食品冷库管理制度

冷库管理制度

1、目的：确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。

2、范围：适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏、运输。

3．职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。

4、内容

（1）、冷库的库房管理

a、正常使用冷库，保证安全生产,防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关

a）：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。

b）：库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。

c）：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。

d）：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。

|b、做好建筑物的维护和保养

a）：空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下，防

止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受

潮。

b）：为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。

c）：商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。

d）：要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。

c、经常维护电器线路：库内电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。

d、严格执行库房货位的间距要求。

为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商品

货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表：

e、堆码要求

a）：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗的热量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风，达不到均匀降温的目的。

b）：一般码架规格为：高220cm、长300cm、宽75cm。

c）：堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。

d）：垛与墙壁的距离30cm，离冷风机要远一点，便于冷风流通。

e）：垛与垛的间距为25cm，箱与箱间距为3-5cm，垛与库柱的距离为10-15cm。

f）：两个垛位的长不超过8m，宽不超过2.5m，高不超过冷风机风道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。

g）：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超过风道喷风口。

ｈ）：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。

ｆ、堆码形式

a）：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。

箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。

ｂ）：棋盘式，多用于箱包装。箱与箱间的留缝要成纵向对正。由于层与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。

ｃ）：双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部的两层均呈“品”字形。层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱间的留缝要垂直方向对正。

（２）在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。

ａ、做好食品入库前的准备工作。对库房、运输工具和入库前的食品应严格检查，达到规定要求后方能入库。

ｂ、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品的质量。

ｃ、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。

ｄ、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。

５、冷库的卫生管理

（１）、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死亡。

因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。

ａ、环境卫生和消毒

ｂ、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周不应有污水和垃圾。

（２）、库房和工具的卫生消毒

ａ、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。

ｂ、运货的手推车以及其他载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡冷库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在木垫上，垫木应刨光并经常保持清洁。冷库内使用的挂钩应经过镀锌处理，以免生锈。

ｃ、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽视。

（３）、冷库常用的消毒剂

ａ、抗霉剂

①氟化钠法。在白陶土（含钙盐量不大于0.7%或不含钙盐）中加入1.5%的氟化钠或氟化铁或2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。也可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙。此法能在0度下，一二个月内不会发霉。

②硫酸铜法。将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水，在临粉刷前再加7份石灰刷墙，对杀灭墙壁上霉菌效果很好。

③用2%过氧酸钠盐水与石灰水混合粉刷，也具有足够抗菌的效能。

ｂ、消毒剂

①次氯酸钠消毒。库温在-4度以下时，用2%-4%的次氯酸钠溶液加入2%的面料酸钠配成混合液，喷洒在库内，并关闭门。消毒完后，应进行通风换气。

②漂白粉混合液消毒。当库温升至5度时可用漂白粉与碳酸钠混合热水配制溶液（30-40度）进行消毒。对冷库中使用的工具设备以及操作人员穿戴的衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。

③紫外线此方法既能杀菌，又能除霉，也可除臭作用。一般在每立方米库房的空间用1W的紫外线光灯，每昼夜平均照射3H，即对空气起到杀菌消毒作用。

（４）、冷库的消毒与粉刷

ａ、在实践中，常常是把消毒剂与粉刷材料混合在一起，使粉刷与消毒工作一起完成。粉刷时室内温度应在5度以上。粉刷前，对冷库的木门等木质部分洗净。粉刷后，粉刷物的表面先以5%的铁

矾或硫酸铁溶液洗涤，再用熟石灰乳涂刷。

ｂ、冷库内消毒的效果是根据微生物孢子的减少情况来评定的。因此，在消毒前后都要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上遗留不超过一百个微生物孢子时，认为消毒效果很好；有几百个孢子尚可；有数千个孢子则不适宜；有数万个孢子则应重新消毒。

（５）、对冷库工人人员个人卫生的要求

ａ、冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即调离工作