第三章营养与能量平衡练习和答案-食品营养学

第三章营养与能量平衡

一、填空

1、人体热能需要的测定方法有和。

2、人体的热能消耗包括、和三方面。

3、食物能量的最终来源是。

4、、脂肪和称之为三大产能营养素。

5、是指每克食物所含的能量。

二、选择

1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。

A.体力活动消耗

B.基础代谢

C.非体力活动消耗

D.食物热效应耗能

2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%

B.50%

C.60%

D.70%

3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。

A.17.15 kJ

B.39.54 kJ

C.23.64 kJ

D.18.61 kJ

4、以下产能营养素净能量系数最高的是。

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 糖类

D. 乙醇

5、测定基础代谢率最有用的指标是。

A. 体重

B. 身高

C. 年龄

D. 性别

三、名词解释

1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。用弹式测热器进行测定。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

5、基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，表示了基础代谢的水平。用kJ/(kg·h)或MJ/d表示。

6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA：指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。

8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。

9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。

四、简答

(一)简述能量的作用。

肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。

(二)简述人体的能量需要及其主要组成。

人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。

人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。

(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。

1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。

2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。

五、论述

(一)试论述影响基础代谢的因素。

1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。

2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。

3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。

4、气候：寒冷地区>温热带；高温或低温>适宜温度

5、体型：相同体质量者，瘦高>矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。

6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。

7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。

(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。

1、大豆营养成分丰富：

①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。

②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。

③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。

④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。

⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。

⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。

2、大豆的抗营养因素：

①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。

②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

③植物红细胞凝集素PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。

④植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。

⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。

⑥胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。

(三)试论述能量消耗及其影响因素。

人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢。②对食物的代谢反应。③从事各种活动和劳动。

1、基础代谢消耗的能量是指维持生命最基本活动，维持体温、脉搏、呼吸、各器官组织和细胞基本功能所必须的能量需要，在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧，室温保持在

26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。其影响因素有：

①年龄：儿童、青少年基础代谢率高于中老年人。

②性别：女性低于男性。

③营养及机能状况：甲状腺、肾上腺、垂体对能量消耗有影响。