉条,是⽤特等⽶或加⼯精度⾼的⽶为原料,经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、⼲燥等⼀系列⼯序加⼯制成的⽶制品。

⼆、判断题(本题共10⼩题,每⼩题1分,满分10分。

)1、嗅觉检验时应该按由浓⽓味到轻⽓味的顺序进⾏,⼀段时间后应休息⼀会⼉。

(×)2、液体的滴,系指蒸馏⽔⾃标准滴管流下的1滴的量,在20℃时20滴相当于1毫升。

(√)3、过氧化值是反映⾷⽤油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫⽣指标。

(×)4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。

(×)5、健康牲畜⾁的pH值为5.7-6.2;次鲜⾁的pH值为6.3-6.6,变质⾁的pH值为6.7以上。

(√)三、简答题(本题共4⼩题,每⼩题10分,满分40 分。

)1. ⾷品掺伪的⽅式有哪⼏种?(1)掺兑:主要是在⾷品中掺⼈⼀定数量的外观类似的物质取代原⾷品成分的做法,⼀般⼤都是指液体(流体)⾷品的掺兑。

(2)混⼊:在固体⾷品中掺⼊⼀定数量外观类似的⾮同种类物质,或虽是同种类物质但其质量低劣的,称为混⼊。

(3)抽取:从⾷品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品,在市场上进⾏销售的做法,称为抽取。

(4)假冒:采⽤好的、漂亮的精制包装或夸⼤的标签说明,与内装⾷品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

(5)粉饰:以⾊素(或颜料)、⾹料及其他严禁使⽤的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的⾷品进⾏调味、调⾊处理后,充当正常⾷品出售,以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9

《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9

《掺伪⾷品检验》复习题--2013-11-9《掺伪⾷品检验》复习题第⼀章,绪论1、伪劣⾷品的范围。

2、掺伪⾷品的危害。

(简答题)3、视觉检验应注意的问题。

4、都有哪些掺伪⾷品鉴别检验⽅法。

5、⾷品的感官检验6、⾷品卫⽣标准最主要的三个⽅⾯的指标是什么。

7、⾷品感官检验的重要性。

第⼆章,粮品类掺伪鉴别检验1、吊⽩块的醋酸铅试纸检验法原理。

2、⼤⾖⾖腐与⾖粕⾖腐的鉴别原理。

3、粮⾕的感官指标。

4、碘量法测定⾯粉中过氧化苯甲酰的原理,及滴定终点的判断。

(简答题)5、姜黄染⾊⼩⽶和黄⽶的化学检验法原理。

6、粮⾷酸败的检验原理。

7、粮⾕制品常见掺伪表现。

(简答题)8、糯⽶粉中掺⼤⽶粉的化学鉴别原理。

(简答题)9、糕点中掺⼊⾮⾷⽤⾊素的检验原理。

10、油条中掺⼊洗⾐粉(主要成分是⼗⼆烷基苯磺酸钠)的快速检验原理。

11、⽤什么⽅法可以检验陈旧⽶⾯,原理是什么。

12、⾯粉中掺⼊⽯膏粉的检验原理。

13、⾯粉中掺⼊滑⽯粉的检验原理。

14、掺⼊荧光增⽩剂的⾯粉检验⽅法。

(简答题)15、⼤⾖粉中掺⽟⽶粉的化学鉴别原理。

(简答题)第三章,⾷⽤油脂掺伪鉴别检验1、芝⿇油含有⼀种什么特殊成分,如何据此鉴别芝⿇油。

2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。

油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。

3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。

4、低温冷却实验检验菜⼦油中掺⼊棕榈油的原理。

5、⾷⽤植物油中掺⼊⽶汤的鉴别原理。

6、⾷⽤植物油脂掺⼊矿物油的鉴别检验原理。

(简答题)7、芝⿇油有哪些可能的掺伪现象。

(简答题)8、油脂的感官指标。

第四章,⾁、禽、蛋及⽔产类掺伪鉴别检验1、猪、⽜、⽺、兔和鸡⾁都有哪⼏项理化指标,在国家标准中⽤于评价⾁质鲜度的唯⼀理化指标是什么。

2、新鲜蛋的相对密度范围。

密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。

3、鲜猪⾁的感官指标。

4、如何通过感官检验判断⾁是否新鲜。

(简答题)5、瘦⾁精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀⽯绿都属于哪⼀类药物,为什么会出现在⾷⽤⾁中。

食品掺伪鉴别复习题

食品掺伪鉴别复习题

第一章,绪论1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求:()、()、()。

3、什么是食品掺伪?4、食品掺伪是()、()、()的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

(简答题)7、食品掺伪的方式有哪些?4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是()℃~()℃。

8、进行感官检验时,通常先进行()检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验。

9、感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括()、()和()。

12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是()、()、()和()13、根据标准执行的力度可将标准分为()标准和()标准。

14、食品安全质量指标有()、()、()、()和()。

15、()是判定食品能否食用的主要依据;16、()是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验( B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分 A.abcd B.abcdeC.abceD.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

( A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

2.粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

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第一章,绪论1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求:()、()、()。

3、什么是食品掺伪?4、食品掺伪是()、()、()的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

(简答题)7、食品掺伪的方式有哪些?4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是()℃~()℃。

8、进行感官检验时,通常先进行()检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验。

9、感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括()、()和()。

12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是()、()、()和()13、根据标准执行的力度可将标准分为()标准和()标准。

14、食品安全质量指标有()、()、()、()和()。

15、()是判定食品能否食用的主要依据;16、()是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验( B )a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分 A.abcd B.abcdeC.abceD.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A )A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。

( A )A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。

2.粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色,则证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色,则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。

(T)2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

(F)3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素。

(T)1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面?答:感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的实验原理。

答:粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

(P30)3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现?答:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。

(P39)4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答:粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。

5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。

答:吊白块在酸性条件下可分解出甲醛,甲醛沸点很低,因此可对检样进行水蒸气蒸馏,使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用,生成黄色的二乙酰基二氢啶,然后根据颜色的深浅比色定量(吸光值与吊白块含量成正比)。

第三章1、酸价:是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

2、碘价:是100g油样所吸收的溴化碘(或氯化碘),换算成碘的克数。

碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法:观察法、降温法、振荡法(、水试法、摩擦法、看色法)。

2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

4.食用植物油脂质量标准的感官指标:具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。

大豆油:是以大豆为原料,经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。

6.菜子油不含_胆固醇_____,人体对菜子油消化率可高达__99%_____。

7.皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。

1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物,所以他们有确定的熔点和沸点。

(错)天然油脂是各种酰基甘油的混合物,没有确定的熔点和沸点,仅有一定的熔点和沸点范围。

1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映(C)A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、请问优质大豆油的感官指标是(A)A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、稍微浑浊、少量沉淀3.以下哪些属于油脂加工过程中的杂质?( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。

( C )A四聚体五聚体 B 羟基环氧基C羧基环氧基 D 羰基羧基1.简叙酸价的测定原理和方法。

答:原理:油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应,用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

反应式如下:RCOOH+KOH —> RCOOK+H2O检验方法:精确称取油样 5.0~10.0g,置于烧杯中,加入混合溶剂50ml,振摇溶解(必要时加热),加入酚酞指示剂3~4滴,用0.1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺(混)入桐油的检验——三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么?答:原理:三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层,如有桐油存在,则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。

第四章1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是(D)A、囊虫病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌2、水浸法检验鲜蛋时,良质蛋(c) A、浮于水面 B、半浮半沉 C、沉于水底 D 、不确定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时,若鱼是次鲜的,那么滴乙酸铅碱性液处,颜色变化为(B)A无颜色变化 B、微褐色或液滴边缘为褐色 C、深褐色 D 、红色1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后不会立即复原。

(F)2.用手摸法检验鲜蛋时,良质蛋手摸有光滑感,拿在手里发沉,质量适中,有压手感觉。

(F)1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。

(色泽)鲜猪肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色。

冻猪肉:肌肉有光泽色红或稍暗,脂肪白色。

(粘度)鲜猪肉:外表湿润,不粘手。

冻猪肉:外表湿润,切面有渗出液,不粘手。

(组织状态)鲜猪肉:纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复。

冻猪肉:肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉?(1). 皮肤:健康禽肉:表皮色泽微红,有光泽,皮肤微干而紧缩;死禽肉:表皮呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽。

(2). 放血切口:健康禽肉:切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被血液浸润现象,呈鲜红色;死禽肉:切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,呈暗红色。

(3).脂肪:健康禽肉:脂肪呈白色或淡黄色;死禽肉:脂肪呈暗红色,血管中淤存有暗紫红色血液。

(4).胸肌、腿肌:健康禽肉:肌肉切面光洁,呈淡红色,有光泽,弹性好;死禽肉:肌肉切面呈暗红或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

3、如何识别人造鸡蛋 ? ?(1)、"人造蛋"蛋壳两端有穿孔痕迹。

(2)、在晃动时"人造蛋"会有响声,这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

(3)、"人造蛋"打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起,这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.(4)、打荷包蛋时,蛋黄、蛋清在锅里会散黄。

第五章1.乳的酸度:中和100mL牛乳中的游离酸,所需0.1mol/L的氢氧化钠的mL数,称为乳酸度,以ºT表示。

2.牛乳发酵酸度:牛乳在存放过程中,由于微生物活动分解乳糖产生乳酸,使牛乳酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。

1. 向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度,但不引起乳酸度的严重变化,而掩盖掺水。

2. 牛乳电导率的测定,将待检乳样置于25℃的水浴中恒温3. 牛乳中掺食盐的检验,如仍为红色,说明没有掺入氯化钠。

4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____ 三种。

1.正常牛乳的密度在20℃时应介于(B)A.0.005~0.008之间 B. 1.028~1.032之间 C. 2.030~2.065之间 D.3.041~3.054之间2. 正常鲜牛乳,其酸度为(C);不得大于20ºT。

A.10~12 ºTB. 8~10ºTC. 16~18ºTD. 11~13ºT1.乳粉是最常见的乳制品之一。

分为:(ABD)A.全脂乳粉 B.全脂加糖乳粉 C.奶油 D.脱脂乳粉2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有:(AD)A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.掺水会降低牛乳的相对密度,抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。

(对)2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。

如果低于此数值,则说明可能脱脂、掺水。

(对)3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。

(错)1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。

答:(1)新鲜正常牛乳具有一定的酸度,主要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物组成的固有酸度,称为牛乳的自然酸度。

(2)牛乳在存放过程中,由于微生物活动分解乳糖产生乳酸,使牛乳酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。

(3)乳的自然酸度和发酵酸度之和,称为总酸度(“乳酸度”)2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌?答:(1)、煮牛奶时不要加糖(2)、牛奶中忌加钙粉(3)、忌用牛奶送服药品(4)、夏季忌饮冷牛奶(5)、不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味(6)、不宜在牛奶中添加米汤、稀饭第六章1.啤酒:以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,用以不发芽粮谷为辅料,经糖化、发酵等工艺酿制成的。

2.白酒:蒸馏酒的一种,主要以粮谷(高粱、玉米等)淀粉或糖类为原料,加入酒曲、酵母和其他辅料等,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。

3.果汁糖浆:原果汁或浓缩果汁经稀释后,加入糖、酸调制而成,含糖量为40%~60%。

4.速溶咖啡:咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡,再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。

1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定(C)A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒2、果酒的酒精体积分数一般在(B) A、3.5%~4.0% B、11%~16% C、4%~5% D、17%~19%3.黄酒的酒精含量一般为( A )A 14.5%~20% B 12.5%~20% C 14.5%~18% D12.5%~18%4. 白酒中掺加的蔗糖与α-萘酚的乙醇液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成什么色环。

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