浅议汉字与烹食文化

浅议汉字与烹食文化

刘含梅

江西农业大学汉语言文学1101班,南昌,330045

摘要：

作为中华民族辉煌文明的载体的汉字和源远流长的中国烹食文化，有着十分密切的联系。本文探讨了汉字与烹食文化的关系，通过研究汉字，可以看出中国烹饪饮食的传统与特色，反映出烹饪原料的来源与食物制作的过程，反映出生熟食品的性能与养分，反映出高能度的火在烹饪中的多般作用，也反映出人类在享用饮食过程中的各种心理等等。汉字是在悠悠数千年中贮存中国烹食文化信息的一个宝库，汉字的原始构形理据、形音义发展的脉络、分化孳乳的轨迹和个体字符的存亡史，都成为中国烹食文化的确证。

关键字：

汉字、烹食文化、总称、制作、精神

正文：

一、烹食总称

1.烹与饪

烹与饪早在《易经》。和《诗经》这两部典籍中就已连用，成为熟食制作的总称。

烹字的甲骨文，金文象宗庙之形。《说文解字》中解释它的本义是用食物来供奉鬼神，也就是祭献。所以《说文解字》说：“烹，献也，象进熟物形。孝经曰：祭则鬼烹之。”汉代以后这个字逐渐分化为三个形音义不同又互有联系的字。：(1)烹写作享，音许两切，今读xiang,具有享献，享受两方面的意思。享献是给

别人东西，享受是接受别人给的东西，恰好符合汉语施受同词的特点。(2)享字减一笔变作亨读许庚切，今读heng,主要意义是亨通，亨则通于上，可以

得到鬼神的福佑，所以引申有顺利运气好的意思。

(3)亨字加火，写作烹，读普庚切，今读peng，这是一个后出分化字，以后就专

门承担了煮熟这个意思，专用于烹饪。

综合这三个字的造字意图和相互的渊源关系，我们可以看到古代烹饪的一个重要特点，那就是饮食与祭祀的关系。上古宫廷里，供给人们膳食和供给鬼神祭品是烹饪的两大目的。

饪的古文是以月为偏旁，不论从食还是从肉，都反映古代煮肉的情况。且饪的异体字与稔为同源字。饪是肉熟，稔是谷熟，中原农作物是一年一熟，所以一年称一稔。

2.食与饮

食与饮是吃喝的总名。相对而言时，前者指吃饭，后者指喝水、喝酒。食与饮两字的构形，贮存着熟食与造酒的信息。

食字的甲骨文上面象一个盖子，下面象一个篮子是古人盛黍、稷、稻、梁等主食的器，方形上面有盖来保温。可见食当名词来用时，专指主食。后来才变为泛指一切食物。食字再后代意思有一些变迁，但食字表示粮食所做的主食，这点信息还保存着。

饮字最初的形体象一个人俯首吐舌在酒坛子里喝酒。这个字是专为饮酒而造的。饮在周代曾与酒分称，酒指今天所谓的烈性酒，饮则指今天所谓的饮料。

二、烹食制作

在饮食文化中，闪耀着光辉的是饮食的制作方式。其制作方式包括对食物加

工原料的制作和对直接食用的食品的制作。

对食物加工原料的制作如安禾，是碾轧禾穗而取毂。桂馥《说文解字义澄》说：“此言治登场之禾。吾乡治场谓之安禾场。”禾毂碾轧取之之后，就是脱毂了。古时脱毂的基本方法就是用石臼舂捣，此法稻字十分形象逼真。其字形或者上从禾，表示其之所属为一种可以食用的禾毂之类农作物；下从手，手下从米，再下面是舂米的臼。或者是上为手持禾形，中为臼上有手形，下为有序排列的点状，是为米形。或者更为复杂，其上为手持禾形，下面左为水的形状（也或许是米粒的形状），右边上为米粒形状，下为臼形。也还有如后来楷化的稻字相似的字形。稻子的子实叫毂，稻壳坚硬舂去毂叫米，才能煮食。金文字形形象的表明了稻米加工的过程。

以舂捣之法加工毂物的还有禾舌，是舂捣粟米而不破碎的一种加工方法；臼米，《说文》谓其“舂糗也。从臼米”。就其字形考察，是由臼与米两个构件所组成，臼为加工的器具，米为加工的对象，其寓意就十分的明了。据文献记载，这是将炒熟的米麦舂捣成粉的一种加工方法。

饮食文化在人类发明了用火熟食之后，才得到飞速发展。《礼记》中述说了“以炮，以燔，以烹，以炙”的多种食品加工方法。这些对直接食用的食品制作方法，在汉字中也遗留有丰富的信息。其中加工使熟的方法有炊，是烧火煮熟食物；烘，是烘烤食物；蒸的异体所载的信息是将米类蒸至半熟，然后用簸萁漉出，在蒸熟。这种做法是将米饭加工的过程分为两段，前一过程是将米下水煮沸，后一过程是将捞出的半熟米蒸熟之。前一过程称之为蒸，后一过程称之为馏。

也有将食物制成干粮的，如煎，是将有汁的食物熬干；熬，是将食物用火煎炒致干。还有将多种原料或食物掺和一起而成另一种食品的方法。这种方法是古人对于烹饪一要求熟二要求调味的要求的产物。

上述种种制作方法，不仅是古人饮食方式的反映，同时也是古人一种思想方式的反映，《说文》：“齐，禾麦吐穗上平也。”这个字用禾穗等齐的形状，表示饮食的配方。《说文》：“禾皿，调味也。”这个字表示调味的器皿，也从禾。声音的和谐，字也从禾，这反映了古人把人为种植、天然长成的庄稼，看成是最和谐的东西。美声、美味都以自然谐调为审美的高标准。可见，食品制作方式的多样化，不仅是为满足人们口味的需要，同时也有人们思想观念和审美趣味等多方面的综合因素的反映。

三、烹食精神

在汉字中有关饮食文化的信息是我们古老民族饮食文化的系统反映，它既反映出我国烹饪饮食的传统与特色，还通过与其相关的各种行为反映出人们在享用饮食过程中的各种形态、心理与礼仪。

在饮食中，饭适其时，各种时段的饭食均有名称。饷，《说文》“尽食也，从食象声”，是午饭。王筠，《说文句读》说：“吾乡谓午饭曰饷饭。”段玉裁注也说：“今俗谓日西为晌午，顷刻为半晌，犹饷之遗语也。”古时只有午饭和晚饭，反映了古人有食两餐的习俗。

饮食者的形态，也在汉字中有所反映，如即，《说文》“即食也”，甲骨文和金文极象其形态，其字形体由耳朵旁和一个如食器的符号所组成，以像人就食之形：餐，是一种吞吃的形态；即，《说文》释其为小食，据其字形后人以为不妥。其甲骨文和金文形态均为一个跪着的人前放着一食器，与即相反的是该人的口与食器的方向相反而不是相向，是“人食已，顾左右而将去之”的形状。也还有贪食的行态，如饕、餮等。