(工厂管理)食品工厂课程设计

1.1冰红茶饮料的市场效应

随着现代社会的发展，健康环保已经成为当代食品理念。在众多灌装饮料的发展中，茶饮料以它独特的茶多酚保健功能在市场中占有一席之地。特别是红茶，具有帮助胃肠消化、促近食欲，利尿、消除水肿、强壮心肌、预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压等功能。适合于儿童、老人及心脏病患者饮用。本产品继承了红茶的保健功能同时调配出适当的口感，适应于夏天饮用，有清凉解暑的功效。在市场中具有广大的发展前景。

1.2冰红茶饮料的工艺基本流程

茶叶→热浸提→冷却→精滤→调配→均质→灌装→包装→杀菌→冷却→检验→成品

1.3主要热交换设备的初步选型

为使冰红茶的生产效率加快、原汁率高、保证产品原液透明清晰，不含杂质同时考虑生产成本与机械成本，经过比较研究找出适宜的主要加工设备，

成品←二次灭菌←灌装←灭菌←均质←调配←过滤←初滤←冷却

↑

去杂

↑

辅料

2.1.3产品配方

茶汁10000kg 柠檬酸0.18% 柠檬酸钠0.10% 蔗糖4.0% 安赛蜜0.011%

三氯蔗糖0.003% 冰红茶香精0.02% 柠檬香精0.01% 蜂蜜香精0.01%

2.3茶饮料流程说明

2.3.1原料破碎与清洗

干制红茶中含有少量泥沙、尘土等杂质，先使茶叶破碎为约0.5厘米的长度，然后进行用85℃软化水冲泡10秒钟冲洗以除去杂质。PH为6.0左右。

2.3.2除有机质

水中包含多种有机质有机物质如蛋白质、有机农药、有机磷等进行过滤，采用物理吸附填装活性炭，适宜温度为常温，PH无要求。

2.3.3软化

软化是降低水的硬度，使用的是离子交换法是液相中的离子和固相中离子间所进行的的一种可逆性化学反应，当液相中的某些离子较为离子交换固体所喜好时，便会被离子交换固体吸附离子交换法可以将水中离子态杂质（比如盐类）清除得以较彻底。在本工艺中主要用于进一步进化水，出去水中的离子态杂质主要是Mg、Ga、Cl等。

2.3.4一次精滤

精滤即精密过滤技术又称微过滤，俗称保安过滤，常常用过滤精度为5um的中空纤维，继续净化水质，延长和保护膜的使用寿命。目的是过滤掉水质中的胶体物质或是少部分的微生物。将小于10mm的物质去除。适宜温度为5-55摄氏度适宜压力为4×10^4 Pa～7×10^5 Pa。

2.3.5紫外线灭菌

把通过活性碳处理、离子交换和反渗透处理的水进一步用紫外线灭菌，杀灭其中存在的微生物，使其符合国家饮料用水标准。

2.3.6加热萃取

此步热交换器与带搅拌浸提的装置，目的是使茶叶充分泡发，使茶汁充分融进水中，浸提温度在85-95℃，时间10-15min。浸提后粗滤去茶渣，迅速冷却。

2.3.7二次精滤

目的是为了是去除浸提后的杂质，使得产品清凉透彻。达到茶饮料生产标准适宜温度为5-55摄氏度适宜压力为4×10^4 Pa～7×10^5 Pa。

2.3.8调配

将茶汁、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖、赛安蜜、三氯蔗糖、各种香精按最佳比例调配好，充分搅拌使原辅料完全溶解。加入澄清剂与稳定剂并调整PH。

均质是是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。进过均质后饮料不至于产生上下分层的情况。

2.3.9杀菌

为了使茶中的活性酶不至于被破坏杀菌环节采用超高温瞬时杀菌的方案。高温瞬时杀菌，是指加热温度为135-150摄氏度杀菌2—8秒，处理后产品达到商业无菌的杀菌过程。用于各类新鲜多活性的饮品中。采用超高温瞬时杀菌趁热罐装。

2.3.10罐装

灭菌后的产品必须立即连续的进行灌装。灌装是延长食品保质期及方便食品携带使用的重要步骤，灌装容器有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、复合塑料袋装、涂复塑料纸盒包装等。包装材料应主要考虑经济、强度、重量、稳定、清洁、方便和美观等诸多因素。经过以上要求，本生产线决定以容积为500ml的塑料瓶做罐装容器。热罐装时料液温度不低于90℃，采用真空罐装，封盖。

2.3.11二次杀菌冷却

二次灭菌考虑到塑料瓶的耐热性，采用曾其灭菌法，充分保证了残品的微生物指标要求，密封后，饮料采用100％蒸汽灭菌10—15min，冷却至常温。

2.4物料衡算

2.4.1原料配比指数

茶：水=1：100

2.4.2车间物料平衡计算

要求年产3000t汁，考虑到各工序的物料损耗，故年原料处理量需大于3000t。

2.4.3 产品配比

其中纯净水使用量为Xt

红茶茶叶 1%

柠檬酸或磷酸 0.18%,

柠檬酸钠 0.10%,

蔗糖 4.0%,

安赛蜜 0.011%,

三氯蔗糖 0.003%,

冰红茶香精 0.02%,

柠檬香精 0.01%,

蜂蜜香精 0.01%,

纯净水 94.67%

设调配混合冰红茶饮料为Xt ，设M 1=Xt 。

2.4.4 调配阶段

调配阶段的物料损耗损失，按0.2％计，则

M 2=M 1×(1－0.2％)=1000Xkg ×99.8％=998Xkg

2.4.5 脱气、均质、灭菌阶段

脱气、均质、灭菌阶段损耗损失，按0.2％计，则

M 3=M 2×(1－0.2％)= 998Xkg ×99.8％=996 Xkg

2.4.6 灌装阶段

灌装阶段的物料损耗损失，按0.1％计，则

M 4=M 3×(1－0.1％)= 996Xkg ×99.9％=995Xkg

2.4.7 二次灭菌阶段

二次灭菌阶段的物料损耗损失，按0.05％计，则

M 5=M 4×(1－0.05％)= 995Xkg ×99.95％=994.50Xkg

2.4.8 成品率 冰红茶饮料成品率：lg 100050.994X Xkg 错误!未找到引用源。= 99.50％ 2.4.9 包装

年产30000t,则日产10t ，折算成体积为L

kg kg /003.110000 错误!未找到引用源。=9970.09L 每瓶500ml ，则日产 错误!未找到引用源。 ≈19940瓶，年产约5982000瓶

每箱按24瓶计，则装箱数为

24

19940≈830箱，年产约249250箱 2.5 物料流线图