第九章 酱油的酿造工艺
酱油酿造工艺流程操作要点
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酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是中国传统调味品之一，经过数千年的发展和演变，形成了独特的制作工艺流程。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
酱油的制作主要分为以下几个步骤：选材、发酵、加工、熟化和贮存。
首先是选材。
酱油的原料主要是大豆、小麦和盐。
大豆要选择颗粒饱满、色泽均匀的优质大豆；小麦要选择含有丰富淀粉的硬质小麦；盐要选择无杂质的食用盐。
接下来是发酵。
首先将大豆和小麦进行清洗，然后浸泡在水中，使其吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆和小麦磨碎成浆状，这一步叫做研磨。
研磨后的豆麦浆称为“醅”。
接下来将醅放入发酵缸中，加入适量的盐，然后覆盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般为3个月至1年不等，期间要注意保持适宜的温度和湿度，促进微生物的生长和发酵。
第三步是加工。
将经过发酵的醅倒入大锅中，加入适量的水，然后进行煮沸。
煮沸的过程中要不断搅拌，以防止糊底。
煮沸后，将醅过滤，去除杂质，得到的液体称为“酱水”。
接下来是熟化。
将酱水装入酱缸中，然后密封，置于阴凉通风的地方，进行熟化。
熟化的时间一般为6个月至1年，期间要定期搅拌，促进酱油的均匀熟化。
最后是贮存。
熟化完成后，将酱油进行过滤、杀菌、瓶装等处理，然后进行贮存。
贮存的环境要保持干燥、阴凉，避免阳光直射和空气污染。
酱油的贮存时间一般为数年至数十年，贮存时间越长，酱油的风味越浓郁。
以上就是酱油的制作工艺流程。
通过选材、发酵、加工、熟化和贮存等步骤，我们可以获得口感香醇、色泽红亮的优质酱油。
酱油在中国菜肴中有着举足轻重的地位，它不仅能提升菜肴的口感和风味，还具有丰富的营养价值。
同时，酱油的制作工艺也是一门独特的技艺，代表着中国传统食品文化的魅力。
发酵豆制品
（二）酱油生产中的酵母
鲁氏酵母
酱油结合酵母
发酵葡萄糖
乙醇、甘油
酯、糖醇
酱醪结合酵母
易变球拟酵母
高渗透压酵母
酱油成熟时较多 醇香味
烷基酚类香味物质 埃契氏球拟酵母 无名球拟酵母
（三）酱醪发酵中的乳酸菌 嗜盐片球菌 酱油片球菌 酱油四联球菌 植物乳杆菌
三、酱与酱油酿造的生物化学 （一）蛋白质分解作用 米曲霉分泌酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋 白酶 米曲霉外肽酶活力高，有利于氨基酸的生成 水解终止以后氧化问题 （二）淀粉糖化作用 米曲霉分泌淀粉酶，葡萄糖苷酶 产物中葡萄糖、果糖和五碳糖
酱油曲霉
目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉79%，酱油 曲霉21%。
Байду номын сангаасAs3.350黑曲霉
高产酸性蛋白酶 沪酿3.042米曲霉+ As3.350黑曲霉→鲜味较高
As3.4309黑曲霉
糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固体 曲和液体曲
As3.758字左米曲霉
糖化能力强，耐酸性强，单宁酶强
配制
五、制酱工艺 以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉 为主的微生物经发酵而酿制的。 制曲工艺流程
制酱工艺流程
甜面酱制作工艺流程
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第九章发酵豆制品
第一节 酱类与酱油的酿造
本节内容
1
2 3
酱和酱油酿造原料
酱油酿造和制酱的微生物
酱与酱油酿造的生物化学
4
5
酱油的酿造工艺
制酱工艺
一、酱和酱油酿造原料 （一）蛋白质原料 豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质46-51%） 豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白 含量为44-48%） 其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、 椰子饼等） 大豆 蚕豆、豌豆、绿豆等
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程
《酱油的制作工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它对中国菜肴有着非常重要的地位。
酱油的制作工艺流程可以追溯到数千年前，至今仍然得到传承和发展。
下面我们将详细介绍一下酱油的制作工艺流程。
第一步：原料筛选
酱油的主要原料是大豆和小麦。
在制作酱油之前，首先要选择优质的大豆和小麦，确保原料的新鲜和质量。
第二步：浸泡大豆和小麦
将选好的大豆和小麦浸泡在水中，使其吸收足够的水分后，进行磨豆和碾麦的工序，将大豆和小麦碾磨成糊状。
第三步：发酵
将磨好的大豆和小麦混合后，加入酵母或者黄曲霉发酵。
发酵的时间和温度是制作酱油的一个重要环节，不同的温度和时间会影响酱油的口感和品质。
第四步：压榨
发酵完成后，将发酵好的酱油糊放入压榨机中进行压榨，去除其中的渣滓和豆渣，得到酱油渣。
第五步：熬制
将压榨后的酱油渣中的液体进行熬制，使之浓缩，同时加入适量的盐，形成酱油。
第六步：贮存
熬制好的酱油要进行贮存，以便其口感和风味得到进一步的提升。
酱油的贮存时间一般为数月至数年，贮存的时间长短也会直接影响到酱油的品质。
通过以上的工艺流程，酱油的制作过程非常复杂，需要经过多个环节的精心处理和调制。
酱油不仅仅是一种调味品，更是一种文化的传承和延续。
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
酱油的酿造
食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。
最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酱油酿造工艺技术
酱油酿造工艺技术酱油是一种传统的调味品，在中国有着悠久的历史和广泛的应用。
酱油的味道和质量取决于其酿造工艺。
下面将介绍酱油的酿造工艺技术。
首先，选择优质的大豆作为酱油的主要原料。
大豆是酱油中的主要成分，因此选择高质量的大豆非常重要。
大豆需要经过清洗和烘干处理，以去除杂质并确保其质量。
优质的大豆具有均匀的颜色和细腻的质地。
第二步是磨浆。
将清洗和烘干处理过的大豆研磨成浆状，以释放其中的营养物质和蛋白质。
磨浆的目的是打碎大豆颗粒，使其更易于发酵。
接下来是发酵。
将磨浆后的大豆浆与盐和麦曲混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
麦曲是一种含有酵母菌和细菌的发酵剂，可促进大豆浆的发酵过程。
发酵的时间一般为几个月到一年不等，甚至更长。
在发酵过程中，酵母菌和细菌会消耗大豆浆中的糖分，并产生酵母菌和细菌的代谢产物，这些代谢产物赋予酱油特殊的风味。
发酵期间，酿造师需要定期检查酱油的酿造情况，并根据需要进行调整。
发酵完成后，酱油需要继续熟化。
将发酵罐中的酱油倒入熟化罐中，然后将其放置在特定的环境中，在一定温度和湿度条件下进行熟化。
熟化的目的是让酱油的风味更加醇厚，提高其品质。
最后一步是澄清和过滤。
经过熟化的酱油需要进行澄清和过滤，以去除杂质和悬浮物。
这通常通过过滤器或其他澄清设备来完成。
澄清和过滤后的酱油呈现出明亮的颜色和澄澈的质地。
以上是酱油的酿造工艺技术。
酿造优质的酱油需要耐心和技巧，每个环节都需要仔细控制。
正确的酿造工艺可以保证酱油的风味和品质，使其成为美食中不可或缺的一部分。
酱油制作工艺流程
酱油制作工艺流程酱油是中国传统的调味品之一，其制作工艺历史悠久，技术独特。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料准备1.大豆：选用新鲜大豆，去除杂质和碎皮，浸泡12小时，使其吸水膨胀。
2.小麦：选择优质小麦，并去除杂质和碎皮。
3.盐：选择纯净无污染的食用盐。
4.水：使用清洁卫生的自来水或山泉水。
二、发曲1.将小麦磨成粉末后加入适量的水，揉搓成圆形面团。
2.将面团放入发曲房中，在温度为30-35℃、湿度为60-70%的环境下进行发酵，约需5-7天时间。
3.发曲成熟后取出晾干备用。
三、磨浆1.将浸泡好的大豆放入石磨中磨成细浆，约需2-3小时时间。
同时加入适量的水稀释豆浆，使其达到一定稠度。
2.将磨好的豆浆倒入锅中加热至80℃左右，持续加热30分钟杀菌。
四、制曲1.将发曲和磨好的豆浆混合均匀，放入制曲房中进行发酵，约需2-3天时间。
期间需不断搅拌，使其均匀发酵。
2.发酵完成后，取出晾干备用。
五、酿造1.将制好的曲和盐放入大缸中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将混合好的原料放入酿造房中，在温度为25-30℃、湿度为70-80%的环境下进行长时间的发酵和陈化。
约需6个月至1年时间。
3.期间需不断搅拌，使其均匀发酵，并控制温度和湿度等参数以保证产品质量。
六、提取1.经过长时间的发酵和陈化后，用过滤器将沉淀物过滤掉，得到纯净的酱油液体。
2.将提取出来的液体进行蒸馏或者浓缩处理，去除多余水分。
七、灌装1.将处理好的酱油液体装入瓶子中，密封保存。
2.酱油的质量和口感会随着陈化时间的增加而不断提高，因此生产厂家会根据市场需求进行不同档次的陈化和灌装。
以上就是酱油制作工艺流程的详细介绍。
酱油制作虽然时间长、工序繁多，但其制作过程中注重细节，讲究技术和经验，是一门非常具有挑战性的手艺。
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
酿造酱油工艺流程
酿造酱油工艺流程酿造酱油是一种非常古老的调味品，产自中国的汉代，已经有2000多年的历史。
酱油是由大豆、小麦、盐和水等原料经过一系列酵母菌和细菌的发酵和陈化制成的。
下面是酿造酱油的基本工艺流程。
首先，选择好原料是酿造好酱油的第一步。
高质量的大豆和小麦会为酱油的风味和质量做出重要贡献。
大豆要干净，没有病虫害和霉变，小麦则要去除杂质。
接下来，将大豆和小麦分别洗净后浸泡。
用清水浸泡的目的是使它们变得柔软，方便后续的研磨和发酵。
浸泡时间一般为6至8小时，这取决于温度和湿度。
然后将浸泡过的大豆和小麦进行粉碎。
一般使用研磨机将它们研磨成糊状。
糊状物的目的是更容易发酵。
接下来，酿造者要在糊状物中加入盐并拌匀。
盐起到提取水分和杀菌的作用，同时也会影响酱油的咸度和保存时间。
然后将拌好的糊状物放入发酵室进行发酵。
发酵室一般要保持一定的温度和湿度。
发酵室内会有一种被称为“酵蝇”的昆虫，在发酵过程中会播撒酵母菌。
这是酿造酱油的关键步骤之一，发酵的时间一般为数月至数年。
发酵结束后，将发酵好的糊状物进行榨取。
使用榨取机将酱油糊榨取出来，得到的是酱油液。
然后将酱油液进行煮沸。
将酱油液放入锅中，加热至煮沸，这是为了杀死细菌，延长酱油的保质期。
最后，将煮沸后的酱油液进行陈化。
陈化是指让酱油在特定的条件下静置一段时间，以发展出独特的风味。
通常，酱油会在木桶或瓷坛中进行陈化。
陈化的时间长短会影响酱油的质量和风味，一般至少需要6个月。
综上所述，酿造酱油是一个非常复杂的过程，需要时间和耐心。
通过合理的原料选择、精细的工艺和合理的陈化时间，才能生产出口感独特、香气浓郁的优质酱油。
酱油酿造技术
酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。
酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。
再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。
若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酿造酱油工艺流程
酿造酱油工艺流程
《酿造酱油工艺流程》
酱油是中国传统的调味品，其酿造工艺历史悠久，有着丰富的传统技艺和经验。
酱油的酿造工艺流程较为复杂，包括选料、混合、发酵和提取等多个环节。
首先，选料是酿造酱油的关键环节。
一般采用黄豆、小麦、盐和水等原料，其中黄豆是主要原料，其品质的好坏直接影响到酱油的口感和品质。
而小麦则是增加酱油的香味和口感。
经过严格的筛选和清洗后，这些原料将进行磨碾和混合。
混合环节是将黄豆和小麦粉碾磨组合成糊状，然后经过高压蒸煮，再进行冷却。
而盐和水的混合则是为了调配发酵液。
然后将这些原料进行混合拌匀，形成酱料混合物。
发酵环节是酿造酱油的关键步骤。
首先将混合好的酱料混合物过滤提取出酱汁，酱汁需要在大量的温度、湿度和时间等条件下进行发酵。
发酵时间长短直接决定了酱油的口味和品质。
一般来说，发酵时间较长的酱油味道更加浓郁，而发酵时间较短的酱油则味道更淡。
最后，提取环节是将发酵好的酱油进行精制和提取。
精制环节会将发酵好的酱油进行滤清和煮沸，去除酱油中的沉淀物和杂质，提取出纯净的酱油液。
这样经过多个环节的工艺流程，最终酿造出口感和品质优良的酱油。
总的来说，酿造酱油的工艺流程虽然繁琐，但是这也正是酱油一直以来得以保存和传承的核心所在。
随着科技和技术的发展，酱油的酿造工艺也在不断改进和完善，但是保留传统的酿造工艺也是非常重要的，这不仅是酱油品质的保证，也是对传统工艺的一种尊重和传承。
酱油生产工艺ppt课件
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
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3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
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4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
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种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
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1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
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7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
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可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。
第九篇+调味品加工工艺
操作要点 (1)豆饼粉碎：一般认为原料粉碎越细，表面积越大， 曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果 就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细， 润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都 不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度 必须适当控制（9mm）。 (2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于 蒸料时蛋白质适度变性、淀粉的充分糊化，并为 米曲霉生长繁殖提供一定水分。 常用原料配比：豆饼60% ～ 67%，麸皮30%～ 40%；加水量为豆饼重量的80～100%。润水时 要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部 （1 ～ 2h）。
二、固态低盐发酵法
生产特点: 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了 质量。 4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生 物的作用，从而提高了酱香味。 食盐为(6％～8％ ，水分为50％～58％)固态发酵 方法生产的酱油
第一章 酱油和酱类
第一节 酱油 一、概述 酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经 过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、 鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。 生产方法: 酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物 蛋白调味液； 配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液 等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但 酱香、酯香不及酿造酱油。 生产工艺: 色泽方面：高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色； 而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。 香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态 酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
发酵方式
稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵 发酵菌种 1、米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（A. sojae） 米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分 生孢子成熟后，成黄绿色。好氧。最适生长温度 约在35℃左右。pH值为6.0左右； 米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解 原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水 解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱 油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精 和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶 和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶 和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱 醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。
酱油是怎样酿制的考点
酱油是怎样酿制的考点酱油是一种常用的调味品，在中国和东亚地区非常受欢迎。
它被广泛应用于烹饪和调味，赋予食物独特的味道和口感。
本文将介绍酱油的酿制过程及相关考点。
酿制过程酱油的酿制过程通常包括以下几个步骤：1. 大豆处理：将大豆浸泡在水中，然后蒸煮或烘干以杀死细菌。
处理后的大豆会产生酶，在发酵过程中发挥重要作用。
2. 麦曲制备：将大豆和麦曲混合发酵，麦曲中的菌类可以转化大豆中的植物蛋白质为氨基酸。
3. 发酵：将麦曲和大豆混合物放入发酵罐中，添加适量的盐水，并保持一定的温度和湿度。
在发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质和糖分，产生复杂的化合物和酵素。
4. 储存和熟成：发酵完成后，酱油会被过滤和存储。
某些类型的酱油还需要经过长时间的熟成，以发展出更丰富的风味。
考点1. 发酵技术：酿制酱油是一个复杂的发酵过程，涉及到微生物的生长和代谢。
考生需要了解微生物的作用以及控制发酵过程所需的条件，例如温度、湿度和氧气供应。
2. 大豆处理：大豆的处理对酱油的质量和口感有很大影响。
考生应了解不同处理方法对大豆的影响以及选择合适的大豆品种。
3. 麦曲的选择与使用：选择合适的麦曲对发酵和酱油品质至关重要。
考生需要了解麦曲的特性、制备方法和存储条件。
4. 储存和熟成：酱油的储存和熟成过程对最终的风味和品质具有重要影响。
考生应了解酱油的储存要求、熟成时间和方法。
5. 酱油分类：不同地区和国家有各自的酱油分类系统。
考生应了解不同类型酱油的特点和用途。
总结酱油的酿制过程是一个充满技术和知识的过程。
了解酱油的酿制过程和相关考点有助于深入了解这种古老的调味品的制作方法和品质控制。
考生在备考过程中应着重掌握发酵技术、大豆处理、麦曲的选择和使用、储存和熟成以及酱油分类等重要内容。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
第一节 概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
❖ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
❖ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、 豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名 称是在宋代至明代万历年间，
❖ 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。
二、近代酱油工业发展和现状
❖ 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 ❖ 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产
品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期， 进一步提高劳动生产效率。 ❖ 提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
❖ 酿造酱油 ❖ 配制酱油 ❖ 化学酱油
1、酿造酱油
❖ 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
❖ 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
❖ 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
❖ 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
❖ 酱油咸味的来源； ❖ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； ❖ 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
❖ 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
❖ 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 ❖ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
❖ 掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的 作用。
❖ 掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 ❖ 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 ❖ 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
1、原料选择的依据
❖ 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和 发酵。
❖ 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 ❖ 资源丰富，价格低廉。 ❖ 容易收集，便于运输和保管。 ❖ 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
❖ 不生产真菌毒素； ❖ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； ❖ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； ❖ 不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉
❖ 是生产酱油的主发酵菌。
❖ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
❖ 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都 可以利用。
❖ 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
❖ 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 ❖ 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
❖ 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
粗淀粉(％) 25以上 50以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
二、蛋白质原料
❖ 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 ❖ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 ❖ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 ❖ 豌豆、蚕豆 ❖ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。
豆粕
蚕豆
青大豆
小白豌豆
三、淀粉质原料
❖ 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
❖ 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
❖ 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
一、原料的选择
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。