食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件

标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于 米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有 特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益 功能。
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特等米
三等米
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2.小米的质量鉴别
要求：色泽均匀一致，富有光泽，气味正常，不含杂质， 碎米含量不超过6%。
• 早米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、
吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比
晚米多。
晚米 晶质特征好、米质结构紧密、
腹白度小或无，透明度较大、有光泽、
煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软
可口。含有的碎米和稗粒比早米少。
早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维
生素、矿物质等含量及产热量相差不
大
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杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成 粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不 合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。
新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有 米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批 米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米， 米粒光滑；存放时间过长的米色变深，且米粒（特别是腹沟 和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉 末，严重的可使米发酸，属劣变米。
• 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢 慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别 滋味。
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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（6）粮食的外观价值
• 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、 气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志
• 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况 下）
• 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目 检验方法。
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三、各种粮谷的质量鉴别
• 1.稻谷的质量鉴别 • 形态 颗粒饱满、完整，大小均匀整齐 • 纯度 无霉变，无虫害，无污染，无杂质 • 色泽 颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 • 气味 具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味 • 滋味 微甜，无酸味、苦味和其他异味
掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用 手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中， 静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油， 反之正常。
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（2）大米质量的分级与质量特征
我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、 标准二等米和标准三等米。
特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，粗纤维和灰分含量很 低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。
标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80％以上，加工 精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的 灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。
生物科学与工程学院
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第二章 粮谷类掺伪鉴别检验
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一、粮谷的分类及质量标准
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二、粮谷的感官检验
1. 粮谷类的感官检验方法 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度
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• （1）色泽 • 良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；
– 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； – 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等
• 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气 的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉 碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子， 2~3min后把水倾出立即嗅其气味。
– 鉴定结果：除用“正常”或“不正常’’字样来表示外， 还应注明实际气味。
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（4）杂质
• 主要指检验粮食中有 机杂质和无机杂质的 含量，如沙石、煤渣、 谷壳、植物秸秆等的 含量，粮食中允许杂 质含量不超过1%。
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6.高粱
• 色泽：高粱应有的色泽和光泽 • 外观：颗粒饱满，均匀，完整 • 气味：无不良异味 • 滋味：高粱特有滋味，微甜
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3.小麦的质量鉴别
• 色泽：黄、白、光泽 • 外观：颗粒饱满、均匀、完整 • 气味：无异味
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4.面筋的质量鉴别
• 颜色：白色，稍带灰 • 气味：面粉香味 • 弹性：具有弹性，变
形后能复原，不黏手 • 延伸性：拉伸性好
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5.玉ຫໍສະໝຸດ Baidu的质量鉴别
• 色泽：色泽鲜艳，有光泽 • 外观：颗粒饱满，均匀 • 气味：无异味 • 滋味：玉米固有滋味，微甜
• 方法：将样品在纸上 撒一薄层，仔细观察 各粒的外观，并观察 有无杂质。
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（5）水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用 手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光 滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时， 抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中， 有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。 牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。
因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 • 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。
然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳， 看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注， 并注明实际色泽。
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• （2）滋味 • 新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。
– 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产 生霉味、酸味、苦味等
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• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
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（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别