二、咖啡的分类(B5)

二、咖啡的分类

很多人想要学习和了解咖啡并不是为了成为一名优秀的咖啡师，或者从事咖啡行业，而仅仅只是喜爱咖啡。那么我们在了解完咖啡的基础知识之后就要开始了解咖啡是怎么从一颗颗黑色的咖啡豆变成醇香的黑色液体，以及这种神奇的饮料都有哪些种类，不同种类之间有何区别与特点？还有我们到咖啡馆的时候喝什么咖啡，什么时间喝什么咖啡相对适合？下面就让我们首先详细了解一下咖啡的分类和制作过程。

在这里将列举现在市面上可以见到的几乎全部制作方法，请各位咖啡爱好者按照自己的喜好自行挑选。

咖啡的分类说法有很多，但是实际上如果是按照品质和种类来分咖啡大概可以分为以下三类：

（一）精品咖啡（specialty coffee）

精品咖啡也叫做“特种咖啡”、“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。由于他们所生长的土壤和气候条件而具有出众的风味。作为一个专有名词有着严格的定义，就像精品葡萄酒、茶一样，不同产区的地理环境、品种、气候特征、水土和种植传统形成的“地域之味(Terroir)”是精品咖啡的灵魂。

精品咖啡(specialty coffee)作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜•努森女士(Erna Knustsen)于1974年率先在《茶与咖啡月刊》(Tea & Coffee Trade Journal)上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。

1982年，努森女士与唐纳•萧霍(Donald N •Schoenholt)等六人共同创办了SCAA--Specialty Coffee Association of America即美国精品咖啡协会(也有人叫：美国特种咖啡协会)。努森女士最早提出精品咖啡的概念，着重强调了咖啡的种植环境与咖啡品质的关系。

而今，SCAA对精品咖啡的概念进行了重新的定义：慎选最适合的品种，栽植于罪有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水

洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超的技艺，烘焙出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，泡制出的咖啡。根据这一定义，精品咖啡的内涵除了包括种植环境这一最核心的因素，还包含生豆的处理、烘焙以及咖啡萃取(冲泡)这三个关键的环节。简而言之，精品咖啡应该是“好的生豆、好的烘焙、好的萃取”三合一的高品质咖啡。

（二）单品咖啡

单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。

单品咖啡一般常见的有：牙买加蓝山，哥伦比亚咖啡，巴西咖啡，苏门答腊曼特宁，也门摩卡，爪哇咖啡，夏威夷科纳等。

（三）混合咖啡

混合咖啡是一种咖啡分类的统称，不是一种特定的咖啡，而是在历史上形成的，一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡。好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄，在咖啡中也算上品。混合咖啡调配而成的咖啡饮品随意性强，可以追求个性化。

另外混合咖啡又可分为“风味咖啡”和“加味咖啡”两种。一般的情况下“风味咖啡”都是用一些相对廉价的豆子综合起来调配成单品咖啡的味道，这样可以让消费者花比较少的钱就可以喝到类似于单品咖啡味道的咖啡了(在中国市面上上大多数的所谓的单品咖啡都是出自这种混合咖啡，尤其是蓝山咖啡基本上没有真正的)。而“加味咖啡”指的就是在混合咖啡调配完进行烘焙的时候加入一些香料，将咖啡豆在烘焙的过程中就已经加入了特殊的味道，致使其在制作之后产生相关的口味。如：巧克力味，水果味等。

现在市场上使用最多的混合咖啡就是用来制作意式浓缩咖啡所用的咖啡豆。然而也有人管从意大利浓缩咖啡演变出来的各种花式咖啡也叫做是混合咖啡。

三、咖啡制作的分类及制作工具与过程

还有一种咖啡的分类方法就是按照制作工艺的不同的分类，下面我们就详细介绍一下并且会同时注明相关的制作过程和所需制作工具。（一）阿拉伯咖啡（Café Arabe）

世界上最古老的咖啡制作方式，又以“土耳其咖啡”最为代表。它的味道被人们公认为是咖啡最“本源”的味道，而且更是一种历史悠久的味道。这是一种实实在在的“煮”咖啡的方法。

土耳其人有句谚语说：“喝你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年。”在土耳其的大街小巷，到处是挂有“咖啡”招牌的店，有的还画着一只小巧的咖啡杯，杯沿上似乎冒着缕缕热气。

但是由于历史的纠葛，所以希腊人一听到土耳其咖啡便会一脸不悦。因此，在希腊最好能入境随俗地改称希腊咖啡。

在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡，喝得慢条斯理，它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：“麝香一般摄人心魂了”。

如今能喝到正宗的土耳其咖啡的人是越来越少，而土耳其人喝的咖啡也都被拿铁、卡布其诺或其他类的花式咖啡所代替，但是有一些人今天依旧用着最原始最古老的方法煮制咖啡，那就是土耳其咖啡。

制作工具：煮土耳其咖啡用的咖啡壶叫做Cezve，在英语中称它为Ibrik，希腊人叫他Brik。这种咖啡壶通常是由黄铜制成，壶的内壁会镀上一层薄薄的锡，这是为了避免铜在与水和空气接触后氧化。这种壶的外观形状很像做化学实验中用的锥形瓶。

制作过程：传统土耳其咖啡的做法，是使用烘培热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入黄铜制成的像深勺一样的咖啡煮具里(Ibrik)，以小火慢煮，经反复搅拌和加水过程，大约二十分钟后，一小

杯50cc又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。这也是土耳其咖啡与其他咖啡最大的不同点就是，用这种方法制作的咖啡并不过滤掉咖啡渣，而是把咖啡渣和咖啡一起饮用。

注意事项：因为在制作的过程中咖啡可能会溢出，所以建议在加入水的时候尽量不要太满。

（二）滴滤咖啡(Drip Coffee)

当咖啡随着政治、战争一并进入到维也纳的时候，因为那里的人不喜欢喝咖啡时还伴随着的咖啡渣，所以滴滤咖啡就此出现了。不过随着时间的推移和科技的进步，再加上每个国家独有的风俗习惯滴滤咖啡的制作原理虽很类似，但是制作方法和所使用的工具却大不相同。下面就列举一些常见的滴滤咖啡的制作方法及所需工具。

1、手工冲泡

这种制作方法相对来说是能够最大限度的保留咖啡的原味，出品的品质高，所以被认为是制作精品咖啡的一种方式。但是这种看似简单的制作方法却没有想象中那么简单，因为整个制作过程中操作人员参与程度高，很多需要注意的事项或者是影响咖啡出品品质的因素大多都掌控在操作人员的手上，所以对操作人员自身的要求就会高。想熟练的掌握这种制作方法必须对咖啡的基本常识有一定的了解，并且还要进过长时间的练习才可能达到相对较高的水平。

制作工具：手工冲泡壶（水壶，一般为细嘴壶）；滤布或滤杯（滤杯一般分为两种，一种是自带金属滤网的，一种是配备滤纸使用的。前者相对过滤效果不佳，后者一般为商用首选）；咖啡壶。

制作过程：

⑴先将滤布或滤杯（如需使用滤纸的提前放好）放置在咖啡壶上，同时烧一壶开水放在手冲壶中；

⑵将研磨好的咖啡粉平放在过滤器中；

⑶慢慢的将热水均匀的浇在过滤器中的咖啡粉上，并且要尽可能的是咖啡粉完全、均匀的浸泡在热水中，因为只有这样热水透过咖啡粉后才会相对均匀的成为咖啡液并滴落到下面的咖啡壶中。