食品安全卫生知识培训课件
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食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)
《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》；
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应，满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局，生熟食品 分开存放，避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁 ，防止食品污染；
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料；
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用
售货工具；
记录与报告
对于破损或污染的餐具，应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ，以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配
送等各环节，确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗
，再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法， 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
食品安全卫生知识培训[课件]]
![食品安全卫生知识培训[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f8931a44793daef5ef7ba0d4a7302768e996f2a.png)
生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
食品知识安全培训-人员卫生及车间卫生培训PPT课件(79页)
健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便 操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干 手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔， 化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。
食品安全卫生知识培训课件
企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体 系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安 全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治 理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国 际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产 记录和检验记录，确 保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人的生命健康 和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康 水平，食品污染和食源性疾病是 危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低 食源性疾病的发病率和死亡率， 保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环 节的监管。
负责食品加工、流通、 消费环节的监管。
负责食品流通环节的监 管。
负责食品生产环节的监 管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全 自查制度，定期对食 品安全状况进行检查 。
企业应建立食品安全 应急预案，及时处理 食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康 检查，确保无传染病、皮 肤病等影响食品安全的疾 病。
食品生产车间食品安全和卫生基础知识培训-PPT
工作中的注意事项
一般注意事项
工作时要保持一个正确的工作姿 势。
不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对
当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项
生
绝对不能从设备的正下方通过。 命
对操不当止操作能设运作。把备转方手出的式伸现设不到异备了正常，解在情并的运况向设转时负备的，责不设要人能 备立汇随中即报便去停。。无 价 ， 安 全 第
毒。 不要用工作服擦手。
工作中的注意事项
关于产品处理时的注意事项
产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以
预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温
下。 为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次
污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不 得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并 向负责人报告。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
《食品安全知识培训》PPT课件
加工设备卫生问题
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食堂食品安全卫生知识培训课件
工作的有效实施。
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
食堂食品安全卫生知识培训PPT(精)
定期检查食品的保质期，对过期 食品进行清理，避免误用。
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
食品安全卫生知识培训ppt课件
“*”号检验； 6.3:过程检验-----作好记录； 6.4:出厂检验-----检验报告、合格出厂。
;
四<现场核查表>介绍
（七〕现场核查结论
A级:一般不合格项≤2 其中:重点项目 ≤ 0；
B级:一般不合格项≤4 其中:重点项目≤2；
C级:一般不合格项≤8 其中:重点项目≤4；
均不能出现严重不合格项。
料审查阶段完成。 企业标准低于国家标准、行业标准推
荐性指标要求的，要求企业说明其合理 性理由。 没有合理理由的，企业应当进一步完 善其企业标准。
;
二 关于现场核查工作
2.现场核查
《现场核查报告》-----核查组签字生效。
一个企业多个分厂核查------各个分厂或 生产加工点出现的内容相同的一般不合 格项, 只按一项计算。
〔项）。
;
四<现场核查表>介绍
（二〕企业场所要求 2.1:厂区要求-----不受污染、硬质路面、
两区隔离、垃圾密闭； 2.2:车间要求-----清洁卫生、墙壁浅色、
温度适宜、工序合理、光线充足； 3.3:库房要求-----符合规定、存放良好。
;
四<现场核查表>介绍
（三〕生产资源提供 3.1:生产设备-----满足生产、无毒无害 、清洗
指有固定的场所，相应的加工设备、工 艺流程，加工制作销售食品的企业，不 包括现做现卖、流动制作等形式的食品 加工场点。”
;
一 关于保证产品质量安全的 10个必备条件
1. 环境卫生要求 食品企业卫生-----需要核查; 食品企业环境-----隐含核查。
;
一 关于保证产品质量安全的 10个必备条件
;
三 关于发证检验工作
3.发证检验判定 发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，
;
四<现场核查表>介绍
（七〕现场核查结论
A级:一般不合格项≤2 其中:重点项目 ≤ 0；
B级:一般不合格项≤4 其中:重点项目≤2；
C级:一般不合格项≤8 其中:重点项目≤4；
均不能出现严重不合格项。
料审查阶段完成。 企业标准低于国家标准、行业标准推
荐性指标要求的，要求企业说明其合理 性理由。 没有合理理由的，企业应当进一步完 善其企业标准。
;
二 关于现场核查工作
2.现场核查
《现场核查报告》-----核查组签字生效。
一个企业多个分厂核查------各个分厂或 生产加工点出现的内容相同的一般不合 格项, 只按一项计算。
〔项）。
;
四<现场核查表>介绍
（二〕企业场所要求 2.1:厂区要求-----不受污染、硬质路面、
两区隔离、垃圾密闭； 2.2:车间要求-----清洁卫生、墙壁浅色、
温度适宜、工序合理、光线充足； 3.3:库房要求-----符合规定、存放良好。
;
四<现场核查表>介绍
（三〕生产资源提供 3.1:生产设备-----满足生产、无毒无害 、清洗
指有固定的场所，相应的加工设备、工 艺流程，加工制作销售食品的企业，不 包括现做现卖、流动制作等形式的食品 加工场点。”
;
一 关于保证产品质量安全的 10个必备条件
1. 环境卫生要求 食品企业卫生-----需要核查; 食品企业环境-----隐含核查。
;
一 关于保证产品质量安全的 10个必备条件
;
三 关于发证检验工作
3.发证检验判定 发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，
食品安全卫生知识培训ppt课件
食品安全是社会福祉的重要体现，只 有确保食品的安全性，才能提高人民 的生活质量，增强社会的幸福感。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只 有确保食品的安全性，才能促进食品 产业的健康发展，推动经济的持续增 长。
食品安全法律法规
01
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法
食品添加剂
1 2
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂的分类
按照功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂 、着色剂、增味剂等20余类。
3
食品添加剂的安全使用
所有食品添加剂都必须经过安全性评价，并经过 审批才能使用，且使用时应严格控制添加量，以 确保安全。
04
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
风险识别
识别可能对食品安全产生影响的危害因素，包括食品中的有害物 质、微生物、农药残留等。
风险评估
对识别出的危害因素进行定量或定性评估，确定其对食品安全的影 响程度和可能性。
风险交流
在风险评估过程中，及时与相关部门、企业和社会公众进行信息交 流，确保信息的透明度和准确性。
制定应急预案
根据事故的特点和实际情况，制定相应的应急预案，明确处置程 序、措施和责任人。
应急演练
定期组织应急演练，提高应急处置能力和协调水平。
食品安全事故的调查与处理
事故调查
对事故进行全面调查，查明原因、涉及范围和危害程度。
事故处理
根据调查结果，采取相应的措施，包括隔离、治疗、销毁等，以控 制事故的扩大和危害。
食品安全风险控制
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt
食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环 节可能存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是指通过收集和分析信息，确定可能对食品安全产生不良影响的因素。这些因素可能包括食品 中的有害物质、食品添加剂超标、食品中微生物污染等。在识别过程中，需要关注食品生产的全过程，从源头到 餐桌，确保每个环节的安全。
食品安全风险评估
总结词
风险评估是对识别出的食品安全风险进行量化和定性分析的过程，目的是评估这 些风险可能导致的危害程度和发生的可能性。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和定性分析的过程，包括危害识别 、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以确定哪 些因素对食品安全的影响最大，从而优先处理和控制这些因素。
。
04
食品质量安全管理体 系
HACCP体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全 质量管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行 识别、评估和控制，确保食品的安全性。
HACCP体系通过对生产过程中的关键控制点进行监控和调整 ，将潜在的危害消除或降低到可接受的水平，从而确保食品 的质量和安全。
食品储存与运输规范
储存场所卫生
食品储存场所应保持干燥、通风、清 洁卫生，并具备相应的防鼠、防虫、 防潮等设施。
储存温度控制
运输设备卫生
食品运输设备应保持清洁卫生，并具 备相应的防尘、防雨、防晒等设施， 确保食品不受污染。
根据食品的特性，合理控制储存温度 ，防止食品变质和细菌繁殖。
03
食品安全风险评估与 控制田到 餐桌的全过程，包括食品的种植 、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节的安全性。
2023学校食堂食品安全卫生知识培训教案ppt标准课件
库存管理及过期食品处理
STEP 01
库存管理
STEP 02
过期食品处理
建立库存管理制度，定期 对食品原料进行盘点和清 理，确保库存食品的安全 和卫生。
STEP 03
先进先出原则
遵循先进先出的库存管理 原则，确保先入库的食品 原料先使用，避免过期积 压。
对于过期或变质的食品原 料，应按照相关规定进行 无害化处理或销毁，并做 好记录。
Part
06
从业人员培训与考核管理
从业人员岗前培训内容设计
食品安全法律法规
培训从业人员掌握国家和地方食品安全相关法律法规，明确自身 责任和义务。
食品卫生知识
教授从业人员食品卫生基础知识，包括食品污染、食物中毒及其 预防措施等。
食品加工操作规范
指导从业人员掌握食品加工过程中的操作规范，确保食品加工过 程符合卫生要求。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时必须索取相 关证件和票据，确保食品来源合 法、质量可靠。
从业人员健康管理制度
规定食堂从业人员必须持有有效 的健康证明，并定期进行体检和 培训，确保从业人员具备良好的 卫生习惯和操作技能。
食品留样制度
规定食堂必须对每餐次的食品进 行留样，以便在发生食品安全事 故时能够及时追溯原因。
食品安全标准介绍
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂 使用标准等，是保障食品安全的重要依据。
餐饮服务食品安全操作规范
规定了餐饮服务提供者在食品加工制作过程中的卫生要求，包括从 业人员健康管理、原料控制、加工制作过程等方面。
学校食堂食品安全标准
针对学校食堂的特点，制定了更为严格的食品安全标准，如食品留 样制度、餐具消毒制度等。
食堂食品安全卫生知识培训PPT
食堂食品安全卫生知识培训
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服（包括衣、帽、 口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分，如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录，便于溯源批量采购 的食品，还应索取食品生产（流通） 许可证，销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不可外露，不 得留长指甲
涂指甲油，佩戴饰物操作时手 部应保持清洁，操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员，应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程 序，加工操作过程关键项目控制标准，设备操作与维护标准，明 确各工序、各岗位人员的要求及职责，教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产（流通）许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服（包括衣、帽、 口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分，如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录，便于溯源批量采购 的食品，还应索取食品生产（流通） 许可证，销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不可外露，不 得留长指甲
涂指甲油，佩戴饰物操作时手 部应保持清洁，操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员，应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程 序，加工操作过程关键项目控制标准，设备操作与维护标准，明 确各工序、各岗位人员的要求及职责，教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产（流通）许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
食品安全知识培训课件ppt
中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
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加工操作要求
原料采购
向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单 位和依法设置的农贸市场内采购
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，
便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可
证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
加工操作要求
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直 接入口食品人员的工作服应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 待清洁的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服
04
食物中毒的常见原因
食物中毒的常见原因
一、什么是食物中毒
食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含 有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病
食品安全管理
食品卫生管理员主要职责
食品安全管理
教育与培训
食品安全管理
卫生管理制度
食品安全管理
环境管理要求
食品安全管理
记录内容
记录管理（1）
加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果
食品安全管理
记录内容
记录管理（2）
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，
并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若
发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月
02
加工操作要求
加工操作要求
加工操作规程专间操作 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
加工操作要求
加工操作规程
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
加工操作要求
烹调加工
加工操作要求
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净
消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并
保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生
要求
人员பைடு நூலகம்生要求
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作， 也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹 调、仓库、清洁等
病等症状的人员，不得上岗
03
❖ 建立从业人员健康档案
人员卫生要求
从业人员培训
人员卫生要求
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留 长指甲，涂指甲油，佩戴饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活 动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒
食品而发病，未进食者不发病 细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜
细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学 性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显
食物中毒的常见原因
（一）、细菌性食物中毒的常见原因
1、生熟交叉污染（1）
熟食品接触到生食品或半成品食品
▫ 厨房操作空间太小 ▫ 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
03
有毒动植物中毒：
是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食 物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆 中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚 鱼中毒等
食物中毒的常见原因
01
三、食物中毒有什么特性（1）
02
03
食物中毒的常见原因
食物中毒有什么特性（2）
人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止 中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒
贮存运输1
加工操作要求
冷冻、冷藏贮藏要求
贮存运输2
加工操作要求
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使
用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用
作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间
加工操作要求
专间操作2
加工操作要求
备餐及供餐卫生要求
加工操作要求
01 02 03
留样管理
加工操作要求
食品再加热
加工操作要求
餐用具
及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐
餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学
食物中毒的常见原因
二、常见的食物中毒有那些
化学性食物中毒：
是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物 中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、
亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒
01 02
细菌性食物中毒：
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中 毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒
方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存
放其他物品
03
人员卫生要求
人员卫生要求
从业人员健康管理
01
❖ 经健康检查，取得健康合格证明
上岗
❖ 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、
02
发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤
ANSYING
食堂食品安全
卫生知识培训
目录
01
食品安全管理
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
XXXX是公司食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安 全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
食品卫生管理员
食品
不得由加工经营环节的工作人员兼任
具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健 康合格证明