食品冷藏技术复习题

食品冷藏技术复习题
一、名词
1. 食品贮藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

2.食品保鲜
保持食品原有鲜度的措施。

3.食品腐败变质
腐败：指微生物作用下有机物的分解。

变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化
4.食品干燥贮藏
将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

5.食品罐藏
将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。

6.食品的辐照
利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。

9.比热
指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。

10.焓
在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。

11.食品的导热性
指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。

12.食品冷却
将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。

13.食品冻结
将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。

14.最大冰结晶生成带
温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。

食品80％以上水分已冻结。

这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。

15.冻结食品的T．T．T概念
冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。

16.食品制冷技术
研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术
17.食品冷藏库
以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。

食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。

18.制冷原理
在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。

19.制冷剂
循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。

如：氨、氟利昂（卤碳化合物）、碳氢化合物等。

20.载冷剂
又称冷媒。

是循环于蒸发器与被冷却物之间，进行热量传递的工作物质。

如：水、氯化钠溶液、氯化钙溶液。

21.食品冷藏链
指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。

二、简答
1.食品品质的变化原因
（1）食品内部原因
1）鲜活食品的生理变化和生物学变化
2）食品成分发生的各种化学变化和物理变化
（2）食品外部原因
1）微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵害；
2）生产、包装与流通中的污染（添加剂和掉落物等）；
3）机械损伤及意外事故。

2.食品贮藏目的
防止腐败；保持鲜度；增强风味；促进流通。

3. 食品腐败变质的原因
（1）按腐败变质作用机理分
物理因素：昆虫、寄生虫
化学因素：动、植物食品组织内酶的作用
生物性因素：微生物的污染
（2）按腐败变质的作用条件分
食品本身的性质
污染微生物的种类和数量
环境因素
4.食品腐败变质的鉴定方法
（1）感官鉴定色泽、气味、口味、组织状态
（2）化学鉴定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、PＨ值
（3）物理指标
食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。

（4）微生物检验
微生物菌数可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。

5. 食品低温储藏原理
（1）低温抑制微生物生长（2）低温抑制酶活性（3）低温抑制果蔬呼吸和蒸腾作用
6.果蔬气调贮藏的基本原理
（1）抑制果蔬生理活动
1）抑制果蔬呼吸作用
2）抑制果蔬的乙烯生成
（2）抑制微生物的生长繁殖
7.食品包装的功能
保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。

8.食品包装的贮藏原理
防氧、防湿、隔光、无菌及其他环境因素的防护及活性包装。

9.影响食品冷却时间的因素
冷却速度、食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等。

10.食品冻结原理
食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢。

11.食品冻结的变化：
（1）体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。

（2）肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。

12.产生冰结晶条件
（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件
13.冰结晶形成与冻结速度关系
冻结初期，细胞间水分首先结成冰结晶，而细胞内水分因冰点低仍以液体状态存在，由于两者饱和蒸汽压不同，会使细胞中的水分发生渗透，或以水蒸汽状态透过细胞膜，逐渐冻结。

如果慢速冻结，使大部分水冻结于细胞间隙内形成较大的冰结晶，体积约增大9~10％，使细胞受压挤而变形，造成细胞膜破裂。

当食品解冻时，冰结晶融化成水，使食品汁液流失较多。

如果快速冻结，由于散热作用很强，冰结晶形成速度大于水和水蒸汽的扩散、渗透速度，冰结晶即可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的冰结晶体。

这样就不会使细胞变形和破裂。

14.食品冷藏的目的
尽可能使食品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制食品中的各种变化。

17.食品在冷藏过程中的质量变化
1）水分蒸发2）冷害3）果实后熟4）移臭和串味 5）肉的成熟6）脂肪的氧化
18.冻结食品解冻过程的质量变化
（1）汁液流失（2）加速腐败变质
19. 冻结食品解冻要求
1）解冻时间尽可能短
2）解冻终温尽可能低
3）解冻品表面和中心部分的温差尽可能小
4）汁液流失尽可能小，尽可能地恢复到冻结前的状态。

5）有较好的卫生条件
20. 氨制冷系统的类型
（1）直接蒸发式
1）直接膨胀供液系统2）重力系统3）氨泵供液系统
（2）间接式制冷系统
21.冷藏库分类（1）按性质分:1）生产性冷库2）分配性冷库
3）生活服务性（零售性）
（2）按结构形式分
1）土建式
2）装配式
（3）按规模大小分：
大型冷库：容量在10000吨以上；大中型冷库：5000~10000吨；
中小型冷库：1000~5000吨；
小型冷库：1000吨以下；
微型冷库：100吨以下，常见为10~50吨。

（4）按库温高低分：
高温冷藏库、低温冷藏库
29.肉在冷却时的变化
干耗、寒冷收缩、肉的色泽变化
30.肉类冻结的目的
冷却肉因微生物和酶保持一定的活动能力，不能长时间贮藏，要长期贮存或长途运输必需将肉冻结。

31.冻结肉在冷藏期间为什么会重结晶，有何危害
当冷间温度升高时，冰晶融化成水，透过纤维膜扩散至纤维的间隙部位。

如冷间温度又降低，这部分水即在纤维间隙内发生重结晶，使原冰晶体积增大。

温度上升，使纤维内外的小结晶都先融化，融化的水积集于大晶体周围，温度降低，这些水分即凝结于大晶体上，使晶体体积增大，引起组织结构的严重破坏。

解冻时，冰晶所融化成的水不能被肉体组织吸收，而造成肉汁流失。

32. 果蔬的冷藏要求
（1）不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。

（2）冷间温湿度稳定。

湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。

（3）空气自然循环，通风换气次数不宜过多，时间不宜过长。

（4）冷藏果蔬定期检验，每隔五至七天进行一次，根据成熟度、烂耗比等情况及时处置。

33.果蔬气调贮藏优点
（1）抑制成熟过程，保证果蔬的稳定性；
（2）降低水果的低温伤害，而降低水果的损失；
（3）延长贮藏时间，很好地保持味道、香气，减少干耗，提高产品质量；
（4）改善水果、蔬菜的经营，提高经济效果。

34. 果蔬速冻的基本原理
通过迅速排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰结晶，并在低温条件下保存。

有效抑制果蔬的生理生化作用和微生物及酶的活性，从而使产品得以长期保存。

35. 速冻果蔬工艺流程
原料→分级→预处理（去皮、去籽等）→清洗→烫漂→冷却→装人容器→加糖水（或加盐水）→速冻→包装→冷藏
36.食品冷藏链组成
冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输、冷冻销售
三、画图
1.画出氨单级压缩制冷系统图
2. 画出食品冻结的温度曲线，并解释含义
1.最初阶段
温度迅速下降，曲线较陡，直至冻结温度。

2.第二阶段
温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。

食品80％以上水分已冻结。

这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。

温度下降缓慢，曲线平坦。

3.第三阶段
食品从冻结点温度下降到规定的最终温度，放出的热量主要是显热。

这一阶段，开始时温度下降比较迅速，随着食品与周围介质之间温度差的缩小，降温速度不断减慢，而且较第一阶段慢，所以曲线呈陡缓。

3. 画出双级氨压缩制冷系统工作原理图
四、论述
2.食品变质表现
（1）质地
1）溶解度降低：脂类氧化、糖、脂水解。

2）持水量降低：蛋白质变性、糖、脂水解。

3）变硬、变软: 蛋白质变性、果蔬损伤、加热。

4）胶凝：蛋白质，动植物、微生物胶，果冻、软糖。

（2）风味
1）哈喇味：油脂因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致酸败，同时产生有毒物质。

2）蒸煮味或焦糖味：羰氨反应和美拉德反应会产成黑褐色物质，也会有焦糖味。

3）不良味或芳香美味：油炸食品会产生香气，但宜控制t<150°C。

另外细胞破裂，释放酶酸，食品添加剂等因素可能使食品产生不良气味。

（3）色泽
1）发暗：脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂等。

2）脱色：果蔬损伤造成本身的色素减少、加热，细胞破裂释放酶酸
3）产生不良色泽或诱人色彩：主要是因为褐变，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滚筒干燥的奶粉发生褐变反应产生诱人色彩。

（4）营养价值
1）维生素损失或降解：碾磨、淋洗和漂烫时水溶性维生素会损失，化学试剂如Cu2+、Fe3+ 可破坏vc, VE, B1 ,叶酸; 贮藏过程中时间越长，温度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，损失越大。

2）矿物元素损失或降解：精制、烹调、溶水等会损失。

果蔬损伤、加热、漂烫过程也会损失。

3）蛋白质损失或降解：水解、羰氨反应造成必需氨基酸损失。

4）脂类损失或降解：脂类氧化酸败，脂类水解，羰氨反应。

（5）安全性
产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质，如有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖等
3.腐败变质食品的危害
1. 食品感官性状恶化
蛋白质分解具有特殊的腐败性恶臭。

细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品失去原来的色、香、味。

脂肪类食品酸败产生的“哈喇味”。

碳水化合物食品糖酵解产生的醇味，也给人以不良的刺激。

2. 食品营养价值降低
蛋白质腐败分解产生许多低分子物质
脂肪政败水解氧化生成脂质过氧化物、低分子脂酸、醛、酮等物质
碳水化合物酵解腐败后产生醇、醛、酮、酯、二氧化碳
维生素、无机盐等成分也有大量破坏或流失
3. 引起急性中毒
（1）微生物生长繁殖过程中产生毒素，如葡萄球菌和某些类型的沙门菌产生肠毒素、肉毒梭菌产生肉毒毒素。

轻者多出现急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，经过治疗可以康复，但严重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，如贻误时机则可危及生命；
（2）有的变质食品可引起过敏反应，如腐败变质的鱼产生的组胺可引起严重过敏反应，导致血压下降；
（3）有的急性中毒，如志贺痢疾杆菌、芽孢杆菌类、空肠弯曲菌、某些沙门菌、耶尔森菌等导致的急性中毒，约2％的病人会留下关节炎等后遗症，病程可能长达数年。

（4）引起慢性中毒或其他潜在性危害
第一章食品冷藏特性及冷藏加工原理
1、蛋白质的特性等电点:
PH值一定时蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等。

胶体性质：蛋白质胶体颗粒的表面上有一层水膜而使胶体颗粒相互排斥，保持其稳定性，如豆腐、奶酪。

热变性：蛋白质受温度作用时，其构象发生变化，在溶液中溶解度下降，同时失去生理活性，如毛发、蛋清受热等 2、维生素
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素：维生素B族、维生素C 第二章食品的冷却冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法
死后僵直——成熟
死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使ATP含量急剧减少，乳酸含量增加，PH 值降低。

由于ATP减少，促使MgATP复合体解离，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起水久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。

僵直充分进展并在冷藏条件下保持一定时间，肉逐渐变软，保水性能力提高，肉的风味变佳，这个过程称为肉的成熟
死后僵直和成熟是与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度和速度等等。

在这些因素中温度是最重要的。

B
0.1＜Bi＜40时：食品内部导热热阻与表面对流换热热阻均需考虑。

1、水分的蒸发和干耗的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。

鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，内压增加
当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象
影响水分蒸发的因素主要有：
冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等
2、冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理
机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（Chilling injury）一般产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害
另有一些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。

如香蕉放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑”应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现
第三章食品的冻结（重点）
1、冻结率
目前冻结后的食品中心温度一般在–15℃左右。

这时食品内含有的水分只是大部分冻结。

在此温度下，食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率
2、冻结速率
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率缓慢冻结决连冻结超快速冻结冻结速率与冻结物料的特性和表示的方法等有关
3、食品的冰结晶最大生成带
在食品的冻结过程中，从食品的冻结点到-5℃时，食品中的大部分水分将冻结成冰，我们把这一温区称为冰结晶最大生成带
4、影响冻结速度的因素
冷却介质的温度在相同条件下，冷却介质温度越低，冻结速度越快；
对流换热系数的影响即空气或流体的流动速度，流速越快，冻结速度越快；
食品成分的影响
食品中含水量高，冻结速度快。

脂肪和空气含量高，冻结速度慢食品规格的影响食品的形状、大小、薄厚是影响的主要因素。

在其它条件不变情况下，冻结时间和食品的厚度平方成正比。

5冻结速度队品质影响两种解释
6、食品在冻结时的变化
体积膨胀、产生内压
比热容的下降
导热系数的提高,体液流失,干耗,蛋白质变性
7、干耗
食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”
干耗发生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和蒸气压，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。

在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。

而冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冻结过程中食品的干耗在不断进行
第四章食品冻藏（重点）
1、干耗食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗，使食品重量减轻，质量下降
降低冻结食品的干耗的途径 :
减少外界热量的传入，选用大的冻藏间，
减少库内空气温度与冷却排管之间温差，减少冻藏食品与空气接触的面积，提高冻藏间的装载率，合理地减低冻藏温度，
合理安排冻藏食品存放位置，
保持冷库建筑结构的良好状态。

2、冻结烧
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。

3、冻藏食品的T-TT理论
冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长；
冻结食品在流通中因时间―温度的经历引起的品质降低是积累性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。

4、HACCP在冷冻食品生产中的应用
第五章食品解冻解冻装置的要求：食品品质方面：汁液流失少不变色
脂肪不发生酸化
蛋白质不变性卫生方面：容易清洗没有微生物污染没有异物混入
解冻后食品温度在5 ℃以下性能方面：解冻速度快操作成本低根据解冻状态可
第六章水产品的冷加工
1、冰温贮藏关键技术降温冷却和升温过程控制流场均匀技术高精度控制技术冷量供应技
术精密仪器控制
气调贮藏的原理
是在冷藏的基础上增加气体成份调节抑制果蔬的呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的
呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水分丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。

一般情况下，气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2～3倍
气调贮藏的优点
果蔬能很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养，与刚采收时相差无几
果肉硬度高于普通冷藏贮藏时间长减少贮藏损失延长了货架期
有利于开发无污染的绿色食品有利于长途运输和外销
气调系统气调库库体制氮系统
二氧化碳脱除系统乙烯脱除系统
自动检测控制系统制冷系统加湿系统
气调库的设施气密门调压袋安全阀观察窗技术走廊包装挑选间
制氮系统
碳分子筛吸附制氮机中空纤维膜分离制氮机
二氧化碳脱除系统消石灰脱除装置水清除装置
活性碳清除装置硅橡胶膜清除装置。