食品发酵工艺学原理

发酵工艺学原理

开课背景（１)何为工艺学?原

来的工艺学的特性:

(2）现在：强化工艺学的基本

理论背景，减小课时数，

以单元操作为主线条的

工艺学原理

第一章绪论

§1－1发酵工艺学的基本概念

一、发酵工业的基本概念

微生物学中的发酵的定义:

１．发酵工业生产的基本模式

讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系

２.发酵工业的分类

酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……)。

ﻩ厌氧发酵调味品（酱油、醋)。

ﻩ酵母工业——自然发酵。

氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。

抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。

酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展ﻩ

的基础、科学研究的基础

有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。

石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）

有机溶剂工业——乙醇、丙醇等

好氧发酵维生素发酵——VC、VB２

生理活性物质——白介——2

ﻩ环境工业——废水的生物处理，废弃

物的生物降解

二、微生物发酵的基本特征

1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程

由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给,这些多涉及到化工生产的一下领域:

（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等

（2）热量的传递——微生物呼吸产热,微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。

（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算,他与溶氧、气液混合的关系

（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立,产物生成动力学模型的建立。

2．微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵

从微生物发酵的历史角度看,最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵?

定义:是指利用生物的、物里的、化学的方法,人为的改变了微生物的生长代谢途径,使之合成、积累、分泌我们所需要