食品营养与卫生学

二、蛋白质的分类 三、氨基酸 四、氮平衡 五、食物蛋白质营养学评价 六、蛋白质营养不良 七、蛋白质的参考摄入量及食物来源 第二节脂类 一、脂类的分类 二、甘油三酯及其功能 三、脂肪酸及其功能 四、类脂的生理功能 五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂肪的参考摄入量及食物来源 第三节碳水化合物 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物与血糖水平 四、膳食纤维 五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 第四节能量 一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体能量消耗量的测定方法 四、能量摄入的调节 五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源 复习思考题 第三章矿物质和维生素 第一节矿物质 一、概述 二、钙 三、磷 四、镁 五、铁 六、锌 七、硒 八、铬 九、碘 十、其他 第二节维生素 一、概述 二、维生素 A 三、维生素 D
四、维生素 E 五、硫胺素 六、核黄素 七、维生素 B6 八、维生素 B12 九、叶酸 十、维生素 C 十一、烟酸 十二、泛酸 十三、生物素 复习思考题 第四章植物化学物 第一节概述 一、植物化学物的分类 二、植物化学物的生物学作用 三、蔬菜和水果的保健作用 第二节多酚类化合物 一、多酚类化合物的结构与种类 二、黄酮类化合物的生物学作用 第三节含硫化合物 一、大蒜化学成分及结构 二、大蒜的生物学作用 第四节萜类化合物 一、萜类化合物的分类 二、主要萜类物质的结构与生物学作用 第五节异硫氰酸盐类化合物 一、异硫氰酸盐类化合物的结构与类型 二、异硫氰酸盐类化合物的生物学作用 复习思考题 第五章各类食品的营养价值 第一节食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 二、评定食品营养价值的意义 第二节各类食品的营养价值 一、谷类的营养价值 二、豆类及其制品的营养价值 三、蔬菜和水果的营养价值 四、畜禽肉及鱼类的营养价值 五、乳及乳制品的营养价值 六、蛋类的营养价值 第三节食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响
柳春红主编：《食品营养与卫生学》，农业出版社，2013 年版。目录
绪论 一、食品营养学与食品卫生学的基本含义及关系 二、食品营养学与食品卫生学的研究内容 三、营养学的发展历史 四、食品卫生学的发展简史 五、食品营养学与食品卫生学未来的研究任务与重点工作 上篇食品营养学 第一章营养学生理基础 第一节消化与吸收生理 一、消化系统的组成与功能 二、食物的吸收 第二节营养素的体内运输 一、碳水化合物 二、蛋白质 三、脂类 四、水 五、矿物质 六、维生素 第三节营养素的体内代谢 一、碳水化合物代谢 二、氨基酸代谢 三、脂类代谢 第四节营养代谢物的排泄 一、尿的形成和排出 二、粪便的形成 复习思考题 第二章宏量营养素及能量 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能
二、烹调对食品营养价值的影响 三、贮藏对食品营养价值的影响 复习思考题 第六章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养 一、孕妇的营养 二、乳母的营养 第二节婴幼儿营养 一、婴幼儿生理特点 二、婴幼儿的营养需要 三、婴幼儿的合理喂养 四、婴幼儿营养中应注意的问题 第三节学龄前儿童营养 一、学龄前儿童生理特点 二、学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 第四节学龄儿童营养 一、学龄儿童生理特点 二、学龄儿童的营养需要 三、学龄儿童的主要营养问题 四、学龄儿童的合理膳食 第五节青少年营养 一、青春期生理特点 二、青春期的营养 三、青少年的主要营养问题 四、青少年的合理膳食 第六节老年人营养 一、老年人生理特点 二、老年人的营养 三、老年人的主要营养问题 四、老年人的合理膳食 第七节运动员营养 一、运动员合理营养基本原则 二、不同专项运动的营养特点 三、比赛期的营养 第八节特殊环境训练的营养 一、高温环境训练的营养 二、低温环境训练的营养 三、高原环境训练的营养 复习思考题 …… 第七章公共营养 下篇食品卫生学
食品营养与卫生学，
主要内容包括：
食品营养学：营养学生理基础、宏ຫໍສະໝຸດ Baidu营养素及能量、矿物质和维生素、植物 化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、公共营养等内容；
食品卫生学：食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其 管理、食源性疾病及其预防、食品安全及其评价、食品安全监督管理等内容。运 用食品营养与卫生学的理论知识分析和解决实际问题。
第八章食品污染及其预防 第九章食品添加剂及其管理 第十章各类食品卫生及其管理 第十一章食源性疾病及其预防 第十二章食品安全及其评价 第十三章食品安全监督管理 参考文献
营 养 学 基 础：包括食品的消化与吸收、人体能量需要、各类营养素；11 学 时 各类食品的营养：包括各类食品的营养价值及影响因素，2 学时 不同人群的营养：包括孕妇、乳母、婴幼儿、老年人及特殊人群，3 学时 社 区 营 养： 包括膳食营养素参考摄入量与平衡膳食、营养调查与监测。强化 食品等，3 学时 营 养 与 健 康：包括人体免疫功能、心血管疾病、代谢性疾病的营养防止原则， 2 学时 食品卫生学基础：食品污染、食品添加剂卫生、食品包装卫生、食品安全评价， 8 学时 食 物 中 毒： 各类食物中毒有及其预防，3 学时 食品生产企业的卫生管理：食品卫生要求与管理、食品卫生控制体系，2 学时