(完整版)宴会设计PPT

会。
③宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的
聚餐方式。
④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种
隆重的、正式的餐饮活动。
Contents
【教师补充并解说】“筵席”概念
三、宴会的基本特点 1．聚餐式 2．计划性 3．规格化 4.社交性 5．礼仪性 四、宴会的作用 1．宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 2．宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段 【案例分析】婚宴
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4.美观和谐 ▪ Image : 5.科学核算 ▪Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.
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二、宴会设计的作用和要求 （一）宴会设计的作用 1.计划作用
2.指挥作用
3.保证作用
（二）宴会设计的要求
1.突出主题
2.特色鲜明
3.安全舒适
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任务六 知晓古今名宴
一．中国古代名宴简介 １．八珍宴（周代） ①八珍宴是中国最早的宫廷宴 ②最早记载于《周礼·天官》 ③八珍：指八种食物 淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍
2、楚宫宴（战国） ①楚宫宴席，反映荆楚宫廷饮食习俗 ②屈原的《楚辞·招魂》和《大招》中有详细记载 ③楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-
宴会设计
项目一 宴会基础知识
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任务一 认知宴会基础知识
一.宴会的含义
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 注意：
①人们的社会交往需要是决定宴会的本质属性 ②宴会的形式是群体聚餐 ③任何宴会设计都是有计划性的
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任务二：认知宴会发展历程
一、宴会的起源 旧石器晚期是宴会的萌芽时期，宴会起源于图腾祭祀
二、宴会的演变
孕育雏形时期 1．夏商时期 2. 周朝时期 3. 春秋战国
突破提高时期 1.隋唐五代时期 2．宋元时期
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逐渐成长期 1．秦汉时期 2. 魏晋时期 3．南北朝时期
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二.对既往宴会定义的辨析
【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义：
①宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式
②宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名
义举办的，具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待
农家乐 宴会
鸡尾酒保健 养生主题宴会
怀旧复古类 宴会
以节日为 主题的宴会
会展主题 宴会
四
按宴会性质与主题划分
任务四 认知宴会的发展趋势
营养化 节俭化 多样化 美境化 快速化 国际化
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任务五 知晓宴会设计
一.宴会设计概念
宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条 件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、 宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟 出实施方案和细则的创作过程。
6．宴会安全设计
宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设 计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全 和服务过程安全设计等。
7. 宴会娱乐设计
四、宴会设计的操作程序和必备知识 (一)宴会设计的步骤 1.获取信息 2.分析研究 3.制订草案 4.讨论修改 5.下达执行 (二)宴会设计人员应具备的知识 1.餐饮服务知识 2.饮食烹饪知识 3.成本核算知识 4.营养卫生知识 5.心理学知识 6.美学知识 7.文学知识 8.民俗学知识 9.历史学知识 10.管理学知识
完善成熟时期 明清时期
任务三 认知宴会的类型
中式主题宴会 西式主题宴会
中西式合璧 主题宴会
按宴会的菜式划分
一
任务三 认知宴会的类型
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
按宴会规格和隆重程度划分
二
仿古宴会
风味宴会
全类宴会
素席
按宴会菜品的构成特征划分
三
国宴
公务宴会
商务宴会
庆祝宴会
迎宾宴会
休闲类宴会
民俗风情 宴会
4．宴会酒水设计
宴会酒水设计，以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，酒水与 宴会的档次相一致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰。
5．宴会流程设计
宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设 计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱乐杂兴等设计。
三、宴会设计的要素和内容 (一)宴会设计的基本要素 1．人 2．物 3．境 4．时 5．事 (二)宴会设计的内容 1．宴会场境设计 ①大环境：宴会所处的特殊自然环境 ②小环境：宴会举办场地在酒店中的位置，宴席周围的布局、装饰、桌
子的摆放等 2.台面设计
3．宴会菜单设计
宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单 位物质和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、 营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设 计、数量设计、风味设计等有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会 ②《礼记》中有宴会程序记载 ③有献宾之礼：献（主人敬酒）——酢（客人还敬）——酬（主人先自