成都的饮食文化

学号：2009011956

班级：材92

姓名：董伟

成都的饮食文化

俗话说，民以食为天，饮食文化便成了各地灿烂文化的重要组成部分。因地域、国家、民族的不同，文化、信仰、历史、风俗习惯的差异，便形成了各种各样的饮食文化。中国的饮食文化源远流长，博大精深，食料广博，烹艺精湛，刀技绝伦，色香味形俱佳，甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美协调，同时还有与诗词歌赋戏曲的结合，构成了一个极具东方特色的饮食文化氛围和风韵，从而成为中华文明的一朵绚丽奇葩，其在文化中的重要地位是任何其他国家都不能相比的。因我家在四川，对于四川饮食文化的丰富有深刻体会，而成都作为四川经济文化中心，其饮食文化尤为多彩，所以下面重点介绍一下成都的饮食文化。

饮食一道如方言，各处不同。我国最具代表性的是四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜和苏菜，各大菜系下又分许多分支。成都菜肴是川菜的主要代表，其精髓在一个“味”字上，烹饪讲究酸甜苦辛咸五味调和，而成都菜是咸甜麻辣酸五味调和，家常味、酸辣味、红油味、咸香味、姜汁味、荔枝味、陈皮味、糖醋味、五香味、怪味、鱼香味、酱香味、蒜泥味等，百菜百味，给人绝妙的味觉感受。西晋文学家左思在《蜀都赋》中曾提到过川菜那种使人“口水直下三千尺”的美味佳色，历代的文人墨客也竞相赞扬成都的川菜，所以至今在川菜菜品里还有很多以文人命名的菜品。这些菜，每一道都是一个故事，如李白受唐玄宗宠爱入京，他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。又如“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。类似的有故事的菜品还有很多，如灯影牛肉、夫妻肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐等等，别有一番情趣。

谈起饮食文化，又必须说到成都的火锅文化。成都因其地形原因，日照少，云雾多，湿度大，故而在成都年龄稍大的人们都或多或少的患有风湿，所以成都人找到了一个可以消痛去湿、解热除躁的良方——火锅！成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人对于辣较有心得，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，香则柔而不抑刚，所谓刚柔并重，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫”。现在，成都的每条街上无一例外的都有火锅店，火锅已经成为了成都人生活中不可或缺的一部分。

成都饮食文化的特点，大致有以下三个：

一、精致

首先，这种精致表现在对菜品的开发上，除了川菜本身的精细与种类繁多以外，同一种菜色的做法开始朝更加精细的方面发展。例如，曾在成都西区一家菜馆吃到过很多种土豆丝，土豆丝本是普通菜式，加以改造之后，不仅增加了菜的吸引力还可以适应不同地区人们的口味，除去传统川菜的青椒土豆丝和干煸土豆丝以外，还增加了盐蛋土豆丝和南味或红味的腐乳土豆丝，以及糖醋土豆丝，金钩土豆丝，菜心皮蛋土豆丝，三色土豆丝，粗粮土豆丝，火锅味土豆丝，卤味土豆丝……等等，为了和地道川菜区别，人们就亲切的称呼这些菜为私家菜。连一道土豆丝都有这么多花样，更别说其他菜式了。

其次，这种“精致”体现在成都人对店面风味的挑剔。随着饮食作为一种文化的宣扬，成都的人们历来爱享受的性格决定了他们挑剔的感官，在店面选择上也注重“信达雅”。信，即信赖的品牌；达，即可以承载其所买食物的风格，例如不能以西式的装修配以传统的中国菜式；雅，即环境雅，气氛雅，服务生要有相对好的服务态度。再好吃的地方，只要其氛围不够好，服务态度不够好，客人都不会太多。

最后，这种精致表现在高层次的对真正文化的追求上，除了要求用餐的环境以外，成都人还要一种给人回味或者让人怀念的感觉，一种浓郁的文化气息，抑或是一种时尚浮现，这就决定了成都各大饭店餐馆，从名字到服务，从菜名到菜单，从陈设到餐具都充满着各自的特色，精心到了极致。例如：在成都靠近老皇城的那一段，由于年久失修，拆迁的关系，很多人失去了对老皇城回忆的见证，偏偏有家店面在那里开了起来，取名“皇城老妈”，忆旧的人会来这里，想听老故事的年轻人也在这里，在吃东西的时候体味熟悉的历史，也是一件惬意之事。还有的店取名“钦膳斋”，借用医药世家之名来暗示所卖的养生食物，并传承养生之道，来这的人，在浓浓的古代文化氛围中，听着古乐带着思索，品着名菜，又是另一番风味。

二、养生

随着时代的发展，我们越来越重视身体的健康，但中医学上称川菜浓郁之味对人体某些器官有一定的损害作用，于是聪明的而又很会养生的成都人，在90年代初期就掀起了一股药膳之风，借以川菜的做法，加以药材食疗，使菜品既符合成都人的胃口又在享受的同时吸收了平时食物中没有的营养或是减少了辛辣食物对身体的刺激性。例如，目前在成都较大的药膳饮食店不下十家，最有名的还是本地的“御膳宫”以及“钦膳斋”，典型菜式包括：开胃汤：乌梅特饮；琥珀韭菜，山珍老鸭，白果咕噜鸡，果汁芦荟，凉拌核桃苦瓜，杏仁肉丝，黄酒枸杞鸡尾虾，餐后菜，贝母梨，批把蜜汁香饼……等等数百种菜式，除此之外，还将火锅的白味锅发展为药膳火锅，借鉴广东传统称之为“煲”，有乌鸡白凤煲，龙蛇煲，海鲜煲等等，配以各种老中医专家配置的药酒，效果更佳，每逢换季，春节，老人寿辰，成都人的首选就是药膳，可见成都人重视饮食更重视身体健康。同时，不少成都人选择用素食来中和辛辣的刺激。素食可以分全素和仿荤，成都的多家素食馆，里面都有很多仿荤的素食，卖相与口味几乎可以乱真。素食中的碱性蛋白会中和并清理肠胃中过多的酸性物质，让人变得恬静。成都的麻辣鲜香在不停地诱惑着人，大鱼大肉地吃了一段时间后，多吃点素食清清肠胃也是不错的。

三、时尚

成都人爱吃爱玩是出了名的，除了在穿着打扮上，生活形式上追求时尚，在饮食上，成都人也讲究时尚。就拿小吃来说吧，解放前，成都的大街小巷都是提竹兜，挑竹担，一边吆喝，一边做买卖的小贩卖自己在家中制作的方便食品，改革开放后，大都自成一家，扩大了经营规模，并以自己开店设业的街道名称作为自己店铺招牌的名称，以此表示只有一家正宗，现在，只要在成都人面前提到成都的小吃，成都人一般都会想到总府路的“赖汤圆”、提督街的“钟水饺”、春熙路的“龙抄手”，上东大街的“夫妻肺片”，焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等，数不胜数。90年代开始，快餐最时尚，为了跟上时代潮流，本来专营一门的小吃铺子纷纷改头换面为小吃综合快餐店，有些店里面不仅改为了自助餐，快速点餐，综合套餐，还将成都所有名小吃收编旗下，甚至还用这样快餐小吃的名号，开到了全国各地。而现在，成都人的时尚在于追求氛围与意境，例如成都响当当的“三大炮”小吃，其制作过程：一张木板上，分行摆着12个铜盘，两两相叠。木板前放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑，一个