越南菜

越南，闷热潮湿，一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神又怎样吸引那个来自中国北方的男人。一切是那么动人，就像来一场越南盛宴，来一场湄公河的梦魇。广州离越南太远，能品尝到越南菜已是万幸。可是广州人就是那么有口福，现在在建设六马路、体育西路、西湖路的一些餐厅里都能吃到正宗的越南菜。据幸福时光餐厅的何经理介绍，越南菜之所以能够留住广州人的胃，得益于它清淡、微酸辣的独特口味，以及那些特别的香料所搭配出的奇异风味。也许也正是这份独特，使人们总是“来来回回仍念记”……

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清爽精致越南菜

东南亚国家的美食总是给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味就显得清爽顺口多了，一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，更是手艺细致精巧，颇具文化色彩。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

“四大金刚”调得香味

越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用则是越南菜的重中之重，据介绍，虽然本地也有类似的香料，但是风味却是一尝就不同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。而鹅香草、蓝香、林香叶则是每道菜必放的香料。在吃越南菜的过程中，还有一个最关键的地方，那就是鱼露的使用。越南的土制鱼露，堪称餐饮一绝，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，让人回味无穷。

越南咖啡喝法独特

吃过越南菜，别忘了来一杯越南咖啡。它的喝法很独特，使用一种铝制的咖啡冲泡器，这种器皿的底部有个小洞，里面装上咖啡粉，冲入热水，浓烈的咖啡便流入下面加了冰块和半杯炼乳的玻璃杯中，顿时浓香四溢。伴着浓香，呷一口咖啡，想一想湄公河的稻香和心事，那电影中的红泥，那发黄的江水，那婉转的记忆，带你做一回“情人”梦！

■特别推荐

炭烧牛肉春卷捞檬

檬（越南语，即是米粉的意思）有点像桂林米粉，也是用滚水烫熟。根据越南的传统配搭方法，檬下以生菜丝、青瓜丝铺底，上面配有炭烧牛肉串、春卷、胡萝卜丝、花生，以香茅、红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好。因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，比较适合夏天食用。（参考价：15元）

越南香草骨

先将肉排浸透在由九层塔（也是越南的一种自然香料）榨出的汁水中腌制，然后取出油炸。最后加入香料捞薄油就可以上盘了。拿起一块在嘴边闻一下，再咬上一口，不但香气四溢，肉质也鲜嫩多汁，也可配合鱼露食用。（参考价：22元）

火车头牛肉粉

据越南厨师介绍，“火车头”的由来就是其美味引起人们排长龙争相进食的情景比喻。这道菜用的是广州人常见的河粉，其特别之处就在于秘制的汤底。汤底是经过反复熬制的牛骨汤，加入牛筋、牛肉烫熟做成的这道主食，简单、开胃。（参考价：12元）

香茅鸡翅

香茅，是越南菜里经常用到的一种调味的佐料，凑近鼻下闻一闻，会闻到一股浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。用它榨出的汁拌上经特殊腌制过的鸡翅，在薄油中捞一下，金灿灿的煞是诱人。入口皮酥肉嫩，满齿留香。（参考价：15元）

椰汁滑鸡煲

先将鸡肉用越南香料腌制一晚，然后加入新鲜椰汁，拌入椰丝、洋葱、红辣椒、香菜用煲生滚5分钟至熟。菜色红、白、绿相间，菜味清淡，鸡肉鲜嫩多汁，送入口中还带有淡淡的椰香。（参考价：20元）

越南春卷

越南薄饼是著名面食，可以用来包裹各种馅料。与常见的春卷皮不同，越南薄饼是由新鲜米浆晒干而成的半圆形脆饼，更薄，口感更脆。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。用其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头，外观微微透明，可见其中丰富的馅料；用油炸过色泽金黄，入口极其松脆，沾上鱼露，绝对是极品。

越南菜的特色是辣。时下敢叫板风头正尽的辣菜，除了异域菜式，还有谁有这蚍蜉撼树之胆？！于是泰国香辣、印度咖喱、巴西烧烤、日本料理，韩国泡菜轮番轰炸上海的味觉一族。这不，在饮食界实属小字辈的越南菜也在五星级的大酒店摆开架势，欲借星级酒店的气势，在群雄逐鹿之时，分到一亩三分地。早就有耳闻，越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，在饮食上虽杂成各派，但又自成一格。虽然越南菜依旧着重于酸和辣，但在口味上显得清淡顺口。越南人承自中国阴阳调和的饮食文化，烹调注重清爽原味以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。在菜式上又吸取法式大餐精工细作的风格，耐看的很。当然了，越南美食远没有中华饮食那么博大精深，其代表菜也就这么几样。但借以打发一下单调的舌头，它还是一个不错的选择！凉拌鸡丝菜丝俗名“芽车快”。把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝在一起拌匀。食时可加些调料，或直接清爽入口。我选择原汁原味，所以抄起一大勺就往口里送。肉嫩、菜爽，想想在闷热的湄公河畔，享用此菜感觉一定更加清爽！

烧烤虾肉卷这可是我最喜欢的一道菜，好吃独特，鲜香甘甜，一级棒。越南蔗虾非常有名，大而鲜肥。把去了壳的虾剁成虾蓉，包裹在甘蔗条上烤，直至虾肉成与甘蔗同成金黄色。这时虾肉已经完全会吸取了甘蔗的甜，味道十分独特。

越南菜中的No.1，学名越南春卷。它可不是一般概念上的春卷。首先越南春卷的皮，就和一般的春卷皮不同，它是由新鲜米浆晒干而成的一种半圆形脆饼，更薄，口感更脆。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。用其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头，不炸，不蒸，越南人喜欢醮着鱼露生吃。鱼露的鲜香更给这道爽脆春卷增色不少。

（鱼露可是越南菜中的一绝，只要略加少许，清新的风味就会让你回味无穷。）越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、翱焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。洋葱、青葱、欧芹则是越南菜里最常见的蔬菜，特有的南洋地区的香辛料，如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等给越南菜增添了特有的风味。

风向忽南忽北，季节的变化搞得人有些五迷三道。一会儿衬衫，一会儿毛衣。俺们的胃更是承受了太多，火锅的诱惑是如此强烈，而火锅的后遗症成了和平时代最大的恐惧。早晚有一天，有人要高唱“我总是胃太软，胃太软，把所有问题都自己扛……”暂时与大餐告别，找些温柔的小菜修养生息。这就是所谓“胃的进退之道”。于是顺着老食客的指引来到了这家名为“妙”的“巴黎越南小吃”。本以为，越南离中国这么近，无论如何这吃的东西也得有三分相似吧？可没想到，越南菜的长相居然跟中国菜差得这么远？丝毫没有粤菜的那种生猛，