[全]制作特香型酒曲 详细操作流程

制作特香型酒曲详细操作流程
特香型制曲的原料及特点：
四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。

1、面粉
它是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%，水分不高于14%。

2、麦麸
麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%，水分不高于14%。

3、酒糟
实际上是丢糟，要求香味纯正。

大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入，入为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。

特香型制曲生产工艺：
1、四特酒制曲工艺流程
原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲
2、操作流程
制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43：46：11、夏季42：47：10。

拌料：冬春班产5.5吨，夏秋班产5吨，配料准确，翻拌均匀，无团块。

加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%，夏秋38% -40%，达到成型好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。

下料装盒：曲模内空22厘米x 13厘米x9厘米。

下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。

打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压有弹性，无软陷现象。

车间一般班产16车，3200块左右。

送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。

入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1-2厘米厚的稻壳，使曲不接触地面。

夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有- .定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右。

入房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。

翻曲：曲坯入房要保持发酵良好，按时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散热工作，曲坯培养必须经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段。

出房：养曲完成，视曲质发酵好后(要求20 ~28天以上)，打开曲块，要求内无积湿，长霉好，水分低于16. 0%。

入库贮存：入库曲根据曲质分别堆放，留有间隙，防止受潮返火，长青霉菌。

贮存三个月以上方能使用。

3、新型糖化发酵剂的开发
（1）配料的变化：
减少20%的面粉，增加20%经粉碎的豌豆，配比如下。

其他制曲工艺与四特大曲生产工艺一致。

新原料配比：
豌豆：面粉：麦麸：丢糟，冬春季为7：36：46：11;夏秋季为6：36：47：10。

（2）架子曲：
入房培养时，采用三层木架子摆放曲坯，由原来的摆放两层变为六层，无需翻房，其他制曲工艺与原大曲生产工艺一致。