酵母菌的分布及与人类的关系酵母菌的形态和构造酵母菌的精品PPT课件
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隔膜。
芽痕和蒂痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细 胞壁 上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细 胞分开 的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。由 于多重出 芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。
根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产 生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性wenku.baidu.com殖过程。
（一）繁殖方式
1. 无性繁殖
(1) 芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。
（平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、
单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。
假菌丝: 酵母菌芽殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期 间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝。 真菌丝：如果细胞相连，其间隔面积与细胞直径一致，则 这 种竹节状的细胞串称真菌丝。
芽殖过程：
• 母细胞形成小突起（A→D） • 核裂（E→G） • 原生质分配（H→I） • 新膜形成（J→K） • 形成新细胞壁（L）
S. Cerevisiae
芽殖过程
裂殖过程
(2) 裂殖 借细胞横分裂法繁殖，与细菌类似，如裂殖酵母。
(3) 芽裂 为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生 横
三、繁殖方式和生活史
芽殖：各属酵母菌都存在 无性 裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在
产无性孢子 节孢子：地霉属（Geotricum）产生掷孢子： 掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生 厚垣孢子：Candida albicans 产生
有性 （产子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接 合酵母属（Zygosaccharomyces）等
第二节 酵母菌
本节内容
酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的形态和构造 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落 酵母菌的代表属
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： ➢ 个体一般以单细胞状态存在 ➢ 多数出芽繁殖，也有的裂殖 ➢ 能发酵糖类产能 ➢ 细胞壁常含有甘露聚糖 ➢ 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
(4) 产生无性孢子
掷孢子(Ballistospore)：掷孢酵母属等少数酵母菌产生的 无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上 生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制 将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其 形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子 组成的菌落模糊镜像。
厚垣孢子(Chlamydospore)：
。
有的酵母如Candida albicans
等能在假菌丝的顶端产生。
2. 有性生殖 以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
(1) 子囊和子囊孢子的形成 一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原 生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个道，再经过 质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分 裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细 胞称为子囊。一般一个子囊可产生4~8个子囊孢子。孢子数 目、大小、形状因种而异。
酵母细胞膜构造
（三）细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双 层 单位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。
酵母菌细胞核
核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目 因种而异。 核仁：核内rRNA含量很高的区域为核仁，是合成核糖 体 的场所。 中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在 细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能：携带遗传信息，控制细胞增殖和代谢。
宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细 胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较 为均匀。
酵母菌的细胞结构 一般具有:
细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有芽痕、蒂痕。
酵母菌的危害：
➢ 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢ 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜 和果酱等败坏； ➢ 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和 质量； ➢ 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母 （白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等 多种疾病.
酿酒酵母细胞结构
细胞壁
（一）细胞壁
酵母细胞壁厚度25nm，重 量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、 蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构：
外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
▪葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。
一、酵母菌的分布及与人类的关系
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。 ➢ 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢ 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 ➢ 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 檬 酸等。 ➢ 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢ 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
▪几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母 含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
▪壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。
（二）细胞膜
酵母细胞膜是双磷脂层 构造，其间镶嵌着蛋白质 和甾醇。
酵母菌的细胞膜与原核 生物的基本相同。但有的 酵母菌如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）,这在原核 生物是罕见的。
二、酵母菌的形态和构造
1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通
常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三 角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度
为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae）
芽痕和蒂痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细 胞壁 上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细 胞分开 的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。由 于多重出 芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。
根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产 生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性wenku.baidu.com殖过程。
（一）繁殖方式
1. 无性繁殖
(1) 芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。
（平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、
单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。
假菌丝: 酵母菌芽殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期 间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝。 真菌丝：如果细胞相连，其间隔面积与细胞直径一致，则 这 种竹节状的细胞串称真菌丝。
芽殖过程：
• 母细胞形成小突起（A→D） • 核裂（E→G） • 原生质分配（H→I） • 新膜形成（J→K） • 形成新细胞壁（L）
S. Cerevisiae
芽殖过程
裂殖过程
(2) 裂殖 借细胞横分裂法繁殖，与细菌类似，如裂殖酵母。
(3) 芽裂 为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生 横
三、繁殖方式和生活史
芽殖：各属酵母菌都存在 无性 裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在
产无性孢子 节孢子：地霉属（Geotricum）产生掷孢子： 掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生 厚垣孢子：Candida albicans 产生
有性 （产子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接 合酵母属（Zygosaccharomyces）等
第二节 酵母菌
本节内容
酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的形态和构造 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落 酵母菌的代表属
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： ➢ 个体一般以单细胞状态存在 ➢ 多数出芽繁殖，也有的裂殖 ➢ 能发酵糖类产能 ➢ 细胞壁常含有甘露聚糖 ➢ 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
(4) 产生无性孢子
掷孢子(Ballistospore)：掷孢酵母属等少数酵母菌产生的 无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上 生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制 将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其 形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子 组成的菌落模糊镜像。
厚垣孢子(Chlamydospore)：
。
有的酵母如Candida albicans
等能在假菌丝的顶端产生。
2. 有性生殖 以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
(1) 子囊和子囊孢子的形成 一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原 生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个道，再经过 质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分 裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细 胞称为子囊。一般一个子囊可产生4~8个子囊孢子。孢子数 目、大小、形状因种而异。
酵母细胞膜构造
（三）细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双 层 单位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。
酵母菌细胞核
核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目 因种而异。 核仁：核内rRNA含量很高的区域为核仁，是合成核糖 体 的场所。 中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在 细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能：携带遗传信息，控制细胞增殖和代谢。
宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细 胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较 为均匀。
酵母菌的细胞结构 一般具有:
细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有芽痕、蒂痕。
酵母菌的危害：
➢ 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢ 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜 和果酱等败坏； ➢ 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和 质量； ➢ 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母 （白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等 多种疾病.
酿酒酵母细胞结构
细胞壁
（一）细胞壁
酵母细胞壁厚度25nm，重 量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、 蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构：
外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
▪葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。
一、酵母菌的分布及与人类的关系
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。 ➢ 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢ 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 ➢ 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 檬 酸等。 ➢ 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢ 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
▪几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母 含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
▪壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。
（二）细胞膜
酵母细胞膜是双磷脂层 构造，其间镶嵌着蛋白质 和甾醇。
酵母菌的细胞膜与原核 生物的基本相同。但有的 酵母菌如酿酒酵母中含有 固醇类（甾醇）,这在原核 生物是罕见的。
二、酵母菌的形态和构造
1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通
常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三 角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度
为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae）