蛋白质在食品加工中的安全性问题

• 蛋白质酶法改性是改造蛋白质、实现蛋白 质功能多样化、改善蛋白质功能性和拓宽 其应用范围的一种有效方法。
• 目前采用的方法有酶水解方法和酶合成法， 以酶解法为主。
• 酶解处理蛋白质后的产物分子量变小，其 理化特性较原始蛋白有所改变。
• 酶解处理促进了蛋白质的溶解。
蛋白质
• 蛋白质是生命的物质基础，它是与生命及 与各种形式的生命活动紧密联系在一起的 物质。机体中的每一个细胞和所有重要组 成部分都有蛋白质参与。
蛋白质缺乏
蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降， 对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是 器官的损害。
儿童蛋白质缺乏会生长发育迟缓、体质 量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病 或水肿，并因为易感染而继发疾病。
总结
• 不同的食品中含有不同的蛋白质，不同的 蛋白质性质不同，适用的加工方法也不同。
• 只要正确加工食品一般不会产生有害物质。
碱处理
• 对食品进行碱处理，可使蛋白质发生 异构化，并在分子间或分子内形成交 联键，生成某些新的氨基酸如赖氨酸 等。
• 碱处理通常与热处理同时进行时，对 蛋白质的营养价值影响很大。
在PH12，高于200℃条件下，氨基酸残基异 构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸， 某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性 。
• 要适当补充各种蛋白质，不能挑食。
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热处理对蛋白质的坏的影响
过度热处理主要表现在氨基酸结构发 生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、 水解等），有时甚至伴随有毒物质产生， 导致食品的营养价值降低。
冷加工
• 食品的低温储藏可延缓或阻 止微生物的生长，抑制酶的 活性及化学反应。
冷却
（将温度控制在稍高于冻结温度之上）
• 在这种情况下，既不会破坏蛋白质性质， 又抑制了微生物的生长。
蛋白质过量
1 蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转 化成脂肪，造成脂肪堆积。
2 蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性 就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结 果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使 骨质变脆。[
蛋白质过量
3 肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白 质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的 负担。[
氧化处理
• 过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化甲酰可作 为冷灭菌剂和漂白剂。在此过程中，可引 起蛋白质发生氧化变化。氨基酸残基的氧 化明显地改变了蛋白质的结构与风味，损 失蛋白质营养，形成有毒物质。
• 因此，显著氧化了的蛋白质不宜食用。
生物的加工方法
• 生物的加工方法主要是酶处理。
酶处理
• 酶法反应速度快、条件温和、专一性强、 无氨基酸破坏或消旋现象、原料中有效成 分保存完全、无副产物和有害物质产生、 无环境污染，以及酶解作用过程可控等特 点。
脱水
• 当蛋白质溶液中的水分被全部除去时，由 于蛋白质的相互作用会引起蛋白质大量聚 集，特别是在高温下除去水分时，可导致 蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。
干燥
• 干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表 面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润 性、吸水性、分散性和溶解度。
• 碱处理
化学加工方法
• 氧化处理
冷冻
• 这对食品的气味多少有些损害，若控制得 好，蛋白质的营养价值就不会降低。
• 如肉类食品经冷冻、解冻：冷冻过程中蛋 白质的质地发生变化，保水性也降低，但 对蛋白质的营养价值影响很小。
• 冷冻之后食品价值降低的有：鱼蛋白，冷 冻后即会影响口感又降低了蛋白质的营养 价值。
脱水干燥
• 食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增 加稳定性，但同时也会有许多不利的变化 发生。
蛋白质在食品加工 中的安全性问题
热处理 （Thermalprocessing）
• 是采用加热的方式来改善食品品质、延长食 品贮藏期的食品处理方法（技术）。
•主要目的——杀菌。
热处理对蛋白质的好的影响
在Hale Waihona Puke Baidu宜的加热条件下，可破坏酶 的活性 ，杀灭或抑制微生物，天然存在的有毒蛋 白质、肽和酶抑制剂等。