有关猪胴体品质和肉质测定方法简介

猪胴体品质和肉质测定方法简介

1器材：

猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱

烘箱、pH计、多功能离子测定仪

2试剂：

猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液

实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂

一、胴体性状指标

1、屠宰率：

指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。

胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右

两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。

2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度

3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度

4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。或采用三点膘厚平均

即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚

6、眼肌面积：

指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高

度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.7

7、瘦肉率：

将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

瘦肉率(%)=瘦肉重量÷(骨重﹢瘦肉重﹢脂肪重﹢皮重)×100

8、板油重和板油比例：

猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，板油比例，即板油重占体重的比例。

9、胃重用电子天平称重。

10、小肠重量、长度，取样电镜检测绒毛膜。

取适宜大小的样品用5%戊二醛溶液固定4小时，超过4小时后，再用PH为7的磷酸缓冲液固定。4℃保鲜

11、大肠重量、长度，盲肠、结肠、空肠内容物脂肪酸测定。

选适宜部位，先用系带绑住两端，再用剪刀剪断。冰箱保存，外送检测。

二、肉质性状指标

1、肉色：用标准图对照，共分5级。

评定时间：宰后1小时和24小时。

部位：胸腰椎结合处背最长肌中间的横截面。

根据全国1987年第二次修订的《猪肉质评定方法》进行评分。

光照条件：室内白天正常光度，不允许阳光直接照到肉样表面，也不

允许在室内阴暗处。评定标准:按5级分制标准评分

1分为灰白肉色（异常肉色），

2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色），

3分为正常鲜红肉色，

4分为正常深红肉色，

5分为暗黑色（异常肉色）。

3分和4分均为正常肉色。评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉，以及

评定时间(屠宰后小时)。在出现1两级之间肉色时，可在两级分之间增设0.5

分的级别。

2、肌肉PH值：

①．仪器

普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。

②测定部位

直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

③测定时间

猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值(pHu)。最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。

④测定方法

按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。

若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0—4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。

⑤判定

pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。因品种不同，变化范围5.3-5.7。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

3、系水力放置冰箱24小时熟化后用，测定部位：眼肌腰段最后肋与髂关节之间。

根据Kauffinan(1986)所摧荐的滤纸法测定。

取宰后24小时眼肌样本(0℃-4℃熟化)，剔去肌外膜置于0℃下2小时进行温度标准化。

然后将肌肉切成8片成重（精确到0.1克）待测。定量滤纸在使用前置于102℃烘箱中烘至恒重并记下重量（精确到0.001克）。在肌肉切成8片后的10-15分钟之内，将滤纸紧贴肉片表面，在滤纸贴肉片2秒后拿下滤纸，给出系水力分数并立即称重，求得滤纸吸水后的增重（以毫克为单位）。系水力的评分标准:0分为滤纸全干，1分为滤纸有20%面积被浸透，2分、3分、4分、5分分别为滤纸有40%、60%、80%、100%的浸透面积。这种目测评分可定到小数点后1位。系水力的表示方法有分值和滤纸增重（毫克）两个参数。

4、大理石纹：部位：胸段最后肋眼肌

将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取

出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆盖透氧薄

膜静置2小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度750Lux以上。共

分5级。根据全国1987年第二次修订的《猪肉质评定方法》进行评分。参

照比色板（或者直接观察），

在0-4℃冰箱中存放24小时，结合肉色评分时评定，

评分标准：1分为脂肪呈痕（迹）量分布；

2分为脂肪呈微量分布；

3分为脂肪呈少量分布（理想分布）；

4分为脂肪呈适量分布(理想分布);

5分为脂肪呈过量分布。

两级之间只允许评0.5分。

5、营养成分：取10-12胸椎处背最长肌中心部位。可测水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、

肌肉氨基酸、C20不脂肪酸组成等。