第五章 香精香料
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1.1天然香味物质：是指用纯粹物理方法从天 然香原料中分离得到的物质。 1.2天然等同的香味物质：是指用合成方法得 到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物 质，与人类消费的天然产品中存在的物质在化 学上是相同的。 1.3人造香味物质：人工合成的自然界尚未有 发现的香味物质。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
5、粉末香精：分为混合型和微胶囊型两类。混合型特点是香气 较易挥发，贮存期短，主要用于固体饮料或汤料中，用量一般为 0.08%-0.25%。微胶囊型特点是香精主体被特殊材料包埋，防止
香气的挥发，故其保质期长，香气释放均匀，耐高温。可广泛用 于糖果、汤料、烘焙食品、固体饮料等，用量一般为0.08%-0.6%。 粉末香精用于粉状、颗粒状或片状的产品，如固体饮料、豆奶及 片剂医药等，容易与加香产品混合均匀。 6、调味香精：包括调味料、粉末香精、液体咸味香精、膏状香 精等。是以美拉德反应为主，经过肉、水解蛋白等天然原料科学 调配制成。其产品香气逼真持久，口感味美醇厚，适用于各类肉 制品、膨化食品、方便食品及家庭调味品等。 7、天然酶解/发酵香精：是将无水奶油用酶酶解而产生浓郁而 逼真的奶油、白脱、炼奶香气，以此制得的奶类香精香气自然， 更接近天然奶风味，适用于人造奶油、奶糖、蛋糕、冰淇淋、乳 饮料等产品，添加量为0.08%-0.35%。
8、掌握合适的添加量； 9、香精香料使用要考虑到消费者的接受程度、产 品的形式、档次等；
四、食用香精香料的安全性 1、属于世界卫生组织建议批准使用或已制定日允 许摄入量，以及四大国际组织中两个或两个以上 允许使用的，在进行急毒性试验后，参照资料或 规定进行评价； 2、属于资料不全或只有一个国际组织批准的，先 进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验 中的一项，经过初步评价后，再决定是否需进行 进一步的试验；
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
香精的分类
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香Leabharlann Baidu、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
香料和香精在使用中的注意事项： 1、香料和香精与其他原料混合时，要搅拌均匀使 香味均匀地渗透到食品中； 2、合成香料一般与天然香料混合使用； 3、香料和香精使用前必须做预备实试验； 4、使用中注意香料和香精稳定性； 5、选择合适的添加时机； 6、选择正确的添加顺序；
7、使用中注意香味剂与食品环境的协调； 这是因为香味剂受到其他原料的影响；受到其他 添加剂的影响；受到食品加工过程的影响；受到 人的主观感觉的影响； 含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内的 压力及包装过程，会引起香味改变，要增减其中 香料和香精的某些成分。 要防止香精香料的氧化、聚合及水解作用。
3.按制备方法（稀释剂）不同分为
1、水质香精：以乙醇、水作为溶剂，香气透发性强，能完全溶于水，溶解 之后的溶液具有澄清透明、耐热性弱的特点，因而仅适用于不经加热操作的 或加香时温度不高的产品，如：冷饮、汽水、果冻、果汁饮料等，其使用量 仅为0.05%-0.18%。 2、水油两用香精：以丙二醇作溶剂，香气柔和且厚实，具亲水、亲油性， 能耐较高的温度，因而可广泛应用于饮料、冷饮、果冻、糖果、乳制品、烘 焙食品等。不同产品添加用量不同，视其需要进行调整，大约为0.05%0.35%。 3、油质香精：以植物油或三醋酸甘油酯作溶剂，香气较强，不溶于水，耐 热性好，能经受一定程度的高温。适用于糖果、饼干、糕点及食用油等。由 于高温会使部分香料遭到破坏，加香时仍应在尽可能低的温度下加入。用量 一般为0.1～0.2%。 4、乳化香精：是把油溶香料通过高剪切乳化工艺加工成一种能溶于水香精。 它具有良好的香味保持能力，且有一定的混浊度，使产品厚实饱满，广泛运 用于饮料、冷饮和糖果中，用量一般为0.02～0.1%。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
二、香精及分类
香精是是由多种香料（有时也含有一定量 的溶剂、稀释剂）调配出来的、具有一定香型 的、可直接用于产品加香的混合物。 香精配制的成分：主香体（所需香味的主 体）、合香剂（调和各种成分的香气）、修饰 剂（使香型变化格调的成分）、定香剂（维持 香调不变，调节调香成分的挥发度的成分）。
第五章
香味剂的使用功效: 1.赋香作用 2.增香作用 3.矫味作用 4.赋予产品特征 5.杀菌、防腐
香精和香料
一、食用香料
食用香料是能够用于调配食品用香精 的香料。并可按生产需要适量使用。它包 括天然香味物质、天然等同的香味物质和 人造香味物质三类。食用香料是食品添加 剂中品种最多的一类。
1 香料的分类
3、属于无资料可查，国际组织未允许使用的，先 进行第一、第二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否进行进一步试验。 4、从动物、植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如其化学结构及有关资料未提示具有不安 全性的，一般不需要进行毒性试验。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
5、粉末香精：分为混合型和微胶囊型两类。混合型特点是香气 较易挥发，贮存期短，主要用于固体饮料或汤料中，用量一般为 0.08%-0.25%。微胶囊型特点是香精主体被特殊材料包埋，防止
香气的挥发，故其保质期长，香气释放均匀，耐高温。可广泛用 于糖果、汤料、烘焙食品、固体饮料等，用量一般为0.08%-0.6%。 粉末香精用于粉状、颗粒状或片状的产品，如固体饮料、豆奶及 片剂医药等，容易与加香产品混合均匀。 6、调味香精：包括调味料、粉末香精、液体咸味香精、膏状香 精等。是以美拉德反应为主，经过肉、水解蛋白等天然原料科学 调配制成。其产品香气逼真持久，口感味美醇厚，适用于各类肉 制品、膨化食品、方便食品及家庭调味品等。 7、天然酶解/发酵香精：是将无水奶油用酶酶解而产生浓郁而 逼真的奶油、白脱、炼奶香气，以此制得的奶类香精香气自然， 更接近天然奶风味，适用于人造奶油、奶糖、蛋糕、冰淇淋、乳 饮料等产品，添加量为0.08%-0.35%。
8、掌握合适的添加量； 9、香精香料使用要考虑到消费者的接受程度、产 品的形式、档次等；
四、食用香精香料的安全性 1、属于世界卫生组织建议批准使用或已制定日允 许摄入量，以及四大国际组织中两个或两个以上 允许使用的，在进行急毒性试验后，参照资料或 规定进行评价； 2、属于资料不全或只有一个国际组织批准的，先 进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验 中的一项，经过初步评价后，再决定是否需进行 进一步的试验；
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
香精的分类
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香Leabharlann Baidu、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
香料和香精在使用中的注意事项： 1、香料和香精与其他原料混合时，要搅拌均匀使 香味均匀地渗透到食品中； 2、合成香料一般与天然香料混合使用； 3、香料和香精使用前必须做预备实试验； 4、使用中注意香料和香精稳定性； 5、选择合适的添加时机； 6、选择正确的添加顺序；
7、使用中注意香味剂与食品环境的协调； 这是因为香味剂受到其他原料的影响；受到其他 添加剂的影响；受到食品加工过程的影响；受到 人的主观感觉的影响； 含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内的 压力及包装过程，会引起香味改变，要增减其中 香料和香精的某些成分。 要防止香精香料的氧化、聚合及水解作用。
3.按制备方法（稀释剂）不同分为
1、水质香精：以乙醇、水作为溶剂，香气透发性强，能完全溶于水，溶解 之后的溶液具有澄清透明、耐热性弱的特点，因而仅适用于不经加热操作的 或加香时温度不高的产品，如：冷饮、汽水、果冻、果汁饮料等，其使用量 仅为0.05%-0.18%。 2、水油两用香精：以丙二醇作溶剂，香气柔和且厚实，具亲水、亲油性， 能耐较高的温度，因而可广泛应用于饮料、冷饮、果冻、糖果、乳制品、烘 焙食品等。不同产品添加用量不同，视其需要进行调整，大约为0.05%0.35%。 3、油质香精：以植物油或三醋酸甘油酯作溶剂，香气较强，不溶于水，耐 热性好，能经受一定程度的高温。适用于糖果、饼干、糕点及食用油等。由 于高温会使部分香料遭到破坏，加香时仍应在尽可能低的温度下加入。用量 一般为0.1～0.2%。 4、乳化香精：是把油溶香料通过高剪切乳化工艺加工成一种能溶于水香精。 它具有良好的香味保持能力，且有一定的混浊度，使产品厚实饱满，广泛运 用于饮料、冷饮和糖果中，用量一般为0.02～0.1%。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
二、香精及分类
香精是是由多种香料（有时也含有一定量 的溶剂、稀释剂）调配出来的、具有一定香型 的、可直接用于产品加香的混合物。 香精配制的成分：主香体（所需香味的主 体）、合香剂（调和各种成分的香气）、修饰 剂（使香型变化格调的成分）、定香剂（维持 香调不变，调节调香成分的挥发度的成分）。
第五章
香味剂的使用功效: 1.赋香作用 2.增香作用 3.矫味作用 4.赋予产品特征 5.杀菌、防腐
香精和香料
一、食用香料
食用香料是能够用于调配食品用香精 的香料。并可按生产需要适量使用。它包 括天然香味物质、天然等同的香味物质和 人造香味物质三类。食用香料是食品添加 剂中品种最多的一类。
1 香料的分类
3、属于无资料可查，国际组织未允许使用的，先 进行第一、第二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否进行进一步试验。 4、从动物、植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如其化学结构及有关资料未提示具有不安 全性的，一般不需要进行毒性试验。