软质干酪制作工艺流程

滴定前
滴定后
3）结果
盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。
4）分析
1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度
和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作 用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法
1）实验原理
将样品与硫酸共同加热消煮，使蛋白质分解， 其中的氮氧化成氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然 后碱化蒸馏使氨逸出，冷凝并用硼酸吸收，生成 四硼酸铵盐，以标准盐酸滴定。
3）实验结果
奶酪后熟期氨基态氮含量 变化曲线图
4）分析
1.氨基态氮含量前三次是依次升高的，根据查到的 一种物质（腐乳）的结果，猜测可能是因为奶酪 随着培养时间的延长微生物发酵导致的；
2.后两次的结果先降低后又略有升高，可能是发酵 后期微生物发酵消耗而减少的原因，再次升高可 能是因为后期培养箱中湿度升高或者是药品长期 储放变质的缘故。
• 2. 对培养基进行观察，发现菌落中有黄色和白色 两种颜色，有的生长在底层，有的生长在表层， 说明奶酪中菌的种类比较多，可能在后熟过程中 有一些杂菌生长。
• 3. 由于在国标中规定大肠杆菌和金黄色葡萄球菌 是允许存在的，不能因此判断食品已经污染，还 要确定相应菌落总数才能确定
• 发酵剂的量为原料乳量的1％-2％， 酸奶的添加 量为8%，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充 分搅拌3-5min。进行60-90min的短期发酵。
4. 添加剂的加入（氯化钙）
• 为了改善乳的凝固性能，可在原料乳中添加0.050.2g/kg的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节 盐类平衡，促进凝块形成。
• 1、原料预处理
• 原料：光明优倍纯牛奶，没有添加抗生素 的，低温保藏的5L。
• 2.巴氏杀菌
• 由于牛奶是盒装冷藏的，不需杀菌，但温 度较低，适当加热至32 ℃左右，利于后续 发酵。
原料：光明优倍纯牛奶
3.添加发酵剂
• 待牛乳冷却至32℃加入发酵剂。发酵剂 (乳酸链 球菌，保加利亚乳杆菌，即键能原味酸奶)
奶酪的制作及成品检测报告
目录
一、实验目的 二、工艺流程 三、指标检测及结果分析 四、经验总结
一、实验目的
1.了解和熟悉奶酪的加工工艺流程及其中的重点步 骤的各参数标准；
2.掌握各指标测定的原理及实验步骤； 3.通过实验提高学生的动手动脑能力 。
二、工艺流程
原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙 →加凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→成型压块 →盐渍→成熟→成品
7.乳清排出
• 采用程序升温的方法进行凝乳，采用水浴锅。当 温度达到38~42℃时，停止加热并维持此温度一 段时间，整个升温过程需要不停地搅拌以促进凝 块的收缩和乳清的析出，防止凝块沉淀和相互粘 连。凝块收缩到原来的一半，用手捏奶酪粒感觉 有适度弹性，或者用手握一把奶酪粒，用力压出 水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重 新分散，即全部排出乳清。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨
• 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大 小适当即可。
• 9.盐渍
• 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水 池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟
• 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度 85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子， 使其保持一定的湿度。当相对湿度一定时，软质 奶酪仅需20~30天。
• 2）结果
• 总氮量= 6.17%
• 样品中蛋Hale Waihona Puke Baidu质含量（%）=总氮× 6.25 =6.17%×6.25=38.56%
• 3）分析
• 一般来说，奶酪中蛋白质的含量为3%~40%,实验 测得奶酪样品蛋白质含量为38.56%,较为符合标 准要求。
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的 内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从 而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来 滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象：
1.空白实验 中性红：
百里酚酞：
2.样品实验
中性红：
百里酚酞：
球状，紫色，阳 性，细胞很小， 可能为葡萄球菌
• 4）分析
• 1. 由于国标GB5420-2010中对奶酪的菌落总数并 没有规定，无法判断菌落总数是否超标，但根据 酸牛乳生产中要求原料乳菌落总数 ≤2*105cfu/mL,凝固性酸牛奶中乳酸菌含量大于 106时符合质量标准，通常乳酸菌含量为106109/mL，因此可以推测如果奶酪中含量为 2.8*105mL/g，应该食用较为安全。
3.另外，在后期的发酵中，由于恒温箱的温度多次 被调，导致温度变化，也可能是影响因素。
5.奶酪中菌种总数的测定
——平板计数法
10-6 1)实验现象
10-5
10-4
10-3 生理 盐水
空白
2）实验结果
菌落总数为=2.84*105cfu/g
红色，阴性，短杆状，
细胞很小，可能为大 肠菌群
3）革兰氏染色结果
发酵剂：光明键能原味酸奶
5.添加凝乳酶
• 搅拌10-15min后加入 凝乳酶，通常按凝乳 酶的效价和原料乳的 量计算凝乳酶的用量， 本实验为0.55g/L,用1 ％的食盐水把酶配成2 ％溶液，边搅拌边缓 慢加入，加入到乳中 后充分搅拌均匀。
6.凝乳切割
• 添加凝乳酶后，在32℃条件静置凝乳。判定方法： 将通过酒精消毒的玻璃棒已45°倾角插入凝乳中， 缓慢拔出来，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清 PH=4.6，可判断凝乳完成。切割需用奶酪刀，分 为水平和垂直式两种。先沿着奶酪槽长轴用水平 式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后， 沿短轴垂直切，切成约1cm2的小立方体。
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法
1）实验原理
AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂 AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含 有杂质，如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸 盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶 液后，用基准物质NaCl标定。
2）实验现象