第一讲 营养学概论 PPT课件
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• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
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人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
基础营养学ppt课件
搭配科学
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
脂类
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元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
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海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
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不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
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科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
第一讲营养学概论精品PPT课件
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养学基础 ppt课件
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4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
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二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2020/5/31
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3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应
营养学概论.ppt
物 中 活
性 成
子 营 养
素 研
达分究
随着社会发展，食品领域又出现了很多 新的问题：疯牛病、禽流感、猪流感等。
我国与世界接轨后，面临多方面的机遇 和挑战。如何使我国食品标准向国际标 准靠拢与接轨面临挑战。
3.饮食与健康
◎饮食营养：基础营养，各类食物的营养 价值
◎饮食科学：营养与健康，食品的营养素 强化，日常饮食的科学常识及注意事项
二战前 1883年liebig—食品成分化学分析方法 1863年Pasteur—巴斯德消毒法 1960年美国—联邦食品、药品与化妆品法
18世纪中叶德国化学家liebig
师生三代对现代营养学的奠基性贡献
Liebig做了动物生理学研究，将不同食物 按其对动物的功能进行了分类
Liebig的学生Voit研究人和动物的气体交 换、代谢，创建氮平衡学说
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
营养不良 2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
3．营养过剩
营养过多症→中毒
暴饮暴食→胰腺出血、坏死；
慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。
肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
营养学基础专题知识讲座培训课件
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第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白营养质学基础专1题知0识讲~座 15%.
单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA)
营养学基础专题知识讲座
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三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的空间结构分
• 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子 在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结 到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的 同一侧
• 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和 键,液态变固态,顺式变反式.
• 尿指标
尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸
肌酐排出水平与肌肉组织密切相关
营养学基础专题知识讲座
27
例:谷氨酰胺
.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素”
.肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能
营养学基础专题知识讲座
28
例:精氨酸
.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物
营养学基础专题知识讲座
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二 蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物 混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短, 提高蛋白质的利用率.
• 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好
营养学基础专题知识讲座