23-1源远流长的发酵技术3[1].8
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• 1、发酵产生的原因是什么？ • 2、什么叫做发酵技术？ • 3、酸奶是由哪种微生物发酵制作的？酒 和馒头是由哪种微生物发酵制作的？水果 放久了有酒味是什么导致的？果酒暴露在 空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果?
Baidu Nhomakorabea
第9单元 生物技术 第二十三章 日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
5.四川的泡菜在全国是非常有名的一种风味小菜。制作 泡菜时要用到特殊的摊子，坛口必须加水密封。密封 坛口的目的是（ ） C
A.隔绝空气抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.造成气体对流利于乳酸发酵
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、
酱油、米酒、米醋等）
发酵食品的价值
（1）富含维生素； （2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类， 发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上； （3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度 大幅度上升； （4）解毒； （5）提高人体免疫力。
。
1、酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因 为在牛奶中加入了 （ A ）
（二）、酸奶的制作
操作步骤：
高温灭菌 1.将牛奶加热到接近沸腾：
2.把加热的牛奶冷却： 降低温度，防止温度过高抑制或杀
死乳酸菌。
接种，其实就是加入乳酸菌。 3.加入酸奶：
4.密封： 防止杂菌污染 ，提供无氧环境
酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没 有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸 所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原 理。
发酵技术的含义
发酵技术是指利用微生物的发酵作用
大规模生产发酵产品的技术。
酵 母 菌
醋 酸 菌
微生物
乳酸菌
谷氨酸棒状杆菌
发酵技术的概念：
发酵技术是指利用微生 物的发酵作用大规模生产
发酵产品的技术。
(一)、酒酿的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的 酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
泡菜是用乳酸菌使蔬菜 中的有机物生成乳酸制成 的。制作泡菜必不可少的 是泡菜坛子，你见过泡菜 坛子吗？泡菜坛子的机构 既要加盖，还要用一圈水 来封口，你知道其中的奥 秘吗? 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而 保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。
常见食品与其发酵的微生物 酒酿 面包 馒头 果酒 醋 醋酸菌 酵母菌
料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
食品和饮料：酱制品、酒类、酸奶，
饮料等
发酵技术与日常生活—化工产品
酒精、柠檬酸、香料等
发酵技术与日常生活—医药产品
抗生素、维生素等
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酸奶DIY
酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味， 极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到 欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的 制作方案吧！ 建议： 1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染； 2、乳酸菌是一种厌氧细菌； 3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用； 4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中 ？
提供酵母菌生活适宜的温度
归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物 淀粉
曲霉、毛霉
30℃
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精
1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米
3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中 (1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步 骤有_________________; 3、4、5、6 (2)防止被其他微生物污染的步骤有_______________. 1、2、3、5
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
可用大豆制甜酒酿吗？
不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有
含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。
制作面酱的原料是面粉，需要曲霉进行发酵； 制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲
霉发酵；
制作豆豉的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、
黑根霉等进行发酵。
三、发酵产品的分类
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸，香
10.制作甜酒时，常常将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且将酿 酒的容器密封。若天气寒冷还需要采取保温措施。请据此回答：
（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖 、 酒精和 CO2
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，原因是什么？ 防止温度过高将酵母菌烫死。 （3）酿酒过程中密闭容器的原因是什么？ 造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 （4）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？ 酵母菌生理活动产生的CO2以气体的形式散发出来形成的。 （5）酵母菌的营养类型是 异养 型。
A乳酸菌
B醋酸菌
C酵母菌
D黄曲霉
2、馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为 在制作过程中 （A ）
A加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳。 B加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精。 C加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳。 D加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸。
操作步骤：
1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中
请大家从以下几方面对酒酿制作过程做 一些简单的分析： 防止杂菌污染 。 1、清洗器具的目的是______________
高温灭菌 。 2、将米蒸熟的目的是___________
B.酒曲加入量越多，发酵效果越好
C.酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中
D.酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并
装入瓶中
4.馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头吃起 来却没有酒味，这主要是因为（ ） B
A.酵母菌在发酵时产生的是乳酸
B.酒精在蒸馒头时挥发了
C.馒头中的酒精转变成了其他物质
D.发面中的酒精含量很少
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。 （2）防止杂菌污染
请大家从以下几方面对酒酿制作过程做 一些简单的分析： 4、为什么要保持相对稳定的温度？
保持适宜的温度，促进酵母菌的生长
隔绝空气并防止 5、加盖密封的目的是_________________
其他细菌和真菌感染 _______________________________ 。
一、发酵技术 我国发酵技术的历史：
在中国，约在公元4000多 年前的龙山文化时期，便出现
了自然发酵的果酒。殷商时代
的甲骨文中可有“酒”字。北 魏贾思勰的《齐民要术》中， 列有谷物制曲，酿酒、制酱、 造醋和腌菜等方法。
乳酸菌 霉菌
水果放久了 为什么会有 酒味？
果酒暴露在空气中为什么会变酸？
醋酸菌
酵母菌
随堂练习：
1.发酵技术指利用 微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制 发酵过程，大规模生产 发酵产品 的技术。 2.直到近代人们才认识到发酵现象是由微生物引起的。 3.发酵技术已经从用自然界中原有的微生物进行发酵生产，进入 到按照 人的意愿创造出具有 特殊性能的微生物，以生产人类需要 的发酵产品的新阶段。 4.发酵技术与我们日常的生活直接相关的有：化工 产品，医药 产 品，食品 和饮料 等。 5.酒酿是酵母菌发酵的产物，泡菜是 乳酸菌发酵的产物。 6.下列不是利用发酵技术生产的产品是（ C ） A.香料 B.抗生素 C.豆浆 D.面包
6、为什么要压平？又为什么要中间做成一 圆柱形窝形？
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作 为原料，加快发酵的速度。
(2)为什么在糯米中央挖一个洞？ （1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
5、为什么容器要密封？
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
1.下列哪一过程与发酵无关（ D ） A.果酒暴露在空气中变酸 B.水果放久了有酒味
C.酒酿的酿制
D.青菜的盐渍
2.医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如（ C ）
①抗生素 ②乳酸 ③维生素 ④香料
A.①②
B.②③
C.①③
D.②④
3.酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 (
) D
A.将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中
Baidu Nhomakorabea
第9单元 生物技术 第二十三章 日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
5.四川的泡菜在全国是非常有名的一种风味小菜。制作 泡菜时要用到特殊的摊子，坛口必须加水密封。密封 坛口的目的是（ ） C
A.隔绝空气抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.造成气体对流利于乳酸发酵
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、
酱油、米酒、米醋等）
发酵食品的价值
（1）富含维生素； （2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类， 发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上； （3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度 大幅度上升； （4）解毒； （5）提高人体免疫力。
。
1、酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因 为在牛奶中加入了 （ A ）
（二）、酸奶的制作
操作步骤：
高温灭菌 1.将牛奶加热到接近沸腾：
2.把加热的牛奶冷却： 降低温度，防止温度过高抑制或杀
死乳酸菌。
接种，其实就是加入乳酸菌。 3.加入酸奶：
4.密封： 防止杂菌污染 ，提供无氧环境
酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没 有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸 所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原 理。
发酵技术的含义
发酵技术是指利用微生物的发酵作用
大规模生产发酵产品的技术。
酵 母 菌
醋 酸 菌
微生物
乳酸菌
谷氨酸棒状杆菌
发酵技术的概念：
发酵技术是指利用微生 物的发酵作用大规模生产
发酵产品的技术。
(一)、酒酿的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的 酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
泡菜是用乳酸菌使蔬菜 中的有机物生成乳酸制成 的。制作泡菜必不可少的 是泡菜坛子，你见过泡菜 坛子吗？泡菜坛子的机构 既要加盖，还要用一圈水 来封口，你知道其中的奥 秘吗? 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而 保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。
常见食品与其发酵的微生物 酒酿 面包 馒头 果酒 醋 醋酸菌 酵母菌
料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
食品和饮料：酱制品、酒类、酸奶，
饮料等
发酵技术与日常生活—化工产品
酒精、柠檬酸、香料等
发酵技术与日常生活—医药产品
抗生素、维生素等
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酸奶DIY
酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味， 极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到 欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的 制作方案吧！ 建议： 1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染； 2、乳酸菌是一种厌氧细菌； 3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用； 4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中 ？
提供酵母菌生活适宜的温度
归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物 淀粉
曲霉、毛霉
30℃
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精
1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米
3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中 (1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步 骤有_________________; 3、4、5、6 (2)防止被其他微生物污染的步骤有_______________. 1、2、3、5
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
可用大豆制甜酒酿吗？
不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有
含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。
制作面酱的原料是面粉，需要曲霉进行发酵； 制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲
霉发酵；
制作豆豉的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、
黑根霉等进行发酵。
三、发酵产品的分类
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸，香
10.制作甜酒时，常常将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且将酿 酒的容器密封。若天气寒冷还需要采取保温措施。请据此回答：
（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖 、 酒精和 CO2
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，原因是什么？ 防止温度过高将酵母菌烫死。 （3）酿酒过程中密闭容器的原因是什么？ 造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 （4）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？ 酵母菌生理活动产生的CO2以气体的形式散发出来形成的。 （5）酵母菌的营养类型是 异养 型。
A乳酸菌
B醋酸菌
C酵母菌
D黄曲霉
2、馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为 在制作过程中 （A ）
A加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳。 B加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精。 C加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳。 D加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸。
操作步骤：
1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于25－30℃左右的环境中
请大家从以下几方面对酒酿制作过程做 一些简单的分析： 防止杂菌污染 。 1、清洗器具的目的是______________
高温灭菌 。 2、将米蒸熟的目的是___________
B.酒曲加入量越多，发酵效果越好
C.酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中
D.酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并
装入瓶中
4.馒头是利用酵母菌发酵制作出来的，但馒头吃起 来却没有酒味，这主要是因为（ ） B
A.酵母菌在发酵时产生的是乳酸
B.酒精在蒸馒头时挥发了
C.馒头中的酒精转变成了其他物质
D.发面中的酒精含量很少
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。 （2）防止杂菌污染
请大家从以下几方面对酒酿制作过程做 一些简单的分析： 4、为什么要保持相对稳定的温度？
保持适宜的温度，促进酵母菌的生长
隔绝空气并防止 5、加盖密封的目的是_________________
其他细菌和真菌感染 _______________________________ 。
一、发酵技术 我国发酵技术的历史：
在中国，约在公元4000多 年前的龙山文化时期，便出现
了自然发酵的果酒。殷商时代
的甲骨文中可有“酒”字。北 魏贾思勰的《齐民要术》中， 列有谷物制曲，酿酒、制酱、 造醋和腌菜等方法。
乳酸菌 霉菌
水果放久了 为什么会有 酒味？
果酒暴露在空气中为什么会变酸？
醋酸菌
酵母菌
随堂练习：
1.发酵技术指利用 微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制 发酵过程，大规模生产 发酵产品 的技术。 2.直到近代人们才认识到发酵现象是由微生物引起的。 3.发酵技术已经从用自然界中原有的微生物进行发酵生产，进入 到按照 人的意愿创造出具有 特殊性能的微生物，以生产人类需要 的发酵产品的新阶段。 4.发酵技术与我们日常的生活直接相关的有：化工 产品，医药 产 品，食品 和饮料 等。 5.酒酿是酵母菌发酵的产物，泡菜是 乳酸菌发酵的产物。 6.下列不是利用发酵技术生产的产品是（ C ） A.香料 B.抗生素 C.豆浆 D.面包
6、为什么要压平？又为什么要中间做成一 圆柱形窝形？
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作 为原料，加快发酵的速度。
(2)为什么在糯米中央挖一个洞？ （1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
5、为什么容器要密封？
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
1.下列哪一过程与发酵无关（ D ） A.果酒暴露在空气中变酸 B.水果放久了有酒味
C.酒酿的酿制
D.青菜的盐渍
2.医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如（ C ）
①抗生素 ②乳酸 ③维生素 ④香料
A.①②
B.②③
C.①③
D.②④
3.酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 (
) D
A.将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中