感官评价总结

1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。

2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。

3．感觉受体分为三类：

机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉

化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型

5．感官评价的方法

差别检验法：产品之间是否存在差异

描述分析法：产品某一感官特性如何

情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何

6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围

绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。

差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。

7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。

费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。）

8．食品感官的基本规律

适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。

对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。

协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。

掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况

10．味的基本分类：

四原味：酸、甜、苦、咸

酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。

甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。

苦味苦味物质在风味上不具有独立的价值。

咸味只有氯化钠能产生纯粹的咸味。

辣味机械刺激现象；火辣味：红辣椒、胡椒；辛辣味：葱、姜、蒜、芥子

涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。

鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。

11．食品气味的形成

生物合成；直接酶作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质12．嗅觉与味觉机理的不同之处

嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。

感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，味觉则是水溶性的。

味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。

13．食品感官分析实验心理学的内容

测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行为

14．食品感官评价中特殊的心理效应

经验作用；位置效应；顺序效应；疲劳效应；期待效应；记号效应；基准效应；判断连续性和对称性倾向；分组效应；感官分析样品判断的相对性

15．标度分类：名义标度；序级标度；等距标度；比率标度

常用方法：线性标度；类项标度；量值估计

16．选择标度方法时需要考虑的问题

①标度方法是否有足够的空间来区分样品；②考虑端点效应；③考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；④感官特征的定义要适当、明确；⑤在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。

17．食品感官评价的条件包括：

①客观条件：外部环境条件；样品的制备

②主观条件：评价员的基本条件和素质

18．食品感官评价的程序①：感官实验室的建立；②评价员的选拔和培训；③感官评价方法的选择、样品的制备；④数据处理19．感官实验室必备的三个部分:

①样品准备室;②品评室;③讨论室

20．感官评价人员的类型：专家型;训练型;有经验型;无经验型;消费者型

21．感官评价人员的筛选:初选;筛选;培训;考核

22．初选评价员时必须考虑的因素:

①兴趣和动机;②评价员的可用性;③对评价对象的态度;④知识和才能;⑤健康状况;表达能力;⑥个性特点

23．候选评价员的筛选试验的检验内容:①对候选人感官功能的检验;②对候选人感官灵敏度的检验;③对候选人描述和表达感官反应能力的检验

24．食品感官评价的环境条件:①实验室的设置;②检验区;③样品制备区;④办公室;⑤更衣室和盥洗室;⑥贮藏室（供给品和样品）;⑦评价员休息室

25．样品的制备和呈送:①样品制备的要求:均一性;样品量;样品的温度;器皿.②样品的呈送:呈送给评价员的样品应该在每个位置上出现的几率相同，一般可采用圆形摆放。

26．样品制备中的均一性指什么？为什么要求均一性？

均一性是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。保持样品的均一性，目的是为了保证待测的各个样品之间除了需要评价的感官特性之外的感官特性都保持一致。

27．总体差别检验

特点：确定样品间是否有可察觉的差别，不能表明有差异的样品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。

三点检验; 二-三点检验; 五中选二检验

三点检验：每次同时呈送给评价员三个样品，其中2个是相同的，要求评价员选出不同的那一个样品。

三点检验中，对于比较的两个样品A和B，每组的3个样品有6种可能的排列次序，分别是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。

28．性质差别检验:检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。

成对比较检验: 排序检验; 三点检验

29．描述分析检验:根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。

分类:简单描述法; 定量描述法

方法:简单描述分析; 定量描述分析; 质地剖面描述分析

应用范围:①确定新产品研制开发的感官特性;③确定产品质量控制标准;③确定消费者试验需要评价的产品感官特性;④追踪产品的感官特征随时间的变化而发生改变的规律;⑤描述可察觉的感官特征

30．简单描述分析:评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价样品感官品质的检验方法。

特点:定性; 一致性结果; 专业描述用语31．定量描述分析:评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。

特点:定量; 感官特性强度标度; 分析结果图形标度