新型玫瑰花酱的研制
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中Ｖ 含量 丰富 ， 比中华 猕 猴桃 还 高 ８倍 以上［ ； ２ 含有
产成 本 的同时 ， 品的色 、 、 形 等较 传统制 作方 法 产 香 味、
都 有提高 。
如槲 皮 苷 、 香 精 的脂 肪 油 、 机 酸 等 有 益 美 容 的物 含 有 质； 含有 多酚 类 、 酮 类 等 多种化 学成 分 ， 有减 少 和 黄 具 消 除 自由基 、 氧化活 性 、 抗 抗血 栓 、 癌 、 抗 抗炎 、 抗菌 、 免 疫 调节 作用 、 血脂和 预 防心脏病 等作用［ ７。 降 ３ ］ － 玫 瑰花 酱 的 传 统 制 作 方 法 是 以用 白砂 糖 腌 制 为 主［ ］ ８ 。传统 方法 加工 出 的玫 瑰酱 其 色 泽 为深 褐 色失
到 玫瑰 花酱 的最佳 工 艺参数 ， 并研 究 了玫瑰香精 的 最佳 添加稀释 比例 。结果表 明 ： 最佳 的配方及 工 艺是
玫瑰 花 （ ３ 、 干） 白砂 糖 ５ 、 ４ 黄原胶 ０ ２ 、玫 瑰 香精 ０ １ ％、 ． 、 ． ７ 最后 加 热 时 间 ３ ｎ 以此 配方 工 艺 ０ｍｉ。
ｓ ａ ｃ ｅ ． Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆ ｒ ｕａｉｃｕ ｅ ｏ ｅｐ ｔｌ ｄ ｙ ，ｓ ｇ ｒ５ ，ｘ ｎ ｅ ｒｈ ｄ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｍ ｏ ｍ ｌ ｎ ｌｄ ｄ ｒ ｓ ｅ ａｓ（ ｒ ）３ ｕ ａ ４ ａ—
ｔａ ｕ ０ ２ ， ｏ ｅ ｓｅ ｃ ． ７ ， ｉａｌ ｈ ａｉｇｔ ０ｍｉ．Ｔｈ ｓ ｍ ｌ ｗｅ ｉ ｆｒ — ｈ ｎｇ ｍ ． ｒｓ ｓｎ ｅ０ １ ％ ｆ ｌ ｅｔ ｍｅ３ ｎ ｅ ｎ ｙ ｎ ｉ ｅ ｏ ｅ ａ ｆ ｌ ｄｔ ｓ ｏｍｕ ｒ ｊ ｏｏ ｈ
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
玫瑰 花 干 市 售 ； 瑰 香 精 山东 迅 丰 食 品 配 料有 玫
限公 司 ； 乙基 麦 芽酚 ； 原 胶 ； ０／ 精 市 售 二锅 头 ； 黄 ５ 酒 ９ ６
麦芽糖 ； 白砂糖 。
１ ２ 玫瑰花 酱 的加 工工艺 ．
１２ １ 工艺 流程 ．．
ａ ｄ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｒ ａ ｅ ｉ ｇ， ｎ ｈ ｅ ｔｄ ｌ ｔ ｎ ｐ ｏ ｏ ｔｏ ｆａ ｃ ｈ ｌ ｄ ｉ ｇ ｔ ｏ ｅｅ ｓ ｎ ｅｗａ ｅ ｎ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｒ ｙ ｄ ｓｎ ａ ｄ ｔ ｅ ｂ ｓ ｉ ｉ ｒ ｐ ｒ ｉ ｎ ｏ ｌｏ ｏ ｄ ｎ ｏ ｒ ｓ ｓ ｅ ｃ ｓｒ — ａ ｕ ｏ ａ
制做 出的玫瑰 花酱 口感较 瑰 香精 ； 酱 ； 交试验 果 正 中图分类 号 ： ２ ５ ４ ＴＳ ５ ． ３ 文献标 识码 ： Ｂ 文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ １ １ 一Ｏ ７ － ０ １ ０ － ９ ３２ １）２ ０６ ３
Ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｅ ｒｓ ｅａ ｊｍ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｗ ｅｐ ｔｌａ ｏｎ ｏ
黄原胶一搅 拌一 玫瑰花一 加热 ３ ｎ 冷却 一 ｐ 调 ０ｍｉ一 Ｈ 整剂一 玫瑰香 精一搅拌 一杀 菌一成 品 。
麦 芽 酚等 ， 制 出一种 新型玫 瑰花酱 ， 品在降低 了生 研 产
收 稿 日期 ：０ １ ６ ２ ２ １ －０ — ８
—
７ ６ 一
２１ 年第 １ ０１ ２期 总 第 ３ 卷 ６
ＪＡＮＧ Ｙｉｇｊ ，Ｙ Ｉ ｎ － ｅ ＡＮＧ Ｚ ｅ －ｏ ｇ ｉ ｈ ｎｄ ｎ
（ ｉｎ ｓ ｏ ｌ ｇ ，Ｈｕ ｉｎ ２ ３ ０ ，Ｃ ｉａ Ｊａ ｇ ｕ Ｆｏ ｄ Ｃｏｌ ｅ ｅ ａａ ２ ０ ３ ｈ ｎ ）
Ａｂ ｔ ｃ ：ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ，ｒ ｓ ｅ ａｓａ ｄ ｒ ｓ ｓｅ ｃ ｒ ｓ ｄ ａ ｄ ｉ ｖ ｏ ｄ ｖ ｌｐ ａ ｎ ｗ ｙ ｅｒ ｓ ｓｒ ｔＩ ｈｓｐ ｐ ｒ ｏ ｅｐ ｔｌ ｎ ｏ ｅｅ ｓ ｎ ｅｗｅ ｅ ｕ ｅ ｓａ ｄ ｔ ｅｔ ｅ ｅｏ ｅ ｔ ｐ ｏ ｅ ａ ｉ
去 了玫瑰 花瓣 原有 的色泽 和形态 ， 而且 制作工序 繁琐 ，
产 品成熟 期 长 ， 成本 高 ， 仅 用 于食 品加工 中糕 点 、 且 月 饼 等［ 。 １ 。本研 究采用 玫瑰 花 、 瑰香 精 、 原胶 、 。 玫 黄 乙基
水一 加热 至沸腾一 白砂糖 、 麦芽糖 一 乙基麦 芽酚 、
２ １ 年 第 １ 期 ０１ ２ 总 第 ３ 卷 ６
中 国 调 味 品
Ｃ ＮＡ ０ＮＤＩ ＥＮＴ ＨＩ Ｃ Ｍ 工 艺 技 术
新 型 玫瑰 花酱 的研 制
姜英杰 ， 杨振东
（ Ｚ 食品职 业技术学 院 ， 苏 淮安 Ｚ苏 江 ２３ ０） ２ ０ ３
摘要： 以玫瑰 花和 玫瑰香 精为原料 ， 究新型玫瑰 花酱 的生产 工艺及 配方 。由单 因素试验和 正 交试 验得 研
ｐ ｔｌ ａ ｅａ ｍ．Ｔｈ ｐ ｉ ｍ ｅ ｅｓｏ ｒ ｃ ｓ ｏ ｄｔｏ ｓ ｗｅ ｅ ｄ ｔｒ ｎ ｄ ｂ ｓｎ ｉｇｅ ｆｃ ｏ ｔ ｏ ｊ ｅｏ ｔ ｍｕ ｌｖ ｌ ｆｐ ｏ ｅ ｓ ｃ ｎ ｉｉｎ ｒ ｅｅ ｍｉｅ ｙ ｕ ｉ ｇ ｓｎ ｌ ａ ｔ ｒｍｅ ｈ ｄ
ｌ ａ ｔ ｓ ｖ ｒ ｏ ｄ ａｔ ｓｅ ｅ ｙｇ ｏ ．
Ｋ ｙｗｏ ｄ ：ｏ ｅｐ ｔｌ ａ ；ｏ ｅｅ ｓｎ ｅｊ ｍ； ｒｈ ｇ ｎ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｒ ｓ ｅａ ｍ ｒ ｓ ｓ ｅ ｃ ；ａ ｏ ｔ ｏ ｏ ｄｔ ｓ ｊ
玫瑰 花 为蔷薇 科植 物玫 瑰 ， 放花 的花瓣 ， 温 、 开 性 味甘 、 苦［ 。玫 瑰 花含有 ３ ０多种化学 成分 ， 瑰花 微 １ ］ ０ 玫
产成 本 的同时 ， 品的色 、 、 形 等较 传统制 作方 法 产 香 味、
都 有提高 。
如槲 皮 苷 、 香 精 的脂 肪 油 、 机 酸 等 有 益 美 容 的物 含 有 质； 含有 多酚 类 、 酮 类 等 多种化 学成 分 ， 有减 少 和 黄 具 消 除 自由基 、 氧化活 性 、 抗 抗血 栓 、 癌 、 抗 抗炎 、 抗菌 、 免 疫 调节 作用 、 血脂和 预 防心脏病 等作用［ ７。 降 ３ ］ － 玫 瑰花 酱 的 传 统 制 作 方 法 是 以用 白砂 糖 腌 制 为 主［ ］ ８ 。传统 方法 加工 出 的玫 瑰酱 其 色 泽 为深 褐 色失
到 玫瑰 花酱 的最佳 工 艺参数 ， 并研 究 了玫瑰香精 的 最佳 添加稀释 比例 。结果表 明 ： 最佳 的配方及 工 艺是
玫瑰 花 （ ３ 、 干） 白砂 糖 ５ 、 ４ 黄原胶 ０ ２ 、玫 瑰 香精 ０ １ ％、 ． 、 ． ７ 最后 加 热 时 间 ３ ｎ 以此 配方 工 艺 ０ｍｉ。
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１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
玫瑰 花 干 市 售 ； 瑰 香 精 山东 迅 丰 食 品 配 料有 玫
限公 司 ； 乙基 麦 芽酚 ； 原 胶 ； ０／ 精 市 售 二锅 头 ； 黄 ５ 酒 ９ ６
麦芽糖 ； 白砂糖 。
１ ２ 玫瑰花 酱 的加 工工艺 ．
１２ １ 工艺 流程 ．．
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制做 出的玫瑰 花酱 口感较 瑰 香精 ； 酱 ； 交试验 果 正 中图分类 号 ： ２ ５ ４ ＴＳ ５ ． ３ 文献标 识码 ： Ｂ 文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ １ １ 一Ｏ ７ － ０ １ ０ － ９ ３２ １）２ ０６ ３
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收 稿 日期 ：０ １ ６ ２ ２ １ －０ — ８
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２１ 年第 １ ０１ ２期 总 第 ３ 卷 ６
ＪＡＮＧ Ｙｉｇｊ ，Ｙ Ｉ ｎ － ｅ ＡＮＧ Ｚ ｅ －ｏ ｇ ｉ ｈ ｎｄ ｎ
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去 了玫瑰 花瓣 原有 的色泽 和形态 ， 而且 制作工序 繁琐 ，
产 品成熟 期 长 ， 成本 高 ， 仅 用 于食 品加工 中糕 点 、 且 月 饼 等［ 。 １ 。本研 究采用 玫瑰 花 、 瑰香 精 、 原胶 、 。 玫 黄 乙基
水一 加热 至沸腾一 白砂糖 、 麦芽糖 一 乙基麦 芽酚 、
２ １ 年 第 １ 期 ０１ ２ 总 第 ３ 卷 ６
中 国 调 味 品
Ｃ ＮＡ ０ＮＤＩ ＥＮＴ ＨＩ Ｃ Ｍ 工 艺 技 术
新 型 玫瑰 花酱 的研 制
姜英杰 ， 杨振东
（ Ｚ 食品职 业技术学 院 ， 苏 淮安 Ｚ苏 江 ２３ ０） ２ ０ ３
摘要： 以玫瑰 花和 玫瑰香 精为原料 ， 究新型玫瑰 花酱 的生产 工艺及 配方 。由单 因素试验和 正 交试 验得 研
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玫瑰 花 为蔷薇 科植 物玫 瑰 ， 放花 的花瓣 ， 温 、 开 性 味甘 、 苦［ 。玫 瑰 花含有 ３ ０多种化学 成分 ， 瑰花 微 １ ］ ０ 玫