食品卫生与微生物
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只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量
不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体
外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 ❖ 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠
道病原菌污染的可能性。
中新口腔
大肠杆菌作为食品卫生质量指标？
❖ 大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌 ❖ 少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。
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黄曲霉毒素中毒
• 结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃
环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素 在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。
• 特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30分钟才可彻
底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境 中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。
• 中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性
肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：
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其它引起食物中毒的细菌
• 变形杆菌 • 蜡状芽孢杆菌 • 粪链球菌 提高饲料转化率 抑制其他细菌生长 • 魏氏杆菌由于肠道环境改变而引起的菌群改变所致。这种
产品质量指标
• 微生物指标应满足以下标准 • 1、全部食物中可检测存在的微生物，
并可通过检测的微生物评价食物的质 量或缺陷 • 2、微生物的生长和数量应与产品质量 有一种直接的互为对立的关系
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3、易于检测和计数并可从其他微生 物中明确的区分开所要检测的微生 物
4、在短时间内最好在一个工作日内 可以计数
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
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葡萄球菌食物中毒
• 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30 分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经 常可以检出。
食品卫生与微生物
中新口腔
食品腐败变质给人类带来wk.baidu.com危害
食物中毒 传播人畜共患病
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒
志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病
结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
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食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。
物实验表明有致癌作用。
• 中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染 黄曲霉毒素。
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食品的卫生要求
• 有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒
• 无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等
• 无病原微生物 • 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
中新口腔
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不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
• 冷冻食品 • 经射线照射处理的食品 • pH较高的食品
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病 原微生物更易死亡。
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细菌总数作为食品卫生质量的指标
❖ 食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食 品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。
肠道菌群的转变被称为菌落失调症。因此，维持肠道内良 好的微生物生态系统是预防疾病 • 副溶血弧菌主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污 染的海鲜，会引发食物中毒。
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真菌性食物中毒
• 黄曲霉毒素中毒 • 赤霉病变中毒 • 黄变米中毒 • 麦角中毒 坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有
强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死
• 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、 嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、 产硫化物芽孢菌数）
• 霉菌和酵母菌
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❖ 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况
❖ 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品）
❖ 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
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• 菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法 是在严格规定的培养方法和培养条件下 （样品处理，培养基极其PH，培养温度与 时间，计数方法等），使适应这些条件的 每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉 眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总 数。
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。该 毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
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病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群
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食品中细菌总数的意义
• 食品中细菌总数至少有两个方面的食品卫 生意义：
• 1、一方面作为食品被污染程度即清洁状态 的标志
• 2、另一方面可以用来预测食品耐存放程度 或期限
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作为食品卫生质量指标的其他微生物
• 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示 菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比
相关致病菌更加稳定、除了可能含有的 某一最小数量外，在对于致病菌开放的 食物中数量较少
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大肠菌群作为食品卫生质量的指标
❖ 大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 ❖ 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且
5、微生物生长不应受食品微生物菌 群中其他成分的负面影响
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食品安全性
• 食品安全性应满足以下某些重要指标 • 1、易于快速检测 • 2、易于从其他食品微生物中区分开来。 • 3、有可检测到的致病菌的相关阶段
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• 4寻找一种检测细菌 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生
• 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒
素性食物中毒。
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沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248
℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病 程仅几个小时，即可恢复。
• 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109时即 可引起中毒。
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肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
• 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
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细菌性的食物中毒
• 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性 食物中毒。
• 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体， 会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食 物中毒。
不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体
外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 ❖ 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠
道病原菌污染的可能性。
中新口腔
大肠杆菌作为食品卫生质量指标？
❖ 大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌 ❖ 少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。
中新口腔
黄曲霉毒素中毒
• 结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃
环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素 在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。
• 特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30分钟才可彻
底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境 中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。
• 中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性
肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：
中新口腔
其它引起食物中毒的细菌
• 变形杆菌 • 蜡状芽孢杆菌 • 粪链球菌 提高饲料转化率 抑制其他细菌生长 • 魏氏杆菌由于肠道环境改变而引起的菌群改变所致。这种
产品质量指标
• 微生物指标应满足以下标准 • 1、全部食物中可检测存在的微生物，
并可通过检测的微生物评价食物的质 量或缺陷 • 2、微生物的生长和数量应与产品质量 有一种直接的互为对立的关系
中新口腔
3、易于检测和计数并可从其他微生 物中明确的区分开所要检测的微生 物
4、在短时间内最好在一个工作日内 可以计数
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
中新口腔
葡萄球菌食物中毒
• 金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30 分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经 常可以检出。
食品卫生与微生物
中新口腔
食品腐败变质给人类带来wk.baidu.com危害
食物中毒 传播人畜共患病
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒
志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病
结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
中新口腔
食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。
物实验表明有致癌作用。
• 中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染 黄曲霉毒素。
中新口腔
食品的卫生要求
• 有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒
• 无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等
• 无病原微生物 • 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
中新口腔
中新口腔
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
• 冷冻食品 • 经射线照射处理的食品 • pH较高的食品
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病 原微生物更易死亡。
中新口腔
细菌总数作为食品卫生质量的指标
❖ 食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食 品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。
肠道菌群的转变被称为菌落失调症。因此，维持肠道内良 好的微生物生态系统是预防疾病 • 副溶血弧菌主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污 染的海鲜，会引发食物中毒。
中新口腔
真菌性食物中毒
• 黄曲霉毒素中毒 • 赤霉病变中毒 • 黄变米中毒 • 麦角中毒 坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有
强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死
• 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、 嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、 产硫化物芽孢菌数）
• 霉菌和酵母菌
中新口腔
❖ 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况
❖ 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品）
❖ 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
中新口腔
• 菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法 是在严格规定的培养方法和培养条件下 （样品处理，培养基极其PH，培养温度与 时间，计数方法等），使适应这些条件的 每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉 眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总 数。
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。该 毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
中新口腔
病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群
中新口腔
食品中细菌总数的意义
• 食品中细菌总数至少有两个方面的食品卫 生意义：
• 1、一方面作为食品被污染程度即清洁状态 的标志
• 2、另一方面可以用来预测食品耐存放程度 或期限
中新口腔
作为食品卫生质量指标的其他微生物
• 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示 菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比
相关致病菌更加稳定、除了可能含有的 某一最小数量外，在对于致病菌开放的 食物中数量较少
中新口腔
大肠菌群作为食品卫生质量的指标
❖ 大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 ❖ 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且
5、微生物生长不应受食品微生物菌 群中其他成分的负面影响
中新口腔
食品安全性
• 食品安全性应满足以下某些重要指标 • 1、易于快速检测 • 2、易于从其他食品微生物中区分开来。 • 3、有可检测到的致病菌的相关阶段
中新口腔
• 4寻找一种检测细菌 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生
• 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒
素性食物中毒。
中新口腔
沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248
℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病 程仅几个小时，即可恢复。
• 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109时即 可引起中毒。
中新口腔
肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
• 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
中新口腔
细菌性的食物中毒
• 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性 食物中毒。
• 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体， 会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食 物中毒。