生鲜的卫生管理

1目的

提供保证质量、安全、卫生的商品，以满足顾客的期望和需要。

2适用范围

本规范适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等生鲜卫生管理相关内容。

3生鲜个人卫生管理

3.1从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴。

3.2个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病。

3.3在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生。

3.4在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。

4生鲜处理作业场卫生管理

4.1生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品。

4.2作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生。

5生鲜设备卫生管理

5.1生鲜食品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净。

5.2处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜食品受到污染。

6生鲜仓库卫生管理

6.1仓库堆放时要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑）。

6.2冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。

7生鲜卖场陈列卫生管理

7.1陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁。

7.2果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下。

1目的与适用范围

对蔬果商品提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要。本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的卫生管理。2职责

2．1 生鲜部经理

●负责全面的卫生管理与卫生检查。

2.2. 2 蔬果组主管

●负责执行蔬果组的卫生管理要求。

●负责蔬果组日常的卫生检查。

2.2. 2 蔬果组操作人员

●负责执行蔬果组的卫生管理要求。

3工作要求

3.1操作间、库存区卫生管理

3.1.1操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

3.1.2冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。3.1.3报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。

3.1.4垃圾随有随清，分类处理。

3.1.5加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。

3.1.6工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。

3.1.7安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。

3.2卖场区域管理

3.2.1蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。

3.2.2腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。

3.2.3称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

3.3个人卫生管理

3.3.1操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。

3.3.2员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。3.3.3员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。

3.3.4员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。

3.4卫生检查

3.4.1蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果课的卫生状况。

3.4.2生鲜部经理不定期对蔬果课的卫生管理情况进行检查。

3.4.3如检查发现与本规定相违背的现象，应查找原因，对相关责任人员进行教育，防止类似情况再发生。

肉品卫生管理

1目的与适用范围

对精肉商品提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的需要。本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的卫生管理。2职责

2．1 生鲜部经理

●负责全面的卫生管理与卫生检查。

2.2. 2 精肉组主管

●负责执行精肉组的卫生管理要求。

●负责精肉组日常的卫生检查。

2.2. 2 精肉组操作人员

●负责执行精肉组的卫生管理要求。

3．工作要求

3.1固定设施的卫生管理

3.1.1冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地

板、墙壁，堆放用的栈板等。

3.1.2肉品操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉品的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。

3.1.3肉品区操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。温度应保持在10－15℃。

3.1.4操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。

3.1.5肉品区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。

3.1.6员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生。

3.1.7肉品区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。

4机械设备与包装材料的卫生管理

4.1可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。

4.2不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉品。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。

4.3盛装肉品的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。

4.4包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。5个人卫生管理

5.1个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。

5.2肉品加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉