食品添加剂 第3章

0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。
BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂 肪计）。
此外，也可用于胶姆糖配料。
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存 期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过 0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时：
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；
PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
2．使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜 容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后， 再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。
有效的。
在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂， 以防止饮料变味和变色。 它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。 它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。 它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。
（4）油脂中的应用
在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E 的增效剂。 在含有天然维生素E的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起 作用。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。
简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。
性状
无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25％水溶液pH值为5.5左右。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。 光照可促进其分解。 熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于 食品中其稳定性较差。 微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。 对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。
毒性
LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～1.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。 没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、 果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为 0.2g/kg。
毒性
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、 罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过

generally regarded as safe
(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠
一、抗坏血酸 二、异抗坏血酸及其钠盐 三、乙二胺四乙酸二钠 四、植酸 五、茶多酚 六、迷迭香提取物
性状 有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。 溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机 溶剂。 有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。
第二阶段（迸发阶段）：此过氧化物自由基又和脂肪分子 反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式 反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基 也能不断产生。 第三阶段（终止阶段）:当自由基和自由基或自由基和自由 基失活剂相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸 等．是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在， 对人体也会产生不良结果。
添加抗氧化剂
氧化变质的防护措施
1、密封避ຫໍສະໝຸດ Baidu包装
2、填充气体、浸泡 和涂膜
填充二氧化碳、 氮气等惰性气体， 起到隔离氧气的 作用。 浸泡和涂膜是将 还原性物质包裹 在食品表面。
3、降温、利用脱氧剂
温度能改变许多 理化反应的平衡 点和平衡常数。 脱氧剂是与氧气 反应的活性物质， 能够消耗食品包 装中残留的氧。
性状
无臭澄清粘稠的液体。 耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强── 相对BHA 、 BHT。这对用透明材质包装的食物 ── 尤其是食油有重要意义。 热稳定性高 ── 相对BHA； 不溶于水，易溶于乙醇。 可与油脂自由混合。
毒性及使用
LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～2mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）
在油脂和含油脂的食品中使用时， 可采用直接加入法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充 分搅拌。
用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。
浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸渍
液中。
2，6－二叔丁基对－甲酚、
3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，
分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
抗氧化的作用机理有以下几种： 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反 应的金属离子等。

高安全性 抗氧化能力 不影响食品质量 适宜加工和介质酸度 结构相近抗氧化效果显著 廉价
脂溶性抗氧化剂
一、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 二、2，6-二特丁基对甲酚(BHT) 三、没食子酸丙酯(PG) 四、特丁基对苯二酚（TBHQ） 五、生育酚混合浓缩物 六、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）
理化性质
不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、丙酮等有机溶剂。 毒理学参数 LD50 2.900g/kg （低毒）
使用量、使用范围
维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用
量为0.04g/kg；
用于发酵面制品，0.2g/kg。
有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的
肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理 可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎
肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟
性 状：
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：
乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪 油40％（40℃）。
简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22
性状
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 不与铁或铜形成络合 物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶 剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30 ％，油酸单甘酯10％。
第三章 食品抗氧化剂
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数 是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形 体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生 的酸败等。最终，形体崩解。
抗氧化剂的作用机理
（1）还原型抗氧化剂 利用自身的还原特性，先于食物进行氧化反应， 起到屏蔽氧化的作用。既消耗了残余的氧气，同时能 与活泼的自由基结合，延缓或终止油脂的氧化链式反 应。
（2）螯合型抗氧化剂 食品中的许多氧化作用与金属离子有关， 螯合剂 的使用是对诱发自由基或催化氧化反应的作用的离子 进行络合和封闭，降低对氧化反应的催化作用。

BHA只用于一般使用油脂，最大使用量为0.2g/kg。 不得用于直接消费，也不得用于调制奶及其奶制品。
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应
用而对食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化
剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。


但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。
TBHQ 不得与PG混合使用； 使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充
分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93
℃~121 ℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。
简称VE 。
组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的
在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗 氧化剂。 在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中， 可以稳定它们的颜色和味道。
TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；
TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用， 抗氧化能力顺序为：
TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。
将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；
2、使用注意事项

尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；
毒性
LD50 0.7～1.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.2mg/kg （bw） 注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添 加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。
1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐 头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。 （1）在油脂中的应用 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食物的氧化过程基本遵循典型的自由基链式反应 规律。通过光照、加热、酶促等环境因素诱发自由基 的形成。
对动物体以及人体内的新陈代谢同样可以产生活 泼的自由基，过多自由基的产生对机体健康有一定危 害。 食品的自由基产生主要包括：某些食物加工处 理，如反复或过分加热；长时间与空气接触放置或者 光照过久；伴随物中含有金属离子或生物酶等外界因 素。
1～2年。 不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。
乳制品中的应用
在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和 100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生
素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。
维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳 定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常
密封能够隔绝空 气中的氧气与食 品直接接触，阻 止光照诱发自由 基链式反应。
自由基，就是是原子、离子、分子或者基团的外层轨道 上占有不配对的电子。通常以符号（· ）表示。 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产 物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和 口味变坏等，这一现象包括以下阶段（式中以RH代表 脂肪或脂肪酸分子）。 第一阶段（诱导阶段）：脂肪分子(RH)被热、光或金 属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由 基R· 和H· 。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等， 因此，易于消失。但当有分子氧存在时．自由基可以 与O2反应生成过氧化物自由基。
性质 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可 溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。 作用机理
AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能 保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效抗氧化作用。
毒性 AP水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。 ADI为 0~1.25g/kg. 使用范围 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳 母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg 乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方 食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg 即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg