食品掺伪鉴别复习题

第一章，绪论

1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。

3、什么是食品掺伪？

4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。（简答题）

7、食品掺伪的方式有哪些？

4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题

7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。

8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检

验和（）检验。

9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）

13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。

14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。

15、（）是判定食品能否食用的主要依据；

16、（）是判定食品质量优劣的主要依据

第二章

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）

a.色泽

b.滋味

c.纯度

d.气味

e.水分 A.abcd B.abcde

C.abce

D.acde

2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色

3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色

1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T）

2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）

3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T）

1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？

答：感官指标和理化指标

2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由

于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？

答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）

4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。

答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。

第三章

1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。

2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。

6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。

7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。

1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。

（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、棕榈油

2、请问优质大豆油的感官指标是（A）

A、油色澄清透明

B、油色浅黄至棕黄

C、油色浅黄至棕褐色

D、稍微浑浊、少量沉淀

3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是

4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。（ C ）

A四聚体五聚体 B 羟基环氧基C羧基环氧基 D 羰基羧基

1．简叙酸价的测定原理和方法。

答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：

RCOOH+KOH —> RCOOK+H2O

检验方法：精确称取油样 5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验——三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？

答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。

第四章

1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌

2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c） A、浮于水面 B、半浮半沉 C、沉于水底 D 、不确定

3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）

A无颜色变化 B、微褐色或液滴边缘为褐色 C、深褐色 D 、红色

1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。（F）