食品中蛋白质的测定

任务：

1、请设计检验样品抽样单，并抽样，填写相关记录；

2、食品中蛋白质种类及含量是标志食品营养价值的重要指标，查阅资料，了解并下载国家标准测定蛋白质的方法。

3、凯氏定氮法测定食品中蛋白质方法原理是什么？

凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化, 使蛋白质分解, 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出, 而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵, 然后加碱蒸馏, 使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定, 根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

4、对照国家标准，列出实验所需仪器与试剂

所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水。

硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸；40％氢氧化钠溶液：称取40g 氢氧化钠溶于60ml 蒸馏水中；4％硼酸溶液：称取4g 硼酸溶于蒸馏水中稀释至100ml；0.050mol/l 盐酸标准滴定溶液；甲基红次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/l）与甲基红乙醇溶液（1g/l）按1∶2 体积比混合。

实验室常规仪器及下列各项：

凯氏烧瓶：500ml；可调式电炉；蒸汽蒸馏装置；绞肉机：篦孔径不超过4nm；组织捣碎机；粉碎机；研钵：玻璃或瓷质；化学消化器；凯氏定氮仪；空气滤过器

5.样品在消化过程中，应加入浓硫酸、硫酸钾及硫酸铜，试分别说清他们各自的作用。

加硫酸作用：硫酸及催化剂与样品加热消化, 使蛋白质分解, 其中C、H 形

成CO

2和H

2

O 逸出, 而蛋白质中的氮则转化成( NH4 )

2

SO4

加硫酸钾作用：在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解,它与硫酸反应生成硫酸氢钾,可提高反应温度,一般纯硫酸加热沸点330 ℃,而添加硫酸钾后,温度可达400 ℃,加速了整个反应过程。此外,也可以加入硫酸钠,氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解,水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大,沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大,否则温度太高,生成的硫酸氢铵也会分解,放出氨而造成损失。

加硫酸铜作用：为了加速反应过程,还加入硫酸铜,氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢,次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后,出现硫酸铜的兰绿色,它具有催化功能,还可以作为碱性反应指示剂。

6、消化过程中应注意哪些问题？如何判断样品消化达到终点。

（1）消化过程中不要用强火,特别是样品脂肪或糖含量较高时,消化过程中易产生大量泡沫,强火会使样品溢出瓶外或溅起粘附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成氮损失,因此应在开始消化时用小火加热,保持和缓沸腾,使火力集中在凯氏烧瓶底部。

（2）消化过程中要不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

（3）样品中脂肪含量过高时,要增加硫酸的量,因消化时脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造成氮损失。

（4）消化至液体澄清透明后只需继续加热0.5h 即可,加热过久,硫酸不断被分解,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大,沸点升高,易使已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失,特别是蛋白质含量低的食品因此而无法测定。

（5）消化时,如不容易呈透明溶液,可将K氏烧瓶放冷后,加入30 %过氧化氢催化剂(2～3) ml ,促使氧化。

终点：消化至液体蓝绿色澄清透明后只需继续加热0.5h 即可

7、对照国家标准GB5009.1，列出配制0.05mol/lHCl标准液的过程。

取2mol/L 的盐酸溶液0.025L于1000ml容量瓶，然后定容即可。

8、蒸馏过程中应注意哪些问题？

（1）在蒸馏前应检查蒸馏装置的密封情况, 加氢氧化钠的漏斗要采用水封, 避免因蒸馏装置漏气造成氨的逸出而影响测定结果。

（2）蒸馏时，蒸气要均匀、充足，蒸馏中不得停火断气，否则，会发生倒吸。

（3）蒸气发生瓶内的水装至2/3 体积并且保持酸性（在蒸气发生瓶内的水中加入稀硫酸，使之呈酸性，内加甲基橙指示剂数滴，水应呈橙红色，如变黄时，应该补加酸），以防止在碱性条件水中游离氨蒸出，使结果偏大。

9、实验所用甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，蒸馏完毕时接收平中呈现什么颜色，用盐酸滴定至终点又是什么颜色？为什么？

正常情况下, 当加入该指示剂后硼酸溶液显橙色, 蒸馏时氨气被硼酸吸收变成硼酸铵, 溶液变成蓝色。但实验中常常会出现加入指示剂后硼酸溶液就变蓝色, 是因为配制硼酸溶液时混入碱性物质或蒸馏水偏碱性。

用盐酸滴定至终点，颜色由酒红色变成绿色。因为此时盐酸中和了碱液。

10、在蒸汽发生瓶水中加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸有何作用？

数毫升硫酸，以保持水呈酸性。加甲基红的原因是作为指示剂看加氢氧化钠的量是否中和完硫酸。

蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收,然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液,从而计算出总氮量。

11、编写蛋白质检验的原始记录表，记载原始记录，并对数据进行分析（精密度等）；

12、撰写检验报告。