第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响
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二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响 大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的 损失。维生素A、B族维生素、矿物质、 糖类、脂类、蛋白质基本上无损失。 冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法。在 解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液 流失。
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 主要与温度和保存时间有关。 除烟酸比较稳定外，大多数维生素都 随温度升高、时间延长，保存率降低。品 种不同，贮藏温度要求也不一致。
熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再 肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质 结成硬壳，不易消化，B族维生素约破 坏30%。
煎炸：油温通常在180～200℃，肉 块在油里煎炸时，表面温度很快可达到 115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳， 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质 有一定损失。控制油温不宜过高。
第三章
加工、贮藏对食品中营养素的影响
加Βιβλιοθήκη Baidu对食品中营养素的影响
第一节
一、加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营 养素一般要高于内层。 例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素 含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍， 维生素C为1.5倍。
一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空 气中放置，维生素C有一定损失。
低温贮藏，不但有利于营养素的保 存率，而且有利于感官质量，如色泽。
四、干制贮藏对食品中营养素的影响
干制和脱水食品，由于水分含量低， 有利于防止微生物污染，但会加速食品中 脂类物质的氧化。
四、生物发酵对食品中营养素的影响
一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中 维生素C含量丰富。 第二节 烹调对食品中营养素的影响
一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是B族维生 素和维生素C。
谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%）
三、烹调对肉类中营养素的影响
将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀 后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅 速形成保护层，减少了肉中水分和营养素 的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。 煮、蒸、炖：100℃保持30分钟，瘦 肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、 40%～50%的游离无机盐、20%或更多的 B族维生素流入汤中。
四、烹调对蛋类中营养素的影响
蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋 或带壳水煮。在烹调过程中，维生素B1、 B2损失8%～15%，其他营养素损失不大。
不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙 门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋 白质受热变性，提高了消化率。加热还使 抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子 失去活性。
某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长， 以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿 物质的利用率。 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时， 由于长时间与空气接触，某些易氧化的维 生素损失较大。
杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏 干，维生素C的损失率分别为29%、19% 和12%。 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失 10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、 10%和32%。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 但成本较高。
蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水 溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸 泡过程中也有类似损失。
大米经淘洗后，维生素B1损失30%～ 60%，维生素B2损失20%～30%。
二、热处理对食品中营养素的影响
热烫时，某些水溶性维生素，由于 沥滤有一定损失。
加热杀菌对维生素B1和维生素C有 一定损失。采用超高温瞬时杀菌，可减 少维生素的损失。
第三节
贮藏保鲜对食品中营养素的影响
一、常温贮藏对食品中营养素的影响 谷物贮藏温度应在15℃以下。如果 贮藏温度高于20℃，呼吸热会使谷物温 度升高，导致霉变、腐败。 蔬菜中维生素C的损失，与存放温度 和时间有关。 牛奶在室内光线条件下，保存1天，维 生素B2损失30%，维生素B6损失20%。
蛋类在室温下，只能贮存20～30天。
食物 米饭 米饭 馒头 面条 饼 油条 烹调方式 捞、蒸 碗蒸 发酵蒸 煮 烙 炸 维生素B1 67 38 30 49 21 100 维生素B2 50 0 14 57 14 50 烟酸 76 70 10 22 0 48
二、烹调对蔬菜中营养素的影响
蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹 调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐 的破坏和损失。 胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定， 损失率约为10%～20%。维生素C损失约 50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。 油炸马铃薯（140℃ ，30分钟）， 维生素C损失20%。
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响 罐头食品在贮藏中营养素的保存率， 主要与温度和保存时间有关。 除烟酸比较稳定外，大多数维生素都 随温度升高、时间延长，保存率降低。品 种不同，贮藏温度要求也不一致。
熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再 肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质 结成硬壳，不易消化，B族维生素约破 坏30%。
煎炸：油温通常在180～200℃，肉 块在油里煎炸时，表面温度很快可达到 115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳， 内部可溶性物质不易流出，味美多汁。 由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质 有一定损失。控制油温不宜过高。
第三章
加工、贮藏对食品中营养素的影响
加Βιβλιοθήκη Baidu对食品中营养素的影响
第一节
一、加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营 养素一般要高于内层。 例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素 含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍， 维生素C为1.5倍。
一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空 气中放置，维生素C有一定损失。
低温贮藏，不但有利于营养素的保 存率，而且有利于感官质量，如色泽。
四、干制贮藏对食品中营养素的影响
干制和脱水食品，由于水分含量低， 有利于防止微生物污染，但会加速食品中 脂类物质的氧化。
四、生物发酵对食品中营养素的影响
一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中 维生素C含量丰富。 第二节 烹调对食品中营养素的影响
一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是B族维生 素和维生素C。
谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%）
三、烹调对肉类中营养素的影响
将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀 后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅 速形成保护层，减少了肉中水分和营养素 的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。 煮、蒸、炖：100℃保持30分钟，瘦 肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、 40%～50%的游离无机盐、20%或更多的 B族维生素流入汤中。
四、烹调对蛋类中营养素的影响
蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋 或带壳水煮。在烹调过程中，维生素B1、 B2损失8%～15%，其他营养素损失不大。
不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙 门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋 白质受热变性，提高了消化率。加热还使 抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子 失去活性。
某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长， 以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿 物质的利用率。 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时， 由于长时间与空气接触，某些易氧化的维 生素损失较大。
杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏 干，维生素C的损失率分别为29%、19% 和12%。 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失 10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋 氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、 10%和32%。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少， 但成本较高。
蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水 溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸 泡过程中也有类似损失。
大米经淘洗后，维生素B1损失30%～ 60%，维生素B2损失20%～30%。
二、热处理对食品中营养素的影响
热烫时，某些水溶性维生素，由于 沥滤有一定损失。
加热杀菌对维生素B1和维生素C有 一定损失。采用超高温瞬时杀菌，可减 少维生素的损失。
第三节
贮藏保鲜对食品中营养素的影响
一、常温贮藏对食品中营养素的影响 谷物贮藏温度应在15℃以下。如果 贮藏温度高于20℃，呼吸热会使谷物温 度升高，导致霉变、腐败。 蔬菜中维生素C的损失，与存放温度 和时间有关。 牛奶在室内光线条件下，保存1天，维 生素B2损失30%，维生素B6损失20%。
蛋类在室温下，只能贮存20～30天。
食物 米饭 米饭 馒头 面条 饼 油条 烹调方式 捞、蒸 碗蒸 发酵蒸 煮 烙 炸 维生素B1 67 38 30 49 21 100 维生素B2 50 0 14 57 14 50 烟酸 76 70 10 22 0 48
二、烹调对蔬菜中营养素的影响
蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹 调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐 的破坏和损失。 胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定， 损失率约为10%～20%。维生素C损失约 50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。 油炸马铃薯（140℃ ，30分钟）， 维生素C损失20%。