食品掺伪鉴别复习试题

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掺伪

第一章绪论

1、食品掺伪的定义：指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

2、食品掺伪方式：a、掺兑b、混入c、抽取d、假冒e、粉饰

3、食品掺伪的特点：a、利用市场价格差b、将食品进行伪装、粉饰

c、食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期

4、食品掺伪检验的方法：a、感观检验法b、化学分析法c、仪器分析法d、微生物分析法e、酶分析法。

5、我国食品掺伪检验的法律依据：a、食品卫生法，是判定食品能否食用的主要依据；食品质量标准是判定食品质量优劣的主要依据。b、食品安全法，c、产品质量法，d、食品质量标准：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。

第二章粮品类掺伪鉴别检验

6、粮食的正常含水量应在%14以下。

7、面粉中添加的增白亮剂主要是：大白粉、滑石粉、石膏等。

8、化肥豆芽鉴别（鉴别时可掌握四个不一样）：

a、颜色不一样：没掺假的呈黄色，掺假的颜色发白，豆粒发蓝；

b、粗细不一样：没掺假的茎不太粗，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，豆芽根须发育良好掺假的茎粗壮，根短、无根或少根；

c、水分不一样：没掺假的水分适中，掺假的水分较大，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味；

d、味道不一样：没掺假的无异味，掺假的有化肥味。

9、新、陈米酸度比较：粮食越陈，pH值越小，酸度越大。

10、愈创木酚法检测新、陈米判断依据：利用酶活性来判断粮食新鲜度。

新粮：过氧化氢酶活性高，把愈创木酚氧化为四邻甲氧基苯酚，呈红色

食品感官检验与掺伪鉴别第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴模板

Hale Waihona Puke Baidu
黄花菜
• 黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
• 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。 • 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。 • 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
• 在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。
体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。

讲义食品掺伪成分检测工作考试复习

物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量
4、食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
二、乳品掺伪的检验
现在不知道喝什么牛奶才安全，不如养头奶牛吧。。。
掺水的检验----检验的方法
牛奶的密度或比重法测定
• 原理正常牛乳的比重：1.028-1.032。比重﹤1.028的牛乳异常乳。每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003
仪器及设备
比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
• 再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色
4、牛乳中掺食盐的检验
通过鉴定氯离子方法鉴定原理：定量的牛乳中加入定量的铬酸钾和硝酸银
正常新鲜牛乳，氯离子含量低：硝酸银与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀
掺有食盐，氯离子含量高：硝酸银与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并被
铬酸钾染成黄色
试剂：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银（棕色瓶）
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5 次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。

食品掺伪复习资料

食品掺为复习资料

1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

3、食品掺伪的方式有：

a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）

b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）

c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）

d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）

e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）

4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：

a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。（味精中加食盐、糯米中加大米）

b、添加物是杂物，不利于人体健康。人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）

食品鉴伪复习题

1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是

GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%

加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入

蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。

2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油

黄色凝固澄清棕红色凝固

3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法

碘液法高锰酸钾法间苯二酚法

4、下列叙述不正确得是

通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度

加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳

煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质

5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显棕红色橙

黄色棕褐色

6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈

边缘为钝角的多面形圆球形棱形

7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是

含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA

含有的特殊不皂化物的性质

8下列叙述不正确的是

小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦

“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂

小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐

9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是

具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能

可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软

其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康

10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是

密度法冰点测定法硝酸盐法

二、填空题

1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的

2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1

食品掺伪检验复习资料增加版

1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。以美托洛尔为内标，定量。

3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。有刺鼻的恶臭或霉味。

4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。

5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。

食品安全检测技术段练习

《食品安全检测技术》

一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)

1. 目前利用(C )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种

源。（1 分）

A. 高效液相色谱法;

B. 气相色谱法;

C. 阳离子交换色谱;

D. 阴离子交换色谱

2. 多酚等物质会使DNA氧化成( C)。（1 分）

A. 红色;

B. 黄色;

C. 棕褐色;

D. 蓝色

3. 挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及

胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用(B )滴定从而计算含量。（1 分）

A. 标准碱液;

B. 标准酸液;

C. 硫代硫酸钠标准溶液;

D. 过氧化氢

4. 通用引物多重PCR检测技术需要使用(A )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。（1 分）

A. 1条;

B. 两条;

C. 三条;

D. 多条

5. 制备丙烯酰胺标准溶液时，用(A )定容。（1 分）

A. 甲醇;

B. 去离子水;

C. 生理盐水;

D. 乙醇

6. 美国的规定为只要食品中转基因的含量低于(C )即可贴上“非转基因食品”的标签。（1 分）

A. 1%;

B. 3%;

C. 5%;

D. 10%

7. 甲醛被世界卫生组织下属的国际癌症机构确定为(A )致癌物质。（1 分）

A. 1类;

B. 2类;

C. 3类;

D. 4类

8. 利用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽进行检测，可以在混合肉类中鉴定出

鸡肉成分，其灵敏度非常高，只要混合物中含有( B)的鸡肉成分就可以检测出来。（1 分）

南昌大学食品掺伪检验期末复习总结

第一章绪论

食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围

国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：

（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

掺伪题目及答案

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）

a.色泽

b.滋味

c.纯度

d.气味

e.水分

2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色

3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色

1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T）

2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）

3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T）

1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面

答：感官指标和理化指标

2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30）

3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现

食品鉴伪复习资料精华版

第一章总论

第一节食品掺伪的产生及其规律性

一、食品掺伪的产生

民以食为天

食品是一种商品

不法生产和经营者牟取暴利

掺假、掺杂和伪造

二、食品掺杂、掺假和伪造的定义

食品掺杂：

•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。

食品掺假

•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。

食品的伪造

•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。

食品掺伪

•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。

三、食品掺伪的方式

1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品

2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质

3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品

4.伪造食品

5.用劣质食品冒充优质食品

6.掺入有毒甚至剧毒物质

7.其它掺假现象

•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售。

四、食品掺伪规律性的特点

•利用廉价易得食品增加食品的重量和体积

•~

•提出营养物质，将剩余部份以次充好

•利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性

•利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期

第二节掺伪食品样品的检验程序

一、掺伪食品的样品采集

•和食品卫生理化分析的样品采集不一样

要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品

•样品采集时要注意样品的典型性

•采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。

食品检验复习题

食品检验工复习题

一、判断题对画“√”,请画“×”

1、浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光储存;

2、消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行;

3、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差;

4、天平、滴定管等计量仪器,使用前不必经过计量鉴定就可使用;

5、对于结果的表述,平行样的测定值报告其算术平均值,报告结果应比卫生标准多两位有

效数字;

6、酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱;

7、滴定的终点和等量点不一致时,两者之间的差值称为滴定误差;

8、一般酱油要求PH值在~之间;

9、进行空白实验,可减少分析测定中的偶然误差;

10、检验中所使用的各种器皿必须洁净,否则会造成结果误差;

11、食品水分的直接干燥法测定,在一个大气压下一般控制温度为101~105℃;

12、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用;

13、霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒;

14、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮,使温度显示与室内温度相同;

15、甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液;

16、面粉中面筋检验时,面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无兰色反应为止;

17、面包的酸碱度是指中和100g面包样品中的酸碱所需L碱酸液的毫升数;

18、要量取溶液时,可用50ml规格的量筒量取;

19、通过直径2.0mm的圆孔筛,留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米为小碎米;

20、汽水中二氧化碳的测定仪方法以二氧化碳容量法精度较高;

二、选择题将正确答案的序号填入空格内

一单选题

1、食品检验的基本步骤国

A样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检测→分析结果的记录与处理；B取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检测→分析结果的记录与处理；C取样或样品的采集→样品的分析检测→样品的处理→分析结果的记录与处理；D样品的处理→样品的分析检测→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理；

掺假食品识别问答

一、识别掺假食品的一般知识

1．什么是食品掺假？

食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。

2．食品掺假的方式有哪几种？

食品掺假的方式有以下几种。

(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

(4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

(5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。

食品掺伪鉴别检测复习题

### 食品掺伪鉴别检测复习题

#### 一、选择题

1. 食品掺伪检测的主要目的是什么？

A. 提高食品口感

B. 确保食品安全

C. 降低生产成本

D. 提升食品外观

2. 以下哪种物质不属于食品掺伪的常见物质？

A. 淀粉

B. 糖精钠

C. 亚硝酸钠

D. 食用色素

3. 食品掺伪检测中常用的检测方法有哪些？

A. 感官检验

B. 化学分析

C. 微生物检测

D. 所有以上

4. 食品掺伪检测中，哪种方法可以快速检测食品中的重金属含量？

A. 原子吸收光谱法

B. 色谱法

C. 酶联免疫吸附测定法

D. 紫外线光谱法

5. 食品掺伪检测中，如何鉴别蜂蜜中的掺假成分？

A. 观察颜色

B. 闻气味

C. 检测糖分比例

D. 测量水分含量

#### 二、填空题

6. 食品掺伪是指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中，

_________或_________的行为。

7. 食品掺伪检测的常用仪器包括_________、_________、_________等。

8. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的农药残留。

9. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的非法添加剂。

#### 三、简答题

10. 简述食品掺伪的危害有哪些？

11. 简述食品掺伪检测的基本流程。

12. 举例说明食品掺伪检测中常用的化学分析方法。

#### 四、论述题

13. 论述食品掺伪检测在食品安全监管中的重要性。

14. 论述如何通过食品掺伪检测提升消费者对食品安全的信心。

#### 五、案例分析题

15. 假设你是一名食品检测员，你发现一批蜂蜜样品中检测出非天然

食品安全试题及答案解析

1。黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重.

A。对

B。错

2。根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。A。对

B.错

3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性。A。对

B.错

4。在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

A。对

B.错

5。煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟.

A.对

B.错

6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真,以次充好的劣质食品.

A.对

B.错

7。食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

A.对

B.错

8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？

A.形体微小

B.结构复杂

C.种类繁多

D。培养容易

9.食物发生腐败变质的最主要原因是？

A.微生物污染

B。农药残留

C.加工方法不合理

D。没有分类存放

10。关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？

A.争夺营养

B.机械损伤

D。急性中毒

11。食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？

A。含有皂素

B.含有秋水仙碱

C.含有龙葵碱

D。含有亚硝酸盐

12。以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？

A。蔬菜腐烂变质

B。煮熟的菜存放过久

C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

D.正常烹调的新鲜蔬菜

13。下列那种鱼腐败时易产生组胺?

A。鲫鱼

B.草鱼

C。鲐鱼

D。青鱼

14。食品掺伪的主要方式有几种？

A.3

B。4

C。5

D。6

15。食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A。增白、保鲜、增加口感、防腐

食品感官评定与掺伪鉴别第四章_肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于

用刀子在肌肉上切剖, 一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。
囊虫包为白色、半透明。
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10、问题猪肉－－猪的三腺
否
包括：
则，
引
甲状腺：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。
起
菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。
痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）
鉴别硼砂猪肉有以下几种方法色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些
手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味
试纸变成蓝色
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10、问题猪肉－－猪瘟疫病
出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚
耳颈皮肤
皆呈紫色
眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物
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猪流感拷问“第四道德”
松软易碎无弹性
心内、外膜出血、轻度充血或重度充
血
气味
正常
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有异臭味
9、猪内脏－－猪肺
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9、猪内脏－－猪肺
新鲜
变质
病变
粉红色，有光泽，有弹性，无异味
白色或绿褐色,无肺充血、肺水肿、肺气肿、
光泽，无弹性，肺寄生虫、肺坏瘟,轻度的
松软
为局部性病变