白酒安全生产的初探_下_杨官荣

第 ４０ 卷 第 ３ 期 ２０１３年５月
文章编号：１００２－８１１０（２０１３）０３－００３９－０４
酿酒 LIQUOR MAKING
Ｖｏｌ．４０．№．３ Ｍａｙ， ２０１３
白酒安全生产的初探（下）
杨官荣 1，黄志瑜 1，袁永飞 2
（１．四川省酿酒研究所，四川 广汉 ６１８３００；２．四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川 绵阳 ６２１０００）
２．２．２ 关键工艺控制 ２．２．２．１ 发酵控温
低温入窖，缓慢发酵，是保持白酒优质高产的 有效措施。低温入窖可以使淀粉酶不易破坏，营养 物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升 酸，使酵母菌保持充分的活力。不仅保证本排正常 发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常 发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正丙醇 等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生 成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差 异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与 发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分 解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成， 遮掩不了苦味。
４．１．７ 随时观看酒位，防止酒溢出滤器外。
4.2 装酒容器的选择
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４．１．８ 往滤器内倒酒时要少装勤倒，避免滴漏地上。
装酒容器的规格、容量选择因厂而异，但原则是
４．１．９ 检查输酒管路是否符合工艺要求。
将其误差控制在有效范围内即可，这里不再赘述。
４．１．１０ 检查灌装机电源及电器配置是否正确。
装酒容器外观要求见表 ３：
白酒蒸馏在正常情况下，酒精度从头酒到尾酒 逐步降低，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中含量 较低，在后段酒中含量有所上升。醛、酯及低沸点杂 醇油都集聚酒头，随蒸馏时间的推移而逐渐下降，此 后稍稳定。部分水溶性强的酯在酒尾中含量较高。由 于酯、高级醇集聚于酒头， 因此，蒸馏时每甑接取 １ｋｇ￣２ｋｇ 酒头，并单独存储作为勾酒的调味酒，同时 也说明，掐头去尾在白酒生产中的重要作用。
首先，贮酒容器可以直接影响贮存效果，白酒 非发酵物质是保证白酒安全的最主要措施。另外，
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有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒 ４．１．１１ 检查瓶子是否符合工艺要求。
缺少高沸点物质的来路，从白酒安全角度和消费者 ４．１．１２ 开始灌装时，边灌装边检查有无其他异常；
许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾， 同时也有不少杂味物质，如酪氨酸分解而来的酪醇、 由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦 味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒
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里常常是过剩的。因此，优质白酒要求浓郁 ＼ 贮存期 的贮存容器各有优缺点，陶坛具有加快白酒老熟的
４．１．３ 清洗滤布至洁净无污垢，用手拧干放在滤器 否符合工艺要求。
口上，并用绳子捆扎结实。
４．１．１８ 抓起酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日
４．１．４ 将输酒管插入滤器内并固定，盖上滤器盖。
光灯对照，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒
４．１．５ 顺输酒管边走边观察输酒管有无脱节、裂口 放置于商标工作旁边，有异物的必须选出。
管理并定期对贮存白酒质量的情况进行鉴评。一般 来讲，新酒经过一段时期的贮存，酒的燥辣味减少， 刺激性小，酒体变得更加柔和，陈香增强，绵甜味增
重老酒和一般酒之间的搭配，注重老窖酒和新窖酒 之间的搭配，注重不同季节所产酒之间的搭配以及 不同发酵期所产酒的搭配。
加，能够有效的将白酒中的有害物质去除。
勾兑时，笔者需要着重强调是不添加白酒自身
在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于 在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量， 从而使窖内温度升高。入窖温度过高，可加速酵母 衰老；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，有利于有益 菌功能菌的生产繁殖。生产实践证明，辅料、水分二 者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分应 该大；反之，辅料少、水分小。辅料、温度与产品质量 则成反比关系，即辅料多、温度高，则酒的质量差。 反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小或 过大，都达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过 少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵 不良。辅料过大，易造成前期酵母繁殖过于旺盛，而 容易衰老，造成酵母菌体自溶物质过多。在生产中 应辅料用下限，水分走上限可提高质量。
有独特的香味）和质量。
3.3 科学勾兑
白酒中的各种香味成分，既有各自的香味特征， 又存在着相互复合、平衡和缓冲的作用。例如：酯类 是重要的呈香物质，酸类是重要的呈味物质，醇类对
传统白酒的生产，属于开放式的自然发酵状 态，生产过程中微生物群系的繁殖代谢可控程度较 低，生产的条件、季节和贮存期等不确定因素的影
与味的关系方面是非常复杂和微妙的。白酒具有“整 进行组合的过程，他是保证白酒生产安全，稳定白
体性”特征，例如白酒中的乙醇不等同于单纯的乙 醇，同样的，酒中的己酸乙酯不等同于单体的己酸乙 酯，这就是为什么我们常说的浓香型白酒是以己酸
酒质量必不可少的手段。 勾兑时为了组合出合格的基础酒，基础酒质量
的好坏直接影响到调味工作的难易和产品质量的
乙酯为主体的复合香气，所谓的窖香或泥窖香并不 优劣，如果基础酒质量不好，就会增加调味的困难，
等同于己酸乙酯的香气，而是一种复合香气。 3.2 科学贮存
并且增加调味酒的用量，既浪费精华酒，又容易发 生异杂味和香味改变等不良现象。所以，勾兑是一
白酒在贮存过程中会发生一系列的物理、化学 个十分重要而又非常细致的工作，决不能粗心马
白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不
收稿日期：2012-12-02 作者简介：杨官荣(1974-),男,四川人,大专,工程师,省白酒评委,第六届国家 级白酒评委。
考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排 入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖内不 易升温，势必造成低质量差。如果原来入窖温度较 高，酸度较大，则可适当增加入窖水分，以抑制窖内 升温。但浓香型大曲酒生产切忌大起大落。 ２．２．２．２ 蒸馏操作
变化，如挥发、缔合、缩合、氧化还原等，致使白酒质 量发生变化，期间有变好的，也有变差的。为了加强 白酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响其质量， 在白酒贮存过程中应合理选用贮存容器、加强库房
虎，因此勾兑时必须注意：勾兑人员必须要有高度 的责任心和事业心，熟练掌握企业里面各种酒的情 况，同时要搞好小样勾兑并做好原始记录。在实际 工作中，我们需要注重各种糟醅酒之间的搭配，注
醇和水（占总量的 ９８％～９９％），而溶于其中的酸、 戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味），进行氧化使醇
酯、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的 １％ ～２％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的 风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具
加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增 加香气（联酮类化合物等）的有效办法。同时，由于 水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。
较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒 作用，但不易大批量贮存，且损耗较大；血料容器造
内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度 价低，对酒质起良好作用，但易出现“皮吃”，造成白 酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高， 酒损耗；金属容器便于大批量贮存，管理更加方便，
将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟 但贮存效果欠佳，不易长期贮酒。因此，企业在选择
健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。随 若发现异常，及时停机，待故障排除后才能开机。
着我国食品行业的快速发展和消费模式的改变，食 ４．１．１３ 上班后从库房领出当日所需瓶盖，用圆形筛
品安全越来越受到大众舆论的关注，白酒行业也不 严格清洗。
例外，那么如何回避风险？倡导健康饮酒，需要我们 ４．１．１４ 瓶盖内外清洁，无污垢，大小合适，松紧适度
放好，再取下滤布放在事先准备好的容器内，然后 匀，封边封好，不得有烂盖、松盖、打不开、扭不断及
把过滤器放酒阀朝上放倒，用水冲洗至器内无渣之 漏酒的现象，如出现不正常应查明原因，采取措施
后，器壁洁净为止，再将滤器内的水倒尽。
后重新锁口。
４．１．２ 关上阀门，检查酒罐是否牢固。
４．１．１７ 盖时检验酒质是否清澈透明，有无杂质，是
等现象。如无异常，打开灌阀门，再按原路检查返 ４．１．１９ 瓶装酒的封口，首先要使消费者有据可信，
回，继续观察酒管有无异常，如有异常，应立即关上 是不能随意更换或启动封口的原包装。要求封口非
阀门。
常严密，不能有挥发或渗漏现象，但又易于开启，开
４．１．６ 滤器、滤布清洗要干净，并无明显水珠存在。 启后仍有较好的再封性。
内，致使酒的香味不浓。优质白酒含有大量甜的多 元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经 贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。
贮存容器时需要因地制宜，扬长避短，合理利用各 贮存容器。其次，选择贮存容器时禁止使用金属离 子超标的容器，如铁制、铝制容器，以防白酒质量不
３ 贮存、勾兑调配工艺中保证白酒安全
装甑蒸馏，是酿酒中影响酒质的一道关键工序。 将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，装甑应 轻铺匀撒，探汽上甑。以浓香型白酒生产为例，上甑 时间（甑容为 １．５ｍ３ 左右）在 ３５～４０ｍｉｎ 之间为宜。 上甑时间在 ３０ｍｉｎ 以下或 ５０ｍｉｎ 以上的香味物质明 显减少。装甑要做到轻、松、薄、匀、准、平。坚持缓火 蒸馏，掐头去尾，是达到增香去杂的有效措施。“拌料 均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低”上甑技巧非常 重要，它在于蒸馏过程中，蒸汽压力适当，上汽均匀、 缓慢流酒，从而使酒醅内香气成分充分溶解于酒中， 提高酒中的香味成分含量高；同时，防止因大汽而使 大量的硫化氢及高沸点物质乳酸乙酯、蕃薯酮等被 蒸入酒内。另外，应适当提高前段酒流酒温度，以便 排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物 质，为勾兑调味创造良好条件。
每位白酒从业人员增加忧患意识，从白酒的各个工 （过松漏气，过紧裂口），不漏酒。
序来保证生产安全。
４．１．１５ 将封盖用的内塞、外盖清洗干净，放入专用
４ 包装材料的选购
容器内待用。
4.1 灌装技术要求
４．１．１６ 将已经装好检验合格的酒瓶，如有内塞的先
４．１．１ 清洗过滤器，每日上班后将过滤器上盖取下 盖上内塞，然后盖上外盖，旋紧、旋正，锁丝必须均
表 ３ 装酒容器外观要求
项目名称
指标
垂直度偏差（垂直度） 不透明砂粒 气泡
裂纹 合缝线
瓶口
厚度
光洁度
ｍｍ ０．３ｍｍ～１ｍｍ 周围无裂纹，轻击不破的，个 玻璃内气泡，１ｍｍ＜ 内径 ＜１６ｍｍ，个 表面气泡 １ｍｍ 以下能目测的气泡，在瓶壁上任一平方厘米内，个 １ｍｍ 以上气泡，瓶口封面上 明显折光的裂纹 尖锐刺手的 按凸出测量，ｍｍ 初形模合缝线明显的 内立棱 封合面上影响密封性的折皱，合缝线和砂粒 口平面平行度，ｍｍ 瓶身最薄处，ｍｍ 瓶底，ｍｍ 同一只瓶的瓶底厚度，倍 严重明显的皱纹，模具氧化印，冷斑
≤３ ≤２ ≤３ 不许有 ≤８ 不许有 不许有 不许有 ≤０．５ 不许有 不许有 不许有 ≤１ ≥１．５ ≥３ ≤１ 不许有
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酒
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4.3 瓶盖的选购
佳状态，会是醉中有醒，醒中有醉，喝入酒后，已没
瓶盖使用的材料必须是食用级的，内垫不能有 有酒的任何刺激感了，只感觉到一股暖流，流入心
异味和变质现象、不能脱落表面材质颗粒并符合国 田，温暖而滋润，回味余香萦绕；感觉行走时轻飘飘
形成酒的风格，促使酒醇厚丰满起着重要作用。每一 响，使得每批原酒在香气和口味上均存在着差异。
种单体香味成分，由于各自的阈值不同，所呈现的香 味就有很大差别。许多不同含量的单体香味成分，可
生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标 和感官质量指标，勾兑工序就是将生产企业生产出
以组成协调、丰满、舒适的酒体，说明他们之间在香 的不同风味特点的基酒，按照比较统一的感官要求
符合国家标准。最后，贮存能有效排除白酒中的杂
3.1 白酒的物理化学属性 白酒是由均相、非均相和水溶性、醇溶性的物
质所组成的复杂的溶液系统。白酒的主要成分是乙
味，硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（臭萝卜味）、二乙基硫 （焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有 催泪辣眼气味）、游离氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、