第五章果蔬产品的流通加工

2020/12/11
第五章果蔬产品的流通加工
四、减压储藏法
减压储藏法又称低压换气储藏、低压储藏法。它 是将果蔬放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压 力的一种储藏方法。减压储藏法的优点包括：
（1）储藏期延长。 （2）具有“三快”的特点。 （3）储量大、可多品种混放。 （4）可随时进出库。 （5）可延长货架期。 （6）节能、经济。
(2)可以作为一方便的“仓库”、家庭储藏单位。 (3)可以保护品质，减低损耗，包括防止机械伤害， 减少水分损失，提供自发气调条件，保持产品清洁卫生， 阻止病害的扩散和传播，防止产品丢失等。 (4)可以增进销售能力，包括提供售货便利，增强 对消费者的吸引力等。 (5)可以降低运输、装卸、保管费用，有利于现代 化处理、运输设备的应用。
通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便 包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病 虫伤果，减少储运过程中的腐烂损耗；通过分级， 可对残次果进行就地销售加工处理，减少浪费。
1．分级的标准 2．分级的方法
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（二）包装
1. 包装的作用
(1)是一个行之有效的采后处理、运输装卸单位， 可以提高生产率。
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2. 果蔬采收的方法
（1）人工采收 人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对 不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进 行采收和分类处理。 （2）机械采收 果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间 形成离层的果品种类。
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第五章果蔬产品的流通加工
第五章果蔬产品的流通加工
第一节 果蔬产品概述
一、果蔬的分类
1. 蔬菜的分类
植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按 科、属、种和变种对蔬菜进行分类。
食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型， 将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。
农业生物学分类法是从农业生产的要求出发， 将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类， 比较适合农业生产。
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2．水果的分类
对于水果的分类可以从果树栽培学分类法进行 了解。果树栽培学分类又称农业生物学分类，是指 在生产和商业上，结合果实的构造以及果树的生物 学特性，将果树分为落叶果树和常绿果树。
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二、果蔬产品的生命周期
3. 完熟期
完熟期是果实达到成熟以后的阶段，果实已经充 分长大，并达到了最佳的食用品质。成熟的过程大都 是果实着生在植株上时发生的，完熟则是成熟的终了 时期，可以发生在植株上，也可发生在采收之后。
4. 衰老期
果蔬的衰老是个体发育的最后阶段，是分解活动 旺盛，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。 衰老大多数发生在果实采收之后，但也可能发生在采 收之前。一般认为，果蔬的呼吸作用骤然升高，即某 些果蔬呼吸跃变的出现代表了衰老的开始。
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三、果蔬产品的主要化学成分及其在储藏
1．水分
中的变化பைடு நூலகம்
2．糖
3．淀粉
4．纤维素和半纤维素
5．果胶物质
6．单宁物质
7．色素物质
8．维生素
9．有机酸
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四、果蔬产品采收后的生命活动
1. 果蔬的呼吸代谢
果蔬产品采收后的主要代谢作用为呼吸作用。 呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作 用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机 物分解为简单物质，并释放出化学能量的过程。
4. 果蔬的休眠
休眠是指植物体或其器官在发育的某个时期生 长和代谢暂时停顿的现象。休眠可以是内因引起的 “自发休眠”，也可以是外界条件引起的“被动休 眠”。
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第二节 果蔬采后处理技术
一、果蔬的采收
1. 成熟度的确定
采收成熟度可以根据下面的方法确定： （1）表面色泽的显现和变化 （2）饱满程度和硬度 （3）果实形态 （4）果梗脱离的难易程度 （5）主要化学物质的含量 （6）生长期
1. 生长和发育期
生长和发育期是果蔬产品细胞分裂和膨大的阶 段。植物从种子的发育开始，利用光合作用吸收养 分，不断生长、增大，然后进行花芽分化，形成果 实和种子。因此，果蔬的生长发育是果蔬重量增加 的开始，进而完成果蔬生命周期中质的变化。
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2. 成熟期
成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已 达到可采收的程度。有的人也称其为“绿熟”或“初 熟”。
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二、果蔬对运输环境条件的要求
1. 运输振动 2. 温度 3. 湿度 4. 气体 5. 包装 6. 堆码与装卸
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三、运输方式和运输工具
1. 运输方式
公路运输 水路运输 空运 铁路运输
2. 运输工具
通风隔热车 冷藏车 集装箱
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• 知识目标
• 1.了解果蔬采后的生理变化； • 2.掌握果蔬采后的处理技术； • 3.掌握果蔬的运输技术； • 4.掌握果蔬的储藏技术。
• 技能目标
• 1.能够根据环境及技术条件，合理地选择 果
• 蔬产品流通加工技术。
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2. 乙烯造成的果蔬成熟和衰老
乙烯在果蔬的成熟过程中起着举足轻重的作用， 只有当乙烯增加到一定的浓度时，果蔬才会成熟。
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3. 果蔬的失水
果蔬采收后由于蒸腾作用而失水，引起组织的 萎蔫，从而造成一系列不良影响。
（1）失重和失鲜
（2）破坏正常代谢
（3）降低耐储性和抗病性
2. 机械冷藏
机械冷藏是一种较现代的冷藏方法，发达国家 已经把它作为一种果蔬储藏的必要手段。
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三、气调储藏法
气调储藏法被认为是当代效果最好的果蔬储藏方 法，其优点有：（1）保鲜效果好；
（2）储藏损失小； （3）保鲜期长； （4）无污染。
1. 自发气调储藏 2. 人工调节气体储藏
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2．包装容器的要求及分类 3．包装的方法与要求
四、果蔬的其他采后处理
1．愈伤 2．涂膜 3．脱绿与催熟 4．脱湿
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第三节 果蔬产品的运输
一、果蔬运输的基本要求
1．快速性 2．集散性 3．轻装轻卸 4．防热、防冻及其安全性 5．商品化处理
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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二、果蔬的预冷
1. 预冷的作用与意义 预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、储藏或加工 以前迅速除去田间热的过程。 2. 预冷方法 （1）自然降温预冷 （2）真空预冷 （3）水预冷 （4）空气预冷 （5）包装加冰冷却
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三、果蔬的分级与包装
（一）分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。
果实的含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少， 果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味 减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素 降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实 长到一定大小和形状。
蔬菜未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育、 细胞膨大定型。
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第四节 果蔬产品的储藏
一、简易储藏法
1．堆藏 2．沟藏 3．窑藏 4．冻藏 5．假植储藏
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二、冷藏法
1. 冰藏
进行冰藏时首先要挖一个冰窖，冰窖一般建在 山坡高地的地面以下，以减少气温的影响。冰窖的 深度一般为3~4 m，长宽不定，窖底有一定的倾斜 度，最低处设有排水沟，与窖外低地连通作排除积 水用。