食品分析第一章习题
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析(肇庆学院)知到章节答案智慧树2023年
食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。
参考答案:AOAC2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。
参考答案:CAC3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。
（）参考答案:对4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。
（）参考答案:对5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。
（）参考答案:错6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。
（）参考答案:错7.DB表示地方标准。
（）参考答案:对8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。
（）参考答案:错9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。
（）参考答案:错10.商业行业标准用SB表示。
（）参考答案:对第二章测试1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。
参考答案:高速组织捣碎机2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。
参考答案:减压蒸馏3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。
（）参考答案:错4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。
（）参考答案:错5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。
（）参考答案:对6.简单随机抽样就是随意抽样。
（）参考答案:错7.散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。
（）参考答案:对8.对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析习题
1、试简述食品分析的性质和任务。
你准备怎样来学好这门课程.2、食品分析包含了哪些内容.1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样方案。
你将与新来者讨论哪些常规因数.如何区分属性采样和变量采样.三种根本采样方案的差异和与采样方案有关的风险是什么.2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样方案。
你怎样确定承受线和拒绝线.为什么. 3．非概率采样和概率采样有什么区别.哪一种更合用.为什么.4．对一种合用于采集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和合用这种装置采样的食品产品。
5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化.6．实验室认可有那些作用，其程序是什么.7．采样之前应做那些工作.如何才干做到正确采样.8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
9．为什么要对样品发展预处理.选择预处理方法的原则是什么.10．常用的样品预处理发放有那些.各有什么优缺点.11．针对以下与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。
〔1〕样品偏差；〔2〕在分析前样品存储过程中组成成份的变化；〔3〕在研磨过程中的金属污染；〔4〕在分析前样品存储过程中的微生物生长。
12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成 10 目大小的样品。
〔1〕 10 目的含义是什么.〔2〕你会采用 10 目筛用于分析吗.试说明理由。
13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。
你的产品是“低脂〞和“高纤维〞的。
你将用哪种采样方案.你将用属性采样还是变量采样.你的情况与哪种风险有关.你用概率采样还是非概率采样.在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题.你应该如何防止和减少这些问题。
1．什么叫误差.误差根据其性质可分为几类.各自的定义是什么.2．什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面.3．误差和不确定度有什么样的关系.4．怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度.5．可采取怎样的方法来消除系统误差.6．实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容.7．现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。
《食品感官鉴评》 第一章
第一章食品感官鉴评的基础练习题一填空题1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（）、触觉、嗅觉和（）。
2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（）。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（）。
3、视觉、（）和（）属于物理感觉，味觉、（）属于化学感觉。
4、作适当用力的（）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头部稍微低下对准（）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（）。
气体分子较多地接触（），从而引起嗅觉的（）效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
5、（）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（），这种刺激再以（）的形式通过神经系统传至（）经分析后产生味觉。
6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。
目前得到公认有两种：分别是以（）和（）7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（）、（）、（）。
8、各种食品都有独自的适宜食用温度。
冰淇淋适宜的食用温度为（），咖啡和茶适宜食用温度则为（）9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（）而产生的。
10、高于皮肤表面温度的刺激产生（），低于皮肤表面温度的刺激产生（）。
11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（）。
12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（）13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。
从化学结构的角度来讲，辛辣物质大多含有的结构是（），花香味物质大多含有的结构是（）、焦臭味含有的结构为（）、水果味物质含有的结构为（）、腐烂臭味含有的分子结构大多为（）。
14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（）15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
二判断题1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（）2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（）3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。
食品化学习题 无答案
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院齐鲁师范学院第一章测试1.重量分析法主要用于测定( )组分。
答案:0．1％～l％2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是答案:蒸发皿直接放在电炉上加热3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（）？答案:所用试剂含有被测组分4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ )答案:三位有效数字，四位小数5.下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68答案:2位6.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）答案:0.2340g7.腐蚀性试剂需要放在（）的盘或桶中。
答案:塑料或搪瓷8.下面对GB/T13662-92解释不正确的是（）答案:13662是产品代号9.以下哪个英文缩写表示的是世界卫生组织（）答案:WHO10.用分光光度法测定物质含量时，吸光度的大小与（）有关。
答案:液层厚度;溶液浓度;入射光波长第二章测试1.可用“四分法”制备平均样品的是（）答案:稻谷2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
答案:强氧化剂3.常压干法灰化的温度一般是（）答案:500℃～600℃4.样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
答案:成分;均匀一致5.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有。
答案:苯;甲苯;二甲苯6.用干法灰化处理样品时需要用到以下哪些仪器设备（）？答案:马弗炉;坩埚7.食品样品保存的原则是（）答案:净;快;冷;密8.测定食品中农药残留时对样品进行浓缩处理最好的办法是（）答案:K-D浓缩9.采样一般一式三份，分别用作（）答案:检验;复检;仲裁10.双硫腙比色法测定无机元素时，常采用（）法对样品溶液进行处理。
答案:掩蔽法第三章测试1.根据感官检验的特殊要求，感官实验室应包括____。
答案:样品准备室;集中工作室;检验室2.____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
食品化学与分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述(精华).docx
A、冒失错误B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报
（2）将异常的判断为正常时又叫（）
A、冒失错谋B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报
（3）控制图结构包括（）
A、LCL B、UCL C、CL D、坐标轴
（4）在对控制图进行分析时，工序出现异常的信号是（）
A、连续若干点超出控制界限B、呈“链状”C、有“周期性”D、形成“趋势”
14.质量管理的发展阶段：质最检验阶段、统计质最管理阶段、全面质最管理阶段
（1）质量管理的发展阶段（）
A.质量检验阶段B、统计质量管理阶段C、全而质量管理阶段D、以上都不是
（2）质量管理发展的顺序是（）
A、质量检验阶段一全面质量管理阶段一统计质量管理阶段
B、质量检验阶段一统计质虽:管理阶段一全面质量管理阶段
C、产站在使用时能成功地满足顾客需要的程度
D、以上都不对
8.朱兰质量三步曲是质量策划、质最控制和质最改进
（1）朱兰质量三步曲是（）
A、质量策划B、质量保证C、质量改进D、质量控制
（2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？
A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿
9.一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素，它们是：
（1）造成质量波动时，下面是人的因素的是（）
A、技术水平B、质量意识C、文化修养D身体素质
（2）造成质量波动吋，下而是材料（原料）的因素的是（）
A、化学组成B、物理性能C、外观质量D、原料重量
（3）造成质最波动时，下面是机械设备的因素的是（）
A、设备的精度B、维护保养C、电压不稳D、设备故障
（4）造成质量波动时，下而是方法的因素的是（）
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
食品生物化学习题
第一章糖类化学一、简答题1. 糖类物质在生物体内起什么作用？（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。
（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。
（3）在细胞中糖类物质与蛋白质核酸脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。
（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。
2. 单糖为什么具有旋光性？（1）旋光性是一种物质使直线偏振光的震动平面发生旋转的特性。
（2）单糖分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。
第二章脂类化学一、简答题1. 什么是必需脂肪酸？答：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。
在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。
2. 什么是脂类，如何分类？答脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。
通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
二、论述题1. 试论述脂类的生理功能。
答：脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
第三章蛋白质化学一、单选1. 在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷（）A．异亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸2. 下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸（）A．苏氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸3. 蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是（）A．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子C．肽键D．苯丙氨酸4. 下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链（）A．脯氨酸B．苯丙氨酸C．异亮氨酸D．赖氨酸5. 下列哪种氨基酸属于亚氨基酸（）A．丝氨酸B．脯氨酸C．亮氨酸D．组氨酸6. 下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）A．天然蛋白质多为右手螺旋B．肽链平面充分伸展C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。
食品试验设计与统计分析习题(2012级)
第一章食品试验设计1.什么叫试验误差？试验误差的主要来源有哪些？2.如果设计优良，试验误差是可以消灭的。
（〕3.试验误差可计算出来，因而试验的准确度也可以估测。
（）4.试验精确度越高，其准确度亦越高。
（）5.在拟订试验方案时，必须应用唯一差异的原则。
这里的“唯一差异”是指的什么？6.天然色素丹参红色素提取工艺条件的优化试验中，常规提取溶剂酒精浓度为85%，原料固液比（乙醇：丹参粉）为5，提取时间为1小时。
请你设计一个三因素三水平共27个处理的三次重复试验，目的是优化丹参红色素提取工艺。
7.在试验过程中，供试材料不均匀，有差异时，如何安排试验？8.请简述食品试验的基本要求和注意事项？9.试验方案是指_____________________________________________。
10.准确度是指_________________________________________________。
11.精确度是指__________________________________________________。
12.要正确地制定一个试验方案，必须作到研究目的明确，处理水平简明合理，并必须在所比较的处理之间应用（）原则。
A.设立对照B.唯一差异C.全面设施D.相差等距或等比例13.有一加热时间和加热温度对番茄果胶酶活性影响的试验，温度有45、50、55、60℃4个水平，时间有30、60分钟两个水平，试写出处理组合数及各处理组合名称。
14.试验因素对所研究的性状起增进或减少的作用。
称为。
15.试验水平是指__________________________________________________。
16.什么叫试验单元、单位？17.何谓试验因素？作为试验因素须具备哪些条件？18.多因素试验是指________________________________________。
19.试验的水平和处理在所有试验中都是一致的。
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习题一
一、填空题
1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指______ ，原始样品是指_______ ，平均样品是指___________。
采样的方式有________ ，通常采用________方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_______ ，________ ，________ ，_________，_________。
3.样品的制备是指_______________________，其目的是____________。
4.样品的预处理的目的是，预处理的方法有_____________________________。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中_________________物质分解，氧化，而使_______________物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指_______________，又称为__________。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种__________溶剂，这种溶剂称为_________，使待测成分从_______中转移到__________中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有______________________________等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有__________，
和__________等分离方法。
10.化学分离法主要有__________、__________和__________。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有: __________、__________、__________。
12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__________（大或小）。
二、选择题：
1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）
A.代表性
B.典型性
C.随意性
D.适时性
2.使空白测定值较低的样品处理方法是（）
A.湿法消化
B.干法灰化
C.萃取D .蒸馏
3.常压干法灰化的温度一般是（）
A.100～150℃
B.500～600℃
C.200～300℃
4.可用“四分法”制备平均样品的是（）
A.稻谷
B.蜂蜜
C.鲜乳D .苹果
5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）
A.强还原剂
B.强萃取剂
C.强氧化剂D .强吸附剂
6.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
A.以任意比混溶
B.必须互不相溶
C.能发生有效的络合反应D .不能反应
7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.高压蒸馏
8.色谱分析法的作用是（）
A.只能作分离手段
B.只供测定检验用
C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段
9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）
A.加入暴沸石
B.插入毛细管与大气相通
C.加入干燥剂 D .加入分子筛
10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高
B.降低
C.不变D .无法确定
11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）A.高B.低C.一致D .随意
12.表示精密度正确的数值是（）
A.0.2%
B.20%
C.20.23% D .1%
13.表示滴定管体积读数正确的是（）
A.11.1ml
B.11ml
C.11.10ml D .11.105ml
14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）
A.0.2340g
B. 0.234g
C.0.23400g D .2.340g
15.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）
A.准确度百分之一的台称
B.准确度千分之一的天平
C.准确度为万分之一的天平
三、问答题：
1.食品检验的一般程序分为几个步骤？
2.如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？
3.某同学对面粉的灰分进行5次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）。