食品非热力杀菌技术

酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链
的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧
化剂、醛类、染料和酸碱等。
3、改变蛋白与核酸功能基团的因子
作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其
活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使
之失去活性。
(四)常用的化学杀菌剂
. 微生物抑制剂
1、 概念是根据动物对病原菌入侵时的机体反应产生抗生素 而发展起来的一种新型抑菌技术。
2、 作用机理
MBA是能抑制微生物表面形成可与机体组织产生吸附作
用的特殊因子，还能与生物上皮组织中的组织结合位点竞争
性结合，通过这种双重作用方式，机体表面的微生物被排斥。
3、种类和用途
（1） 乳酸链球菌素
可被不同的表面反射，穿透力弱
3 杀菌原理
当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分 氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用， 引起细胞内成分，特别是核酸、原浆蛋白、 酯的化学变化，使细胞质变性，同时空气受 紫外线照射后产生微量臭氧，共同杀菌作用， 从而导致微生物的死亡。
紫外线杀菌的设备和装置
1、 紫外线杀菌灯管（北京达孚医用制品有限公司、北京 亚北现代仪器设备科技公司）
可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品
（2） 纳他霉素I_ 可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕
点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防 霉
抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz)，
它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理
破坏细菌的细胞膜。 3、用途
（3） 残留的化学试剂会影响食品的自然风味和质构
(三)化学药剂的杀菌原理
1、 改变细胞膜通透性
表面活性剂（Surface-active agent）、酚类及醇类可导
致胞浆膜结构紊乱并干扰其正常功能，使小分子代谢物质溢
出胞外，影响细胞传递活性和能量代谢。甚至引起细胞破裂。
2、导致微生物蛋白变性或凝固
化学杀菌技术
（一）基本概念
主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑
菌或杀菌的目的。
（二）工艺特点
1、优点 （1） 易于操作、控制
（2） 杀菌效果好 （3） 成本较低 2、缺点 （1） பைடு நூலகம்使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的
影响，作用效果变化较大
（2） 食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体
食品非热力杀菌技术
食品非热力杀菌,是指超高压杀菌,高压脉冲 电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫 外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生 物防腐技术等非热杀菌技术,这些技术有望 取代部分惯用的食品热杀菌技术
非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭 杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害 的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定 无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术 克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀 菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热 敏性的物料、制品和环境的杀菌。
2000年11月，美国ＦＤＡ批准了California Day-Fresh Foods公司和Salcor公司将紫外 线用于果蔬汁杀菌的申请，修改了食品添 加剂法规，允许紫外线照射可以用于果蔬 汁饮料产品的消毒，规定紫外线的产生是 采用低压汞灯，90%以上的光波长是2537 ｎｍ，湍流的Reynolds数不低于2200。
(三)紫外线杀菌的基本原理
1.紫外线的特性 波长: 长波段(3200～4000nm)
中波段(2750～3200nm): 短波段(1800～2750nm)
其中，处于240～280nm区段的紫外线杀菌力 较强，而最强的波长为250～265nm，多以 253.7nm作为紫外线杀菌的波长。
2 传播性质 紫外线进行直线传播 紫外光强度与距离的平方成比例减弱
7、 化学拮抗物
(六)理想的杀菌剂的特性
1、 具有广普的杀菌效力 2、 不受有机物的影响，穿透力好 3、 无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物 4、 作用快，且性质稳定 5、 有持续抑菌作用
6、 价格合理
生物杀菌
（一） 基本概念 生物杀菌剂是指从植物、动物和微生
物代谢产物中提取的物质。生物杀菌通过 生物制剂对食品原料或产品中微生物的作 用，达到抑菌或杀菌的目的。
乳制品、肉制品及果蔬制品 植物天然抗菌素杀菌
1、 植物抗毒素类 2、 酚类, 3、 有机酸类 4、 精油类
紫外线杀菌技术
(一)概念
紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面 的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。
(二)发展概况
由于紫外线穿透性差,一般情况下紫外照射主要用作食 品工厂车间、设备、包装材料的表面以及水杀菌。另外紫 外线照射也可以结合其它一些强氧化剂如臭氧、过氧化氢 等处理来进行杀菌。近年来紫外线用于透明液体的杀菌获 得发展，紫外线照射在果蔬汁中的应用也引起了重视。
2、 紫外线高压汞灯（北京亚明电光源发展公司、中国厦门 仪器仪表公司经营部）
3、 紫外线强度检测仪（北京达孚医用制品有限公司） 4、 紫外线反射仪（北京国营科普仪器厂） 5、 紫外线检测器（北京国营科普仪器厂） 6、 单门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 7、 双门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 8、 紫外线杀菌器（北京市东升玻璃光源厂） 9、 家用紫外线净水器（北京市东升玻璃光源厂） 10、 紫外线杀菌车（北京市东升玻璃光源厂） 11、 紫外线消毒监控仪（中国兵器工业总公司）
（二） 工艺特点
1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多;
3、 高效低毒、无残留; 4、 药效持久、不易生产抗性 5、 使用安全
(三)生物制剂的杀菌原理
1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成.
4、 抑制细菌核酸合成
(四)、常用的生物杀菌剂
1、 卤素类杀菌剂 2、 氧化剂类杀菌剂 3、 表面活性剂类杀菌剂 4、 杂环类气体杀菌剂 5、 醇类杀菌剂 6、 洗必太杀菌剂
(五)影响杀菌效果的因素
1、 物料的干净度 2、 杀菌剂的浓度、性质
3、 物料与杀菌剂的作用时间 4、 温度、湿度、pH值 5、 微生物的种类、数量和生活状态 6、 环境因素