解决食品安全问题的科学方法
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解决食品安全问题的科学方法
➢食品安全的危险性分析 Risk Analysis
➢食品安全预警和快速反应系统
危险性分析的定义及组成
• 指对暴露于某危险因素的人群或生态系统采 取控制措施的过程。
• 包括 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定 危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用 机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建 立人体安全摄入量水平。
危险性评估的定量阶段
危险性评估----3.暴露评估
• 描述危害进入人体的途径，估算不同人群 摄入危害的水平。
根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算 危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的 途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
17. 风险分析、风险评估的概念，风险评估的步骤。 18. 应对食品安全问题的科学方法是什么
食品安全预警和快速反应系统
4、 RAS通报类型 5、 RAS执行
中国食品安全快速预警系统
• 事故分级：
特别重大食品安全事故 I级
重大食品安全事故
II级
较大食品安全事故
III级
一般食品安全事故
wk.baidu.com
IV级
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
系统功能
问题
1. 食品污染的危害有哪些？ 2. 黄曲霉毒素理化特性、对食品的污染、防控措施 3. 各类食品主要卫生问题 4. N-亚硝基化合物的来源、食品污染、人类接触方式 5. 食品化学性污染的特点 6. 农药残留概念 7. 农兽药使用的主要问题与食品污染 8. 动物性食品中兽药残留的来源 9. 污染食品的有害重金属毒作用特点、污染来源 10. 常见食品添加剂的定义、主要卫生问题
危险性评估----4.危害性特征描述
• 在危害识别、危害特征描述和暴露评估 的基础上，
• 综合分析危害对人群健康产生不良作用 的风险及其程度，同时应当描述和解释 风险评估过程中的不确定性。
危险性评估----程序
食品安全预警和快速反应系统
• 为使消费者免受食品中可能存在的危险因 素或潜在危害而采取的一种预防性的安全 保障措施
危险性评估----1.危害识别
• 根据流行病学、动物试验、体外试验、结 构-活性关系等科学数据和文献信息确定
• 人体暴露于某种危害后是否会对健康造成 不良影响、
• 造成不良影响的可能性， • 以及可能处于风险之中的人群和范围。
危险性评估----2.危害特征描述
• 对与危害相关的不良健康作用进行定性 或定量描述。
11. 食品包装用纸的主要卫生问题 12. 食品新技术概念 13. 食源性疾病概念、特征及其主要病原物 14. 食物中毒的概念、特征及其主要病原物
15. 各类食物中毒的流行病学特点、防控原则或措施、诊断 要点
16. 食物中毒临床表现特点：细菌性中毒的一般表现，肉毒 毒素。化学性中毒，如毒蘑菇、河豚鱼、亚硝酸盐等。
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
• 反应系统 报告制度 信息发布制度
食品安全预警和快速反应系统
• 快速反应系统 应急预防预案，主要对重大、突发安全事件
的紧急应对处理
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
基于多学科体系的应用框架 可接受危险性（acceptable risk）代替了“零阈
值” 法律地位：1995年被列入WTO《实施动植物卫
生检疫措施的协议》
危险性分析框架
危险性评估----四个步骤
危害识别 危害特征描述 暴露评估 危害特征描述
危害：食品中可能存在的影响人体健康 的生物、化学、物理因素或其它状况
➢食品安全的危险性分析 Risk Analysis
➢食品安全预警和快速反应系统
危险性分析的定义及组成
• 指对暴露于某危险因素的人群或生态系统采 取控制措施的过程。
• 包括 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定 危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用 机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建 立人体安全摄入量水平。
危险性评估的定量阶段
危险性评估----3.暴露评估
• 描述危害进入人体的途径，估算不同人群 摄入危害的水平。
根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算 危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的 途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
17. 风险分析、风险评估的概念，风险评估的步骤。 18. 应对食品安全问题的科学方法是什么
食品安全预警和快速反应系统
4、 RAS通报类型 5、 RAS执行
中国食品安全快速预警系统
• 事故分级：
特别重大食品安全事故 I级
重大食品安全事故
II级
较大食品安全事故
III级
一般食品安全事故
wk.baidu.com
IV级
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
系统功能
问题
1. 食品污染的危害有哪些？ 2. 黄曲霉毒素理化特性、对食品的污染、防控措施 3. 各类食品主要卫生问题 4. N-亚硝基化合物的来源、食品污染、人类接触方式 5. 食品化学性污染的特点 6. 农药残留概念 7. 农兽药使用的主要问题与食品污染 8. 动物性食品中兽药残留的来源 9. 污染食品的有害重金属毒作用特点、污染来源 10. 常见食品添加剂的定义、主要卫生问题
危险性评估----4.危害性特征描述
• 在危害识别、危害特征描述和暴露评估 的基础上，
• 综合分析危害对人群健康产生不良作用 的风险及其程度，同时应当描述和解释 风险评估过程中的不确定性。
危险性评估----程序
食品安全预警和快速反应系统
• 为使消费者免受食品中可能存在的危险因 素或潜在危害而采取的一种预防性的安全 保障措施
危险性评估----1.危害识别
• 根据流行病学、动物试验、体外试验、结 构-活性关系等科学数据和文献信息确定
• 人体暴露于某种危害后是否会对健康造成 不良影响、
• 造成不良影响的可能性， • 以及可能处于风险之中的人群和范围。
危险性评估----2.危害特征描述
• 对与危害相关的不良健康作用进行定性 或定量描述。
11. 食品包装用纸的主要卫生问题 12. 食品新技术概念 13. 食源性疾病概念、特征及其主要病原物 14. 食物中毒的概念、特征及其主要病原物
15. 各类食物中毒的流行病学特点、防控原则或措施、诊断 要点
16. 食物中毒临床表现特点：细菌性中毒的一般表现，肉毒 毒素。化学性中毒，如毒蘑菇、河豚鱼、亚硝酸盐等。
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
• 反应系统 报告制度 信息发布制度
食品安全预警和快速反应系统
• 快速反应系统 应急预防预案，主要对重大、突发安全事件
的紧急应对处理
食品安全预警和快速反应系统
食品安全预警和快速反应系统
基于多学科体系的应用框架 可接受危险性（acceptable risk）代替了“零阈
值” 法律地位：1995年被列入WTO《实施动植物卫
生检疫措施的协议》
危险性分析框架
危险性评估----四个步骤
危害识别 危害特征描述 暴露评估 危害特征描述
危害：食品中可能存在的影响人体健康 的生物、化学、物理因素或其它状况