食品添加剂在酱制品中的应用
食品添加剂在食品加工中的应用研究
食品添加剂在食品加工中的应用研究随着现代世界科技的不断进步，食品加工技术也越来越发达。
在食品加工过程中，食品添加剂扮演着重要的角色。
食品添加剂的广泛应用，对于提高食品质量和保障食品安全起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品添加剂在食品加工中的应用研究。
一、食品添加剂的定义首先，什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品加工生产过程中添加的，可增加食品色、香、味、营养、口感、保鲜及防腐等，同时改善食品加工工艺，保障生产安全和生产效率的化学品。
食品添加剂分为天然食品添加剂和人工食品添加剂两大类。
其中，天然食品添加剂主要是指像食盐、酸奶、酱油、醋等这一类常见的食品补充剂。
人工食品添加剂是指通过化学合成等手段制成的辅助剂，如酸化剂、稳定剂、乳化剂、漂白剂等数百种。
二、食品添加剂的分类在食品加工生产中，被广泛应用的食品添加剂可以按用途或化学特性进行分类。
以下是几种典型的食品添加剂。
（一）色素色素主要是为了美化食品或者改变其颜色，用于美化食品外观。
目前市面上常见的色素有天然色素和人工合成色素。
比如红色食品使用红苏木素，绿色食品使用蓝藻素，金黄色的食品使用胡萝卜素等。
（二）防腐剂防腐剂主要是为了保护食品不被微生物污染而使用，可以延长食品的保质期并且保证食品安全。
常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钠等，这些防腐剂用量较小，对人体影响较小。
（三）漂白剂漂白剂是用于面粉等制品的漂白，用于增加面粉的白度，提高面团质量和食品的观感。
目前市面上大量使用的漂白剂有氯气和亚硫酸氢钠等。
（四）酸化剂酸化剂可以使食品的味道酸味，用于制作酸菜、酸奶、果酱等，提高口感。
常见的酸化剂有醋酸、柠檬酸、对苯二酚等。
（五）抗氧化剂抗氧化剂可以保护食品的营养成分，抵御自由基的侵害，提高食品的保质期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、柠檬酸等。
三、食品添加剂的研究食品添加剂应用研究一直都是食品科学领域的重点。
目前，研究人员在开发新型的食品添加剂方面进行了大量的探索，包括合成新型有机食品添加剂、开发食用菌及其代谢物作为天然食品添加剂等。
香辣酱(蘸料)(食品安全企业标准)
香辣酱（蘸料）1范围本标准规定了香辣酱（蘸料）的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大豆油、豆瓣酱、豆豉、辣椒为原料，辅以食用鸡油、花生、芝麻、香辛料、冰糖、鸡精、味精，添加食品添加剂（山梨酸钾），经混合炒制、杀菌、分装等工序制成的香辣酱（蘸料）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运标志GB/T 1532 花生GB/T 1535 大豆油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 11761 芝麻GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）SB/T 10371 鸡精调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规食品添加剂是指为了改善食品质量、延长货架期、增加食品特色等目的而在食品生产和加工过程中添加的具有一定功能的物质。
在食品加工行业中，使用食品添加剂已经成为常见的做法。
下面将介绍五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规。
一、防腐剂防腐剂是一种能够抑制或延缓食品腐败、脱水和变质的物质，常见的防腐剂包括二氧化硫、硝酸盐等。
在食品加工中，防腐剂通常用于保鲜肉类、水果、果脯、酱菜等制品，以延长其保鲜期和销售期。
根据国家卫生部门的规定，食品加工企业在使用防腐剂时，需要按照一定的比例和规定的使用量使用，且必须在产品标签中明确标注防腐剂的名称和使用量，以确保消费者的知情权。
二、增稠剂增稠剂是一种能够增加食品黏度和粘稠度的物质，常见的增稠剂包括明胶、果胶等。
在食品加工中，增稠剂通常用于奶制品、糕点等食品的制作过程中，以达到增加产品口感和质地的效果。
根据食品卫生法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注增稠剂的种类和使用量，以保护消费者的健康和权益。
三、发酵剂发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂包括酵母、面筋等。
在食品加工中，发酵剂通常用于面包、面条等面制品的制作过程中，以提供产品的松软口感和独特风味。
根据食品安全法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注发酵剂的类型和用量，以确保消费者可以正确了解产品的成分。
四、色素色素是一种能够为食品赋予明亮颜色的物质，常见的色素包括红曲、胭脂红等。
在食品加工中，色素通常用于糖果、饼干等食品的制作过程中，以增加产品的视觉吸引力和市场竞争力。
根据国家食品安全标准，食品加工企业在使用色素时需要按照规定的使用量和使用范围使用，并在产品标签中明确标注色素的种类和用量，以确保消费者的知情权和健康安全。
五、甜味剂甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。
在食品加工中，甜味剂通常用于饮料、糖果等食品的制作过程中，以替代传统的糖的使用，减少产品的热量和对牙齿的影响。
食品添加剂带入原则在酱卤肉制品质量判定中的应用探讨
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１ Ａｋｔｓ ０ ａ Ｎ．， Ｋａ ａ Ｍ ．． Ｉ ｆｕ ｎ ｅ ｏ ａ ｒ ａ ｃ ｃｄ ｎ ｙ ｎ ｌ ｅ ｃ ｆ ｗｅ ｋ ｏ ｇ ｎｉ ａ ｉ ａ ｄ
１ １ 样品 来源 ．
湖南农 业 大 学 肉类 蛋 品科 学 研 究 所 试 制 的酱
卤肉。 １２ 检验 方法 ．
制 品卫 生标 准》 Ｇ ７０—２ １《 品安 全 国 家标 和 Ｂ２６ ０１ 食 准 食 品添加 剂 使 用标 准》 求 ， 卤 肉制 品苯 甲 酸 要 酱
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ｔｒ［ ］ Ｍ ａ Ｓｉ ｃ ，１９ ，（９ ： ０ ３ ２ ｕｅ Ｊ ． ｅｔ ｃｅ ｅ ９ １ ２ ） ３９～ ２ ｎ
４ 黄壮霞 ， 张憨 ， 建 申． 调包 装对 生鲜 牛 肉低温 保鲜 期 安 气 的影 响［ ］ 无锡轻工大学学报 ， ０４，（３ ： ７— ０ Ｊ． ２０ ２ ） ５ ６
ｏ ｙ ｃ ｔ ｃｄ ａ ｏ ｔ—ｃ ｉ ｉ ｇ ｉ ｔｒ ｅ ｔ ｎ ｆ ｒ ｃ ｎ ｒ ｌｏ ｘ ａ ｅ ｉ ａ ｉ ｓ ａ ｐ ｓ ｃ ｈ ｌ ｎ ｎｅ ｖ ｎ ｉ ｏ ｏ ｔ ｆ ｌ ｏ ｏ
糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用
糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用
姚继承;毛同祥;李耀
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2005(000)C00
【摘要】糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱制品的复合曲种，它是在传统的米曲、红曲、黑曲等酱制品用曲的基础上，利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合曲种。
多菌种共酵不仅具有单一曲种(曲精)所具有的糖化发酵等功能，同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量，充分体现出复合曲种制酱制品比单一菌种的显著优势。
本文还综述了糖化增香曲及多菌种共酵技术在全国几十家著名酱油、豆瓣酱等酱制品厂家实际应用及取得的良好效果。
【总页数】8页(P220-226,170)
【作者】姚继承;毛同祥;李耀
【作者单位】武汉佳成生物制品有限公司，武汉430063
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
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调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂
调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂简介:调味酱是一种常见的食品，它通常用于增加食物的风味，改善口感并提供额外的调味需求。
然而，为了确保调味酱在保质期内保持其质量，一些食品添加剂和防腐剂可能会被添加到其中。
本文将探讨调味酱中可能存在的食品添加剂和防腐剂，以及它们的作用和潜在风险。
一、食品添加剂1. 防腐剂防腐剂是用于延长食物在储存和使用过程中的保质期。
调味酱中常见的防腐剂包括苏糖醇、柠檬酸、山梨酸和亚硫酸盐。
这些物质可以抑制细菌、发酵和氧化等过程，从而延长调味酱的货架寿命。
然而，长期摄入过多的防腐剂可能会对人体健康产生负面影响，如过敏反应、消化问题和免疫系统异常。
因此，在选择调味酱时，建议尽量选择不含防腐剂的产品。
2. 口感增强剂为了改善口感，调味酱中可能添加一些口感增强剂，如味精、酸味剂和甜味剂。
味精是一种常用的增加食物鲜味的物质，它能够刺激人类味蕾，并在适量使用下不会对健康产生负面影响。
然而，超过摄入量会导致不适症状，如头痛、恶心和胸闷。
此外，某些人可能对味精过敏，因此应谨慎使用。
酸味剂和甜味剂通常会在调味酱中添加，以增加食物的酸味或甜味，使其更具吸引力。
然而，过量摄入这些口感增强剂可能会对身体健康产生负面影响，如齿龈刺激、肥胖和代谢问题。
3. 红色素和黄色素为了增加调味酱的颜色吸引力，一些红色素和黄色素可能会被添加到其中。
这些颜色剂通常是人工合成的，如亚硝酸盐和胭脂红。
亚硝酸盐是一种常见的红色素，用于加工肉制品和腌制食品。
然而，长期暴露于高浓度的亚硝酸盐可能会增加患癌的风险。
胭脂红是一种常见的黄色素，它用于增加食物的颜色和吸引力。
尽管胭脂红被广泛使用，但过量摄入可能会导致过敏反应和胰岛素抵抗。
二、食品防腐剂1. 二氧化硫二氧化硫是一种常用的食品防腐剂，它能够抑制细菌和霉菌的生长，并延长调味酱的保质期。
然而，二氧化硫可能导致哮喘患者引起呼吸困难和其他过敏反应。
此外，长期摄入过量的二氧化硫可能对身体的免疫力和神经系统产生负面影响。
我国食品添加剂的种类和要食品工业方面的作用
我国食品添加剂的种类和要食品工业方面的作用食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品质量、延长食品保质期、增加营养成分、改善食品外观、调整食品口感等目的而向食品中添加的一类物质。
按照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）的分类法，食品添加剂主要分为色素、香精、甜味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食品酸化剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂和食品保鲜剂等九大类。
1. 色素：色素是食品添加剂中最常用的一种，主要用于调整和增强食品的色泽，提升食品的诱人度。
常见的色素如红色素、黄色素、蓝色素等，在糖果、饮料、冰淇淋等食品中广泛使用。
2. 香精：香精是用于增加食品香气和味道的物质，通常采用合成香料或天然香料提取物制成。
香精在烘焙食品、饼干、糕点、肉制品等食品加工过程中起到调味和提香的作用。
3. 甜味剂：甜味剂是一种用于调整食品甜度的物质，常见的甜味剂有糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等。
甜味剂主要用于制作低糖或无糖食品，减少糖分的摄入量，适用于糖尿病人群和控制体重的人群。
4. 食品增稠剂：食品增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和质地的物质，常见的增稠剂有明胶、果胶、羧甲基纤维素等。
增稠剂广泛应用于果酱、果冻、调味品、酱料等食品，使其口感更加丰富。
5. 食品乳化剂：食品乳化剂是一种可以使液体与液体相互混合的物质，常见的乳化剂有大豆卵磷脂、羧甲基纤维素等。
乳化剂主要用于饼干、蛋糕、冰淇淋等乳制品的生产中，能够提高产品的稳定性和口感。
6. 食品酸化剂：食品酸化剂是一种可以增加食品酸味的物质，常见的酸化剂有柠檬酸、醋酸、檸檬酸钠等。
酸化剂主要用于酸奶、果汁、碳酸饮料等食品的生产中，使其口感更加爽口、清新。
7. 食品防腐剂：食品防腐剂是一种可以抑制食品腐败和延长保质期的物质，常见的防腐剂有硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸等。
防腐剂广泛应用于肉制品、熟食、果蔬制品等食品的加工过程中，保障食品品质和安全性。
食品添加剂的种类和应用方法
食品添加剂的种类和应用方法随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，越来越多的人关注食品质量和安全。
食品添加剂就是解决食品质量和安全问题的一种有效手段。
食品添加剂是指在制造、加工和储存过程中，添加到食品中的具有特定功能的物质，以改善食品品质、延长保质期、增加食品营养或增强人体健康的物质。
食品添加剂的种类很多，下面将介绍一些常见的食品添加剂的种类和应用方法。
一、酸味剂酸味剂是一类可使食品酸味或增加酸度的食品添加剂。
最常见的酸味剂是柠檬酸和醋酸。
它们不仅作为调味品使用，还用于调整食品的酸度和口感。
酸味剂广泛应用于糖果、饮料、罐头以及多种各类食品中。
二、防腐剂防腐剂是一种化学物质，它可以在一定程度上控制食品中的稳定性和细菌的繁殖，从而延长食品的使用寿命。
甲酚和硫酸盐是常见的防腐剂。
它们广泛应用于肉类、奶制品、饮料、罐头、水果酱和果冻等食品中。
三、酶制剂酶制剂是一种天然的食品添加剂，它可以加速食品的成熟和降解复杂分子。
最常见的酶制剂是淀粉酶和蛋白酶。
它们广泛应用于面包、酒类、乳制品和肉制品等食品中。
四、表面活性剂表面活性剂是一种化学物质，它可以在水和油之间形成乳化液，从而改变食品的质感和口感。
最常见的表面活性剂是明胶和羧甲基纤维素。
它们广泛应用于沙拉酱、果冻、雪糕和糖果等食品中。
五、发酵剂发酵剂是一种微生物，它可以改变食品的成分、味道和质地。
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠是常见的发酵剂。
它们广泛应用于腌制、面包、乳制品和饮料等食品中。
六、色素色素是一种化学物质，可以使食品具有不同的颜色和视觉效果。
最常见的色素是天然色素和合成色素。
天然色素是从天然植物中提取的，如胡萝卜素和芝麻黄。
合成色素是通过人工合成的，如红色4号和色素蓝。
色素广泛应用于饮料、糖果、酒类、肉制品、饼干和油脂制品等食品中。
七、稳定剂稳定剂是一种食品添加剂，它可以使沉淀物和悬浮物不易沉淀和分离。
最常见的稳定剂是明胶和微晶纤维素。
它们广泛应用于食品加工中，如糖果、面包、果冻和饮料等。
食品添加剂三氯蔗糖在食品加工中的功能及使用注意事项
食品添加剂三氯蔗糖在食品加工中的功能及使用注意事项三氯蔗糖是一种常用的食品添加剂，它能够提高食品的口感、保持其新鲜度，并且增加其甜度，被广泛地应用在乳制品、糖果、调味料、酱料等多个领域中。
然而，在使用过程中，需要注意一些使用方法和注意事项，避免产生不必要的食品安全问题。
本文将从三氯蔗糖的基本概述、在食品加工中的功能、使用注意事项和应用举例等方面进行介绍。
一、三氯蔗糖的概述1. 三氯蔗糖的化学性质三氯蔗糖的化学名为2,3,4,6-四甲基-β-D-葡萄糖三氯化钠，化学式为C12H19Cl3O8，分子量为397.64，是一种结晶性的分子固体。
它的晶体呈不规则形状，无色无味，常常呈白色粉末状。
2. 三氯蔗糖的物理性质三氯蔗糖的溶解度相对较低，它的溶解度随着温度的升高而增加，可在沸水中溶解。
它也能在酸性环境下稳定存在，并且能够通过糖化处理获得甜度，因此被广泛地应用于食品制造业。
3. 三氯蔗糖的作用原理三氯蔗糖作为一种氯代糖，具有独特的抗菌保鲜、稳定乳化和增加甜度的作用。
它可以通过改变食品中的水分活性来抑制某些细菌的生长，从而实现食品的保鲜效果。
此外，它还能够与其他成分形成乳化体系，使得乳状食品更加稳定，并且增强其口感。
最后，它还能够增加食品的甜度，但相对来说对人体的危害比其他甜味剂更小，所以在市场上备受青睐。
二、三氯蔗糖在食品加工中的功能1. 抗菌保鲜三氯蔗糖在食品加工中的一个重要作用就是抗菌保鲜。
它可以通过抑制某些微生物的生长，从而延长食品的保鲜时间，并且减少食品变质的可能性。
这一点在肉制品和奶制品等易变质食品中应用广泛，有助于延长它们的货架期。
2. 稳定乳化三氯蔗糖还可以作为一种乳化剂来使用。
它可以与脂肪和水等成分结合，形成乳化液体系，使乳状食品稳定。
例如，冰激凌、奶油和乳脂等均可使用三氯蔗糖作为稳定剂，以增强它们的口感和质感。
3. 调味增香三氯蔗糖还可以在食品加工过程中用来调味增香。
它可以增加食品的鲜味和甜味，例如糖果、巧克力和饮料等，这些食品需要甜味剂来提高它们的风味质量。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂，具有很高的营养价值和健康功效。
在食品调味品行业中，酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。
其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味，并能掩盖食品的异味。
酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值，增加食品的可接受性和市场竞争力。
在调味品中的应用研究方面，酵母抽提物经过特殊处理后，常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。
其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度，并且能够提高食品的质感和口感。
在肉制品中的应用，酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感，提高食品的食欲诱惑力。
酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能，能够提高调味品的营养价值和安全性。
在食品添加剂方面的应用研究中，酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中，增强食品的口味和风味。
与传统的化学合成食品添加剂相比，酵母抽提物更为天然安全，不含有任何化学添加剂和人工合成物质。
在火腿、香肠等加工过程中，酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂，提高食品的安全性和健康性。
在功能食品方面的应用研究中，酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。
酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。
酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式，改善消化系统的功能，增加营养物质的吸收效果，提高食品的健康功能。
在食品调味品行业中，酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。
随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长，酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。
通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用，可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。
食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准
展趋势, 归 纳总结了 GB2760- 2007中 允许在酱菜 中使用的防 腐剂和抗 氧化剂及可 以申报扩 大使用范围 应用
于酱菜中的防腐剂和抗 氧化剂品种。探讨了不同加工工艺对酱 菜品质的 影响, 认为不同 的加工工 艺条件 对产
品的质量有较大的影响 , 酱腌菜 适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、
收稿日期: 2010 - 04- 19 作者简介: 唐春红 ( 1965- ) , 女, 博士, 教授, 研究方向为天然防腐剂和抗氧化剂研究与应用。
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酱腌菜在我国有着悠久的历史, 各地饮食生 活习惯不同, 制作的酱腌菜口味差异也很大, 酱 菜有 南甜北咸 之说。不过目前各地生产的酱 菜都是 香、辣、酸、甜、咸 口味俱全, 其主 要原料可以是任何蔬 菜, 而最常 见的要算萝卜、 白菜、黄瓜之类, 取材可以是根、茎、叶、果等 部位。
随着现代生活水平的不断提高, 人们的生活 结构发生了极大的变化, 酱菜这一传统食品正逐 步走向宴席、餐桌, 并成为旅游、登山、勘探等 野外活动必备的方便佐餐食品。酱菜具有的助消 化、消油 腻、调 节脾胃 等作 用被 都市 人们 所青 睐。酱菜的发展趋势包括低盐工艺和真空小包装 或其它包装如碗装、杯装等。酱腌菜的低盐化是 当今世界食品发展的总势, 而低盐化酱腌菜必然 要降低保存时间, 如何使减盐后的蔬菜腌制品保 持其固有的品质, 又有一定的保存期限, 这是摆 在蔬菜腌制品 生产行业面前急待解决 的新课题。 这些都要求从生产工艺和防腐剂复配使用上着手 进行解决。在人生崇尚自然绿色的潮流下, 国家 也有了相应的绿色食品酱腌菜行业标准 NY /T437 - 2000。
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸 ( 维生素 C ) 等。我们的实验研究发现, 对油脂抗氧化效果最 好的化学合成抗氧化剂是 T BHQ。
食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用
165 食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用史奎春,徐宝才,刘宗敏,扶庆权(南京雨润集团技术中心,南京 210041) 摘 要:首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。
然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项。
针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决。
最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品。
关键词:酱卤肉制品;食品添加剂;调色;红曲色素;酱色中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0165-06The appli cati on of food additi ves i n traditi onal pot 2ste wed meatproducts for color adjustmentSH I Ku i 2chun,XU Bao 2ca i ,L IU Zong 2m i n ,FU Q i n g 2quan (Nanjing Yurun Gr oup Technol ogy Centre,Nanjing 210041)Abstract:First,the method and p rinci p les of p ickling were intr oduced .A t the sa me ti m e,the features were compared bet w een dry -cured vs wet -salted as well as nitrate vs nitrite .The p rinci p les of col oring using monascus col ors,cara 2mel p ig ment,s oy sauce,honey or cereal ose,sugar and col oring s p ices were discussed .W hile the method was app lied,the p ractical p r oble m m ight appear was als o intr oduced .The p r oble m of col or changing on traditi onal pot -ste wed meat p r oducts could be res olved by avoiding the light when packaging,by using col or fixative,etc .I n the end,the p r oble m on using p ig ment,such as the excessive can,beyond the scope of use was pointed out .A t the same ti m e,we als o sug 2gested t o carry out the t oxicol ogical experi m ent on s ome natural p ig ments .I f har m less,they could be expanded the using scope t o traditi onal pot -stewed meat p r oducts .Key words:traditi onal pot -ste wed meat p r oducts;food addictives;reconciling col or;monascus col ors;cara mel p ig ment酱卤肉制品除了营养价值以外,色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。
多孔淀粉在粉末酱油中的应用
多孔淀粉在粉末酱油中的应用
随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和口感要求也越来越高。
而粉末酱油作为一种方便、易于储存和使用的调味品，受到了越来越多人的喜爱。
然而，传统的粉末酱油存在着一些问题，如易结块、易吸潮等。
为了解决这些问题，多孔淀粉被引入到粉末酱油中，取得了良好的效果。
多孔淀粉是一种新型的食品添加剂，它具有良好的吸附性和稳定性，可以有效地改善粉末酱油的质量。
多孔淀粉可以吸收粉末酱油中的水分，防止其结块和变质。
同时，多孔淀粉还可以增加粉末酱油的稳定性，使其更加耐储存和耐运输。
多孔淀粉的应用还可以改善粉末酱油的口感。
传统的粉末酱油往往存在着味道单一、口感粗糙等问题。
而多孔淀粉可以增加粉末酱油的口感，使其更加细腻、柔滑。
同时，多孔淀粉还可以增加粉末酱油的香味和色泽，使其更加美味可口。
除了在粉末酱油中的应用，多孔淀粉还可以广泛应用于其他食品中。
例如，多孔淀粉可以用于制作蛋糕、面包等烘焙食品，可以增加其口感和质量。
同时，多孔淀粉还可以用于制作肉制品、豆制品等食品，可以增加其质量和营养价值。
多孔淀粉在粉末酱油中的应用，不仅可以改善粉末酱油的质量和口
感，还可以为其他食品的制作提供更多的可能性。
相信在未来的发展中，多孔淀粉将会得到更加广泛的应用和推广。
酱腌菜食品添加剂
酱腌菜食品添加剂
酱腌菜加工中常用的甜味剂种类主要有糖精钠、甜蜜素、蛋白糖等。
糖精钠是一种非营养型的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的500倍。
糖精易溶于水，摄入体内后不分解，不提供热量，无营养价值。
甜蜜素具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30到50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。
蛋白糖在人体内可分解成氨基酸而被吸收，不需要通过胰岛素参与代谢，甜味感与蔗糖相似。
酱腌菜加工中常用的酸味剂主要有乙酸和柠檬酸。
乙酸具有特殊刺激性气味，用于制品加工时需加水稀释，经稀释的乙酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品的加工。
柠檬酸具有圆润、爽快的酸味，它在干燥的空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。
在酱腌菜加工中除可调味外，对防止变色和抵制微生物活动也有一定作用。
防腐剂是对微生物有杀灭或抑制作用、防止加工制品腐败变质的物质。
按照相关法律法规规定使用，可以延长酱腌菜的保质期，在酱腌菜加工中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠等。
酱腌菜所用的着色剂主要是酱色(焦糖色)，多用于大头菜。
酱、酱汁、酱油、食醋作为调味品，也具有着色作用。
此外少数酱腌菜也使用姜黄和人工合成色素。
当然除了这些添加剂之外，为了便酱腌菜更具风味，更加可口，
还会添加一些调味品，比如酱(黄酱、面酱)、酱油(增加营养、提味上色、增强防腐能力)、食醋(防腐作用)、味精(提鲜)等。
果葡糖浆和甘油在肉制品中的应用
果葡糖浆和甘油在肉制品中的应用
果葡糖浆和甘油在肉制品中有以下应用：
1. 调味品和酱料：果葡糖浆和甘油可以用作肉制品中的调味品和酱料基础。
它们可以增加甜味，改善口感，并增添肉制品的风味。
2. 保湿剂：果葡糖浆和甘油能够帮助保持肉制品的湿润度，防止肉制品在加工和储存过程中丧失水分。
这有助于提高肉制品的保湿性和质口感。
3. 防腐剂：果葡糖浆和甘油在肉制品中也可以作为防腐剂使用。
它们能够抑制细菌和霉菌的生长，延长肉制品的保质期。
4. 着色剂：果葡糖浆和甘油还可以用作肉制品的着色剂。
它们可以使肉制品表面呈现出金黄色或棕红色，使其更加诱人。
需要注意的是，使用果葡糖浆和甘油时应遵循合理的用量，并结合其他食品添加剂一起使用，以保证安全性和达到理想的效果。
此外，个人对果葡糖浆和甘油的耐受性有所不同，对于有特殊饮食需求或对某些成分过敏的人，应该注意食用前的确认和咨询。
山梨酸钾的用量标准
山梨酸钾是一种食品添加剂，人们都知道食品中几乎会有山梨酸钾的使用，且每种食品中使用的山梨酸钾的剂量都不同，那么具体的山梨酸钾的食品用量是多少呢?小编带您在下文介绍一下。
1.在酒类和饮料中的应用：(1)在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。
(2)苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。
(3)鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸。
(4)其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。
2.在酱油、酱制品和腌菜中的应用：(1)酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
(2)酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。
用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
(3)酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0k/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。
(4)酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1k/kg。
(5)醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5k/kg。
(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。
为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
(7)泡菜：山梨酸钾的用量为0.05%～0.07%。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3.在水产制品中的应用(1)鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。
（2)鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质;而对照样品在一个星期后就会变质。
(3)鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。
辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用
辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用
辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种食品添加剂，常用于增加食品的黏度、稳定性和质地。
以下是一些辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用示例：
1. 火腿、培根等熟肉制品：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作稳定剂，增加产品的保水性，防止水分流失，延长产品的保质期。
2. 蛋糕、面包等烘焙食品：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作增稠剂，增加面团的黏度和质地，使烘焙食品更加松软、富有弹性。
3. 冷冻甜点、冰激凌：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作冻结稳定剂，防止冰激凌产生过大的结晶和变质，提高产品的口感和质量。
4. 调味酱、沙拉酱：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作乳化稳定剂，提高产品的稳定性和口感，使调味酱更加均匀和顺滑。
5. 泡面、方便面：辛烯基琥珀酸淀粉钠可用作增稠剂，增加面条的黏度和咀嚼感，提高产品的口感和质量。
需要注意的是，食品添加剂的使用应遵循国家相关法规和标准，且在合理范围内使用，以确保食品的安全性和质量。
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苯甲酸钠，苯甲酸钠亦称安息香 酸钠，分子式C7H5O2Na，结构式：
苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末， 无臭或微带安息香气味，味微甜，有 收敛性，在空气中稳定；易溶于水， 其水溶液的pH值为8。溶于乙醇。
在低pH环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用， 但它的抗菌有效性依赖于食品的pH。
pH=3.5时，0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其 他菌； pH=4.5时，对一般菌类的抑制最小质量分数约为0.1%； pH=5时，即使5%的溶液，杀菌效果也不可靠。
食品添加剂在酱制品中的应用
组员：王珏佼 王晓倩 梁赛男
目录
1、酱的定义 2、酱的分类 3、酱制品中常用的食品添加剂
1、酱的定义
酱是指用粮食和油料作物为原料，利用以米曲 霉为主的微生物经发酵酿制的半固体粘稠的调味品。源自面酱豆酱沙茶酱
2、酱的分类
在酱的分类上，有两大类——发酵酱和 不发酵酱。 发酵酱类中，主要有面酱（也称甜酱）、 豆酱（北方也称大酱）两大类。 非发酵型的有果酱和蔬菜酱等。
由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此， 通常使用的是其钠盐---苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯 甲酸。 只是初期是盐的形式，苯甲酸钠在水中离解，只有 当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来， 因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低， 苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大，故苯甲酸及其钠盐常用于高 酸性水果，浆果，果汁，果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保 藏防腐。
蒸熟
冷却 混合接种
培养 大豆曲 入罐
翻酱
第二次加盐水
保温发酵
第一次加盐水
自然升温
成品
食盐
配制
澄清
盐水
果酱，是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超 过100℃温度熬制而成的凝胶物质，
原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密 封→杀菌和冷却
3、酱制品中常用的食品添加剂
增稠剂：果胶、黄原胶 防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类 鲜味剂：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠 、 着色剂：赤藓红、焦糖色 甜味剂：三氯蔗糖 酸味剂：柠檬酸 稳定剂：柠檬酸钠
从甜度、口感、相对价格和致病可能等方面综合 考虑,非营养性的甜味剂三氯蔗糖值得大力开发。同时这 对于适应当前国际食品市场的发展潮流,提高国内食品添 加剂的开发和生产水平也有一定的意义。由于三氯蔗糖的 甜味稳定性, 能够在贮存期味道保持不变,引起食品和饮 料生产商用其取代蔗糖和高糖浆的特殊兴趣。三氯蔗糖是 目前世界上强力甜昧剂开发研究的最高技术产品。
果胶
果胶是一种亲水性植物胶，它通常为白色至淡黄 色粉末，稍带酸味，具有水溶性。是一组聚半乳糖醛 酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧 基化。
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁 间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。果胶是一种 天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。 果酱中常添加果胶。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） 规定：
同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一 色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量 按该产品的稀释倍数加入。
三氯蔗糖
又名蔗糖素,是一种新型蔗糖氯化衍生物产品,也 是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂,。是一种白 色粉末状产品,具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品 质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲醇,室 温(20℃) 下在水中的溶解度为28. 2 g ,微溶于乙酸乙 酯;对光、热和pH值的变化均很稳定。
谷氨酸钠
谷氨酸钠（C5H8NO4Na），是一种由钠离子与谷 氨酸根离子形成的盐。商品名为味精。无色至白色的结 晶或结晶性粉末。无臭，有特有的鲜味。易溶于水，无 吸湿性，对光稳定。
谷氨酸钠 - 鲜味原理
人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨 酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候， 会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感 到可口的鲜味。
苯甲酸及其盐类
苯甲酸亦称安息香酸，分子式C7H6O2， 结构式为：
苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶， 或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。
苯甲酸在热空气中微挥发。苯甲酸的化学 性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，溶于 热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫 化碳和挥发性、非挥发性油中。由于苯甲酸在 常温下难溶于水，故在食品中应用其钠盐。
黄原胶是白色或浅黄色的粉末，黄原胶是目前 国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体．性能最 优越的生物胶。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特 性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高 效的增稠剂。另外，黄原胶对酸、碱、热、盐稳定。
根据GB2760-2011，规定其最大使用量： 果酱，10.0g/kg; 罐头及罐头食品参考用量，0.1%~0.3%
赤藓红
赤藓红又称樱桃红、四碘荧光素、食品色素3号。红色 或红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，溶于乙醇、丙二 醇和甘油，不溶于油脂，耐热性、耐碱性、耐氧化还原性 好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。具有 良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状， 在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中着色力较其他合成 色素强。
根据GB2760-2011，将其列入可在各类 食品中，按生产需要，适量使用的添加剂。
一般参考用量： 果酱,0.2%~0.3%； 果汁，0.05%~0.2%
黄原胶
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种 由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病 野油菜黄单胞菌以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经 好氧发酵生物工程技术产生的一种高黏度水溶性微生 物多糖。
在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。其防腐的最适pH值 为2.5~4.0。
苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，从而 干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的 吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的 碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。 苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。
面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐 量少，甜味浓厚，滋味咸中带甜，所以又叫甜面酱。
水
曲精
↓
↓
面粉→拌和→蒸熟→冷却→接种→培养→面糕曲
食盐→配制→澄清→加热→热盐水
→拌匀
→酱醪保温发酵→成熟酱醪→磨细过筛→灭菌→成品
豆酱，主要原料是大豆或蚕豆，包括蚕豆酱、 豆瓣辣酱、豆豉等。
种曲、面粉
大豆 浸泡