微生物在食品制造中的作用 ppt课件
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南京农业大学 食品院食品微生物组
（四）乳酸菌特征比较
南京农业大学 食品院食品微生物组
（五）发酵乳制品
酸奶 LAB发酵 干酪
乳酸菌饮料 马奶酒
LAB+yeast发酵 kefir
南京农业大学 食品院食品微生物组
（五）发酵乳制品
1.酸奶（Yoghurt）
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 发酵菌种
南京农业大学 食品院食品微生物组
3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
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(1)开菲尔的生产工艺
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
其他微生物
开菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵母 醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌
南京农业大学 食品院食品微生物组
Hale Waihona Puke Baidu
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂（Kefirgrains）
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌
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（二） LAB的共性
1.形态多变、无芽孢、无鞭毛
2.以乳酸发酵途径获取能量
同型发酵：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 2ATP
异型发酵：
C6H12O6
1CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP
双歧途径：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP
3.过氧化氢酶阴性
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Sterptococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳球菌属（Lactococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus）
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（1） 种类
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（2） 工艺
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
前发酵菌种
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
后发酵菌种 乳酸菌 其它微生物
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（4） 后熟微生物对干酪风味的影响
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus casei
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus helveticus
第十章 微生物在食品制造中的作用
第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
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第一节 细菌在食品制造中的作用
发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
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（六） 发酵蔬菜和水果
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(2)泡菜发酵中微生物的类群
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(3)发酵菌群之变化
菌群演替： 在一个生态区域中，原有的微生物 菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境 因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微 生物菌群所取代。这种现象称之为菌群演替。
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactococcus lactis subsp. lactis
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Leuconostoc sp.
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Bifidobacterium longum
第一节 细菌在食品制造中的作用
一、乳酸菌在食品工业中的应用
发酵乳制品 泡菜 榨菜 乳酸……
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（一） 什么是乳酸菌
乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）: 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并
能生成大量乳酸的一类细菌的总称。
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泡菜中的菌群演替
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2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
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普通酸奶：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 嗜酸乳菌：嗜酸乳杆菌 生物酸奶：嗜酸乳杆菌+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 双歧菌乳：双歧杆菌
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2. 干酪（cheese）
干酪是在乳中加入适量的LAB发酵剂和凝乳酶，使蛋白质 凝固后，排除乳清，将凝块压成块状（经长时间后发酵） 而制成的产品
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（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
二、醋酸菌在食品制造中的作用 食醋生产中的细菌——醋酸菌
醋酸细菌(Acetic Acid Bacteria)是指一类能氧化酒精生成 醋酸 的 革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。
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1.食醋生产中的主要微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 （2）酒精发酵的微生物 （3）醋酸发酵的微生物
（四）乳酸菌特征比较
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（五）发酵乳制品
酸奶 LAB发酵 干酪
乳酸菌饮料 马奶酒
LAB+yeast发酵 kefir
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（五）发酵乳制品
1.酸奶（Yoghurt）
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 发酵菌种
南京农业大学 食品院食品微生物组
3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
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(1)开菲尔的生产工艺
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
其他微生物
开菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵母 醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌
南京农业大学 食品院食品微生物组
Hale Waihona Puke Baidu
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂（Kefirgrains）
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌
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（二） LAB的共性
1.形态多变、无芽孢、无鞭毛
2.以乳酸发酵途径获取能量
同型发酵：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 2ATP
异型发酵：
C6H12O6
1CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP
双歧途径：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP
3.过氧化氢酶阴性
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Sterptococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳球菌属（Lactococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus）
南京农业大学 食品院食品微生物组
（1） 种类
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（2） 工艺
南京农业大学 食品院食品微生物组
（3） 干酪发酵剂的主要菌种
前发酵菌种
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
后发酵菌种 乳酸菌 其它微生物
南京农业大学 食品院食品微生物组
（4） 后熟微生物对干酪风味的影响
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus casei
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus helveticus
第十章 微生物在食品制造中的作用
第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
南京农业大学 食品院食品微生物组
第一节 细菌在食品制造中的作用
发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
南京农业大学 食品院食品微生物组
南京农业大学 食品院食品微生物组
（六） 发酵蔬菜和水果
南京农业大学 食品院食品微生物组
(2)泡菜发酵中微生物的类群
南京农业大学 食品院食品微生物组
(3)发酵菌群之变化
菌群演替： 在一个生态区域中，原有的微生物 菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境 因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微 生物菌群所取代。这种现象称之为菌群演替。
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactococcus lactis subsp. lactis
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Leuconostoc sp.
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Bifidobacterium longum
第一节 细菌在食品制造中的作用
一、乳酸菌在食品工业中的应用
发酵乳制品 泡菜 榨菜 乳酸……
南京农业大学 食品院食品微生物组
（一） 什么是乳酸菌
乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）: 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并
能生成大量乳酸的一类细菌的总称。
南京农业大学 食品院食品微生物组
南京农业大学 食品院食品微生物组
泡菜中的菌群演替
南京农业大学 食品院食品微生物组
2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
南京农业大学 食品院食品微生物组
普通酸奶：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 嗜酸乳菌：嗜酸乳杆菌 生物酸奶：嗜酸乳杆菌+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 双歧菌乳：双歧杆菌
南京农业大学 食品院食品微生物组
2. 干酪（cheese）
干酪是在乳中加入适量的LAB发酵剂和凝乳酶，使蛋白质 凝固后，排除乳清，将凝块压成块状（经长时间后发酵） 而制成的产品
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（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
二、醋酸菌在食品制造中的作用 食醋生产中的细菌——醋酸菌
醋酸细菌(Acetic Acid Bacteria)是指一类能氧化酒精生成 醋酸 的 革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。
南京农业大学 食品院食品微生物组
1.食醋生产中的主要微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 （2）酒精发酵的微生物 （3）醋酸发酵的微生物