食品冷藏技术复习题

食品冷藏技术复习题

一、名词

1. 食品贮藏

广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

2.食品保鲜

保持食品原有鲜度的措施。

3.食品腐败变质

腐败：指微生物作用下有机物的分解。

变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化

4.食品干燥贮藏

将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

5.食品罐藏

将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。

6.食品的辐照

利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。

9.比热

指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。

10.焓

在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。

11.食品的导热性

指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。

12.食品冷却

将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。

13.食品冻结

将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。

14.最大冰结晶生成带

温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。

15.冻结食品的T．T．T概念

冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。

16.食品制冷技术

研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术

17.食品冷藏库

以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。

18.制冷原理

在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。

19.制冷剂

循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。如：氨、氟利昂（卤碳化合物）、碳氢化合物等。

20.载冷剂

又称冷媒。是循环于蒸发器与被冷却物之间，进行热量传递的工作物质。如：水、氯化钠溶液、氯化钙溶液。

21.食品冷藏链

指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。

二、简答

1.食品品质的变化原因

（1）食品内部原因

1）鲜活食品的生理变化和生物学变化

2）食品成分发生的各种化学变化和物理变化

（2）食品外部原因

1）微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵害；

2）生产、包装与流通中的污染（添加剂和掉落物等）；

3）机械损伤及意外事故。

2.食品贮藏目的

防止腐败；保持鲜度；增强风味；促进流通。

3. 食品腐败变质的原因

（1）按腐败变质作用机理分

物理因素：昆虫、寄生虫

化学因素：动、植物食品组织内酶的作用

生物性因素：微生物的污染

（2）按腐败变质的作用条件分

食品本身的性质

污染微生物的种类和数量

环境因素

4.食品腐败变质的鉴定方法

（1）感官鉴定色泽、气味、口味、组织状态

（2）化学鉴定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、PＨ值

（3）物理指标

食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。

（4）微生物检验

微生物菌数可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。

5. 食品低温储藏原理

（1）低温抑制微生物生长（2）低温抑制酶活性（3）低温抑制果蔬呼吸和蒸腾作用

6.果蔬气调贮藏的基本原理

（1）抑制果蔬生理活动

1）抑制果蔬呼吸作用

2）抑制果蔬的乙烯生成

（2）抑制微生物的生长繁殖

7.食品包装的功能

保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。

8.食品包装的贮藏原理

防氧、防湿、隔光、无菌及其他环境因素的防护及活性包装。

9.影响食品冷却时间的因素

冷却速度、食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等。

10.食品冻结原理

食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢。

11.食品冻结的变化：

（1）体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。

（2）肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。

12.产生冰结晶条件

（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件

13.冰结晶形成与冻结速度关系

冻结初期，细胞间水分首先结成冰结晶，而细胞内水分因冰点低仍以液体状态存在，由于两者饱和蒸汽压不同，会使细胞中的水分发生渗透，或以水蒸汽状态透过细胞膜，逐渐冻结。

如果慢速冻结，使大部分水冻结于细胞间隙内形成较大的冰结晶，体积约增大9~10％，使细胞受压挤而变形，造成细胞膜破裂。当食品解冻时，冰结晶融化成水，使食品汁液流失较多。

如果快速冻结，由于散热作用很强，冰结晶形成速度大于水和水蒸汽的扩散、渗透速度，冰结晶即可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的冰结晶体。这样就不会使细胞变形和破裂。

14.食品冷藏的目的

尽可能使食品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制食品中的各种变化。

17.食品在冷藏过程中的质量变化

1）水分蒸发2）冷害3）果实后熟4）移臭和串味 5）肉的成熟6）脂肪的氧化

18.冻结食品解冻过程的质量变化

（1）汁液流失（2）加速腐败变质

19. 冻结食品解冻要求

1）解冻时间尽可能短

2）解冻终温尽可能低

3）解冻品表面和中心部分的温差尽可能小

4）汁液流失尽可能小，尽可能地恢复到冻结前的状态。

5）有较好的卫生条件

20. 氨制冷系统的类型

（1）直接蒸发式

1）直接膨胀供液系统2）重力系统3）氨泵供液系统

（2）间接式制冷系统

21.冷藏库分类（1）按性质分:1）生产性冷库2）分配性冷库

3）生活服务性（零售性）

（2）按结构形式分

1）土建式

2）装配式

（3）按规模大小分：

大型冷库：容量在10000吨以上；大中型冷库：5000~10000吨；

中小型冷库：1000~5000吨；

小型冷库：1000吨以下；

微型冷库：100吨以下，常见为10~50吨。

（4）按库温高低分：

高温冷藏库、低温冷藏库

29.肉在冷却时的变化

干耗、寒冷收缩、肉的色泽变化

30.肉类冻结的目的

冷却肉因微生物和酶保持一定的活动能力，不能长时间贮藏，要长期贮存或长途运输必需将肉冻结。

31.冻结肉在冷藏期间为什么会重结晶，有何危害

当冷间温度升高时，冰晶融化成水，透过纤维膜扩散至纤维的间隙部位。如冷间温度又降低，这部分水即在纤维间隙内发生重结晶，使原冰晶体积增大。

温度上升，使纤维内外的小结晶都先融化，融化的水积集于大晶体周围，温度降低，这些水分即凝结于大晶体上，使晶体体积增大，引起组织结构的严重破坏。解冻时，冰晶所融化成的水不能被肉体组织吸收，而造成肉汁流失。

32. 果蔬的冷藏要求

（1）不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。

（2）冷间温湿度稳定。湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。

（3）空气自然循环，通风换气次数不宜过多，时间不宜过长。

（4）冷藏果蔬定期检验，每隔五至七天进行一次，根据成熟度、烂耗比等情况及时处置。

33.果蔬气调贮藏优点

（1）抑制成熟过程，保证果蔬的稳定性；

（2）降低水果的低温伤害，而降低水果的损失；