第三章 食品安全知识(1)

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有关法律法规： 1、食品安全法 2、餐饮服务许可管理办法 3、餐饮服务食品安全监督管理办法 4、餐饮服务许可审查规范 5、餐饮服务食品安全操作规范 6、餐饮服务食品安全监督管理执法文书规范 7、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 。。。。。。
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我国的食品安全形势也不乐观： 近年发生的毒米、毒面、毒油、毒酒等事件频 发。 再如：2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件
，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底
而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病， 其中60人住院，最长住院40天。对消费者身心健康 和餐厅经济了声誉带来重大损失。
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2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属 在食用浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后 集体出现呕吐、腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。 继此事件后，又有宁波市鄞州区飞虹幼儿园小朋友 在食用该品牌蛋糕后出现集体腹泻。
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三、食用香料及其安全性 P161 1、天然香料 天然香料，一般以天然植物为原料。经过热榨 和冷榨、蒸馏和有机溶剂浸出等方法制成。有的用 乙醇做成酊剂，有的做成浸膏。 2、人造香料 国家标准将香精单体分为三类。①允许使用的 香精单体；②暂时允许使用的香精单体；③禁止使 用的香精单体。
六、动物性食物中抗生素的残留 P156 1、饲料中广泛使用抗生素的后果 现有的抗生素已达数百种，但具有治疗传染病 价值的却不到1/20。幼小的动物饲以抗生素或食用 生物发酵法生产抗生素的厂家废弃的残渣，可明显 改善生长状况，这是由于有效控制了亚临床感染的 结果。而人食用体内残留抗生素的动物性食品，会 造成人体内原有的正常菌丛发生混乱，导致附加的 感染。
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在日常饮食中，一些不法商贩利用甲醛的防腐作用 ，为延长海鲜的保质期，使用甲醛水浸泡海参、鲜 贝，鲍鱼，虾仁等，这样的海鲜上市后，外观膨发 、新鲜，极易招揽顾客。 甲醛溶液的致死量为10~20毫升。 在鸭血中加入甲醛定型，在面制品、粉丝等产 品中添加吊白块。吊白块为工业漂白剂，化学名称 为甲醛次硫酸氢钠，遇热分解为甲醛和二氧化硫， 两者对人体有害。
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目前，我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂， 原药年产量近40万吨，居世界第二位。可分为有机 氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯等。 农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。 农药残留可引起急性中毒或慢性中毒，低剂量长期 摄入可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突 变作用。
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一、食品防腐剂及其安全性 P159 食品防腐剂，可防止食品腐败延长食品货架期 。食品防腐剂，有杀菌剂和抑菌剂之分。 1、化学防腐剂 在食品中使用的化学防腐剂，主要有有机防 腐剂和无机防腐剂两大类。有机防腐剂，包括苯甲 酸，山梨酸及其钠盐。
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（广义的）食品安全——是指食品对人类健康 、动物、植物卫生及其国家经济安全构成的危害和 威胁。 保证食品安全，维护人类健康！
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第一节 国内外食品安全现状
食品安全有两个方面。 1、是食品本身的营养价值和质量问题。如食品 变质，食品达不到应有的质量指标等。 2、是食品在生产、加工、运输、储存、销售过 程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。 世界范围食品安全事故频发：
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2、奶及奶制品中抗生素的残留 P156 应用抗生素5天的乳汁、乳房炎乳及变质乳不得 提供食用。 3、农牧业中应用人类尚未使用的抗生素危及食品安 全。 德国发现抗万古霉素的菌株。
超级细菌
超级细菌
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我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是：
P153。
①掺杂矿物油的毒瓜子 ②掺吊白块的假劣豆制品 ③腌制河豚引发食物中毒 ④违法生产劣质酱油 ⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅 ⑥掺入工业石蜡、焦亚硫酸钠、果绿色素的粉条
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⑦含有甲醛的水产品 ⑧用罂粟壳加工的卤肉制品 ⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼 ⑩含荧光物质的“荧光莲子”案 。。。。。。。
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2、天然食品防腐剂：8大类 （1）、果胶分解物 （2）、辛香料提取物 （3）、琼脂低聚糖 （4）、乳酸链球菌素 （5）、丙酸 （6）、壳聚糖 （7）、溶菌酶 （8）、鱼精蛋白
P160
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P159
食品添加剂是从动植物中提取的，天然物 质和化学合成物。一般来说，合成添加剂易存 在不安全因素。随着食品毒理学的发展，一些 曾被认为无害的食品添加剂，已被发现存在慢 性毒性和致癌、致畸作用。
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我国对食品添加剂的卫生和质量，也进行了严 格管理，其原则是不滥用、不超量，必须符合质量 标准。提倡采用天然制品，特别是在婴幼儿食品中 不允许加入人工合成甜味剂，色素，香精等。
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五、重金属污染物 P155 1、铅污染 铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，由于 婴儿血脑屏障不完善，铅可进入婴儿大脑，损害气 质里。慢性铅中毒还危害男性生殖系统，女性则会 发生不孕、死胎或诞生低能儿。
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六、其他环境有机污染的危害
P158
除农药外，环境内分泌干扰物对人体的危害也 非常严重。这类物质成员复杂，如二恶英等。危害 多样，如可以使雄性动物雌性化等。
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第三节 食品添加剂的安全性
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食品安全 —— 是指食品对食品消费者的安全性 ，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响 。 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括： 生物性危害、化学性危害、物理性危害。 微生物的危害是食品安全的最大危害，化学危 害是造成食源性疾病的重要因素。
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1、1995年：O-157大肠杆菌肆虐日本，万余人感染 ，11人死亡。 2、 1996年：英国疯牛病。 3、 1997年：香港禽流感。 4、 1998年：东南亚猪脑炎。 5、 1999年：比利时等国的二恶英污染。 6、 2000年：法国李斯特杆菌污染，日本牛奶污染 。 7、 2001年：欧洲爆发猪口蹄疫等 。。。。。。。。
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四、农药的污染与危害 P154 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀 菌剂、灭鼠剂等的总称。 农药包括四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸 酯和其他（如除虫菊酯） 1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期。 2、污染较少的蔬菜种类，如芹菜、辣椒、萝卜等。 3、蔬菜生产中应用化控技术造成的污染 使用化学物质控制蔬菜的生长，导致残留。
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2、砷和其他重金属污染 P155 有害金属元素进入人体后，不易分解、排泄而 发生积累，甚至还可以转化为毒性更大的化合物。 在我国一些水体收到严重污染的地区，水中的鱼类 、藻类中砷、汞化合物的含量严重超标。
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《食品卫生法》规定使用的食品防腐剂， 都是低毒，安全性较高的。 实际上添加防腐剂的食品，不一定不安全，而 不含防腐剂的食品也不一定安全。不添加防腐剂， 不等于食品不含有害化学物质，因某些被污染食 品的病原微生物会在适宜条件下生长产毒，对人体 也造成危害，适当添加防腐剂，可在食品货架期内 有效抑制病原微生物的生长，杜绝病原微生物对人 体的危害。
二、食品中的合成抗氧化剂 P161 食品工业中广泛使用合成抗氧化剂，这类抗氧 化剂的潜在危害较大，长期使用对人体产生损害。 因此，从食品安全角度看，应将目前使用的合成抗 氧化剂逐渐淘汰，但由于合成抗氧化剂具有生产工 艺简单，成本低，使用方便等特点，一时还不能 取消他们的使用。 抗氧化剂的抗氧化作用并不像有些人认为的那 样添加量越大，抗氧化作用越强。因为抗氧化剂， 只是阻碍氧化作用，延缓食品酸败。
二、食源性致瘫剂----“TOCP” P157 TOCP——磷酸三邻甲苯酯，是一种无色无味 的化学油状流体，主要用于塑料、橡胶、树脂等， 常被混入食品加工机械用的润滑油中，从而污染被 加工的面粉和谷物。 三、食物中的甲醛污染 P158 甲醛是一种无色、有刺激性气味、有毒的气体 ，易溶于水，35%~40%的甲醛水，俗称福尔马林。
第二节 食源性中毒
一、“瘦肉精”中毒 P157 盐酸克特罗，俗称“瘦肉精”，是一种平喘药 ，也是家畜中的保胎药。 “瘦肉精”中毒潜伏期短，临床症状持续时间 长，中毒症状主要表现为肌肉震颤，低钾、高血糖 、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，血中游离脂 肪酸增加，头痛、眩晕、恶心、呕吐等。
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2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员 会第十四次会议修订 ，2015年10月1日起施行。替
代2009年《中华人民共和国食品安全法》。
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2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人 民共和国国务院令第557号， 2009年7月20日公布， 自公布之日起施行。
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一、环境污染与食物链的生物富集作用 P153
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二、“疯牛病”的教训 P153 20世纪70年代发生在英国的“疯牛病”，至80 年代后祸殃全球，损失惨重。 三、进入食物的动物激素 P154 牛肉中的雌激素——己烯雌酚（DES）， 是一种人工合成的雌性激素，西方国家曾经将其作 为饲料添加剂掺入牛饲料中，以促进动物生长。
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《营养配餐员》
（基础知识）
凌 老 师 2016年10月6日
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第三章 食品安全知识
P152
人：一日三餐。“人是铁，饭是钢”。 民以食为天，食以安为先。 世界各国都高度重视食品的安全问题，因为它 关系到人民的健康、民族的兴衰、人类的发展。 我国出台有不少相关法律法规：如：《食品安 全法》；《食品安全实施条例》，等。
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四、水果中的环孢菌 P158 环孢菌使人罹患怪病，病人水泻，食欲不振， 浮肿、肠痉挛，恶心、呕吐，肌肉酸痛、低热，以 及由于消化吸收不良，引起严重的体重下降。 五、微球结构性病毒 P158 SRSV，即微球结构性病毒，又叫诺沃克病毒 。症状是呕吐，腹泻。微球结构性病毒的传播和细 菌及寄生虫一样，存在与受污染的食物及水中， 或经由粪便和口腔传播。