卤制流程配方

卤制流程及配方

配方阐述

本配方经数十年流传，不得传泄，不得牟一时之利，作食者，当良心经营，食材，药材，佐料不得以次充好，要求数量不得少一克，所有产品每道工序必须严格复核检查，确保产品优质，卫生，不得使用其他任何添加剂来增加客户黏度，故留训：道序虽繁不得省物力，材料虽多不得缺其一，用料必须上等料，佐料必须按定量。遵训作食方可：臻品美味客自来，良心作食千家颂

色素材料

主材：1KG黄冰糖，0.5KG大豆油

老汤材料

清汤：鸡骨架2.5KG，筒子骨2.5KG，猪板油2.5KG，姜片1KG，盐0.75KG

入药：中药包（15KG清汤=340G），辣椒1KG（剪开），花椒350G，黄冰糖1.25KG，麦芽糖1KG，油脂粉末10G，灵香粉末76克，色素1KG

入油：豆油2.5KG

调味：味精0.75KG，甜面酱500G

原料材料

腌制：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg

食材卤制

基础料一：中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg

基础料二：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg

中药包比例

17种中药包配方比例（340克）：

白芷根60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克

玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克

山奈 8克八角30克荜拨8克丁香 15克白扣10克

甘草30克香茅草10克

注：此配方可卤制20公斤产品

主材选购

1、中药包：17种中草料组合而成，备340g药材，必须严格按照配比搭配，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎。

2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。

5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。

6、油脂粉精：增加回味。

7、灵香粉末：增加头香。

8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。（此香膏仅针对鸭肉类，牛肉，鸡肉必须使用专业香膏，不得串用错用）

9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。

10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。

11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。

烹饪必备工具

40CM*40CM不锈钢桶2个

35CM*35CM不锈钢桶1个

35CM*20CM不锈钢桶1个

四芯炉或猛火灶1个

大捞子1个

滤网1个

竹筐2个

解冻盆，漏筐3套

漏盆1个

冰柜1个

厨房电子秤1个

镊子2个

砧板刀1套

电子称1台

腌制机1台

药材研磨机1台

门铺必备

牛皮纸打包袋

砧板

托盘

竹夹

斩骨刀

收款机

展示柜

计价秤

点餐牌

门铺产品

零售

鸭：酱鸭舌鸭脖鸭肫鸭锁骨鸭头鸭腿鸭掌鸡：凤爪鸡翅翅尖

小菜：豆干素鸡卤蛋

礼盒

臻宝斋鸭七件

臻宝斋鸡三件

臻宝斋十全十美

卤制工艺流程

1：焦糖色素

自制焦糖色素：往铁锅中加入黄冰糖1KG，加入油淹没一半的糖，约在0.5KG，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可，约0.7KG，（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。焦糖熬制过程用量不得过多，适可而止，在加工过程中需要做工艺流程计量标准，严格控制用量。

2：老汤熬制

1：清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

2：浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，油脂粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开后关火（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

3：加入食用油5斤到第二步熬制好的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

4：调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往第三步骤熬制好的汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。老汤要比正常口味要浓一些，老汤制作完毕，卤制产品。辣油与老汤不能单独盛放。

3：原料处理

1.解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），自来水解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂2次，必须确保食材干净卫生，在进行下一道工序时必须检查食材中的质量情况。

1、腌制：讲食材水分沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干时间约为2小时，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

2.风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐