中医药膳学(上篇_总论)完整版
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3、汤类:将要做药膳的药物或食物经过一定的炮
制加工,放入锅内,加清水用文火煎煮,取汁而成。
这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一 煎而成,所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤
4、酒类:将药物加入一定量的白酒,经过一定时
姜茶饮
制作方法:把紅茶包放進杯中,以熱水沖泡,再加入適 量的生薑汁和黑糖(或是蜂蜜),就完成了。 紅茶的功效 紅茶的咖啡因有利尿作用,可以促進排尿。另外,從 中醫的陰陽論來看,紅茶之所以看起來紅紅的,是因 為它屬於溫暖身體的食物。也就是說顏色屬於藍、白、 綠的食物會冷卻身體,紅、黑、橙的食物會溫暖身體。 所以綠茶會冷卻身體,紅茶會溫暖身體。歐洲之所以 不流行綠茶而流行紅茶,就是因為歐洲天氣比較寒冷 的緣故。
二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分,是历经数千年不 断探索积累而成的独具特色的一门实用学科,是中华 民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用:一是预防疾病,增强体质;二是治 疗疾病,康复保健;三是延年益寿,美容抗衰。
第二节
中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国,自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经 有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词,最早见于 《后汉书·列女传》。 《周礼·天官》记载,周朝宫廷医生分为食医、疾医、
姜茶饮
黑糖的功效 同樣從陰陽論來看,黑糖也可以溫暖身體,消除低體溫所造成的 身體不適。當體溫上升,就能促進體內脂肪、廢棄物、糖分的燃 燒,進而減輕體重、淨化血液。有人說「吃黑糖會胖」其實不正 確,跟紅茶一起攝取的話,反而還會變瘦呢。東京農業大學的營 養學教授就發表過「黑糖可以降低血糖」的研究結果,只要知道 黑糖可以升高體溫、燃燒血糖,那也是理所當然的。 此外,黑糖還含有豐富的維生素B1、B2,鐵、鋅、鈣、鉀等礦物 質。所以,對於蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝 取過量,必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養,卻又攝 取不足,導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說,黑糖是一種 很好的健康食品。
馒头、包子及其他食物的制作方法。
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括
乳腐、酥、鱼鲊等),并列举了许多食疗方,极大地丰富了药膳食
疗保健的内容。 徐春甫《古今医统大全》记载了大量 饮食保健品的制作方法,如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法,内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了
孙思邈《千金方》“夫为医者,当须先洞病源,知
其所犯,以食治之,食疗不痊,然后命药”,并设
“食治”专篇。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的 记述,除在食物禁忌方面外,还有药膳食疗保健方,如气 嗽用杏仁煎,下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼 熟食方等,具有较好的实用价值。 《太平圣惠方》总结了药膳的作用,并列举了多种食疗 药膳保健食品,如软食之粥、羹,硬食之索饼,饮料之酒、 浆、茶、乳等。 《圣济总录》包含有食治方285个,食膳类型又增加了 散、饮、汁、煎、饼、面等。
疡医、兽医四科,“食医”专司饮食营养卫生。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要,
“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,
气味合而服之,以益精气”。
《神农本草经》中收载药物365 种,其中药用食物就达
50种左右,包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药
咸味食物——甲鱼、海马——肾虚
二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方,祛邪 治病
未病者——药膳可改善机体的功能状态,调整机体的
阴阳平衡,强身健体
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
第二节
药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一) 流体类
1、汁类:由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、
姜茶饮
姜的功效 日本大約有150種醫療用中藥,其中75%都有用到薑,薑具有的療效可說是「沒 有薑就沒有中藥」了。中藥經典《傷寒論》就有提到「薑可以溫暖身體(促進心 液循環),活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水),驅風(排出氣 體),幫助消化...」,而明代藥學典籍《本草綱目》則記載「薑御百邪(各種疾 病)」。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。 薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分,還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。 最近甚至在藥理學領域中,接連發現了薑的驚人效能。 擴張血管,促進血液流通,降低血壓。降低血小板凝聚力,預防血管栓塞。提 高體溫,強化白血球效能,增加免疫力。 發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。 促進排尿,改善水腫與積水肥胖。 促進 腦部血液循環,消除鬱悶。 促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌,提高消化功能。 殺死食物中毒菌 或腸道內的有害細菌。 促進腎上腺分泌腎上腺素,讓心情高昂。 降低血液中的膽固醇
5、煮类:此类药膳是将药物与食物放在锅内, 加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火煮熟的。 6、熬类:此类药膳是将药物与食物倒入锅内, 加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火烧至汁稠, 味浓、粑烂的。 7、炒类:此类药膳是先用武火将油锅烧熟,再下
油,然后下药膳原料炒熟的。
8、熘类:这是一种与炒相似的药膳,主要区别是
物”。 《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁 忌并治”两篇,专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊 肉汤的药膳记载。
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用 羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动 物、植物和矿物)。
成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多,开水冲调成
糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉
(三) 固体类 1、饭食类:是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基
本材料,加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭
和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
上篇
第一章 第二章 则 第三章 第四章
总论
药膳学的概念及发展简史 药膳的特点、分类和应用原
药膳学的基本理论 药膳制作的基本技能
第一章
一、药膳的概念
药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳的概念及内容
药膳是以药物和食物为原料,经过烹调加工制成的 食品。 进而言之,药膳是在中医理论指导下,根据人体健 康状况和药食同源之理,将适当的有药用功效的食品和
2、粥类:是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等
富于淀粉性的粮食,加入一些具有保健和医疗作用的
食物或药物,在加入水一同煮熬而成半液体的食品。 中医历来就有“糜粥自养”之说,故尤其适用于年老 体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥
3、糊类:由富含淀粉的食料细粉,或配以可药食 两用的药材,经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制
2、糖果类:以糖为原料,加入药粉或药汁,兑水
熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖 3、粉散类:是将作为药膳的中药细粉加入米粉或 面粉之中,用温水冲开即可食用。 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
二、按制作方法分
1、炖类:此类药膳是将药物和食物同时下锅,加
姜茶饮
用字典來查「ginger」這個字,可以看到除了薑之外,還有 志氣、健康、精神等等意思,當作動詞則是用薑調味、 增加活力、鼓舞等等。「There is no ginger in him.」就可以 翻譯成/「他沒有活力」。 所以說,英國人也早就知道薑的功效了。
十六世紀黑死病大流行,倫敦有三分之一的市民喪失生命,當 時亨利八世得知「只要多吃薑就不會死」的事實,便命令倫敦 市長「要讓所有國民多吃薑」,所以倫敦到現在都還能買到做 成人型的「ginger bread(薑餅人)」呢。 早上剛起床,大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來,體溫也 比較低,所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑 糖和蜂蜜)來溫暖身體,補充糖分,藉著薑的身心活化作用來確 實提起精神,就可以有個愉快的一天了。 只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激, 可以多加一些黑糖和蜂蜜,來緩和刺激。薑可以削成薑泥,或 是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維,所以對便秘 的人來說是很適合的。
别名: 虫草 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西,冬天是虫子,夏天从虫子里 长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫,草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢?夏季, 虫子将卵产于草丛的花叶上,随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫,便 钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子,它只侵袭那些肥壮、发 育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层,孢子在幼虫体内生长,幼虫的 内脏就慢慢消失了,体内变成充满菌丝的一个躯壳,埋藏在土层里。经过一个冬天, 到第二年春天来临,菌丝开始生长,到夏天时长出地面,长成一根小草,这样,幼 虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。 性味归经: 味甘、性温。归肾、肺经。 功能主治: 具有养肺阴,补肾阳的功效,为平补阴阳之品,用于肺痨咳血,阳痿遗精等症。 如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。 此外,病后体虚不复,自汗畏寒等,可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服,有 补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。 本品多入丸散剂,每次用量5克--10克。
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间的浸泡而成。
风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒 5、羹类:以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加 入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹
(二) 半流体类
1、膏类:亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同
煎煮,去渣,浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠 膏。具有滋补、润燥之功,适用于久病体虚、病后调 养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精——羊肉膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏
适当的中药相配伍,运用各种烹调技术制成具有一定色、
香、味、形和特定功效的食品。
它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳 肴,它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。
它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合
的产物。它寓医于食,既将药物作为食物,又将 食物赋以药用,药借食力,食助药威,从而达到 防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保 健及治疗食品。
适合老年人的饮食,如粥类38种、汤类32种。
清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论, 提出“粥能益人,老年尤宜。 “五谷乃天生养人之物”,
“诸菜皆地产阴物,所以养阴,故宜食之……蔬有疏通
之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患”。 如《食物本草》 ——卢
五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾,药膳产品甚为丰富,药膳
叶和块根,经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常 用鲜品。 热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁
2、饮类:将作为药膳原料的药物或食物经粉 碎加工制成粗末,以沸水冲泡可温浸即可。制作
特点是不用煎煮,省时方便,有时可加入茶叶一
起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病——姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒——姜糖饮
(一) 养生保健延寿类 1、补益气血药膳:适用于平素体质素虚或病后气
血亏虚之人,如十全大补汤、八珍糕等。
2、调补阴阳药膳:适用于机体阴阳失衡之人,如
具有补阴作用的桑椹膏,补阳作用的冬虫夏草鸭等。
3、调理五脏药膳:适用于心、肝、脾、肺、肾五 脏虚弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、咸来补 养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。
剂型名目众多,药膳水平有所提高,辨证施膳和药膳机 理研究、剂型扩大和创新。
第二章
药膳的特点、分类和应用原则
第一节 药膳的特点
一、以中医理论为指导
酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足 苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证 甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良
辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食
药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补,治病当论药攻”,
“补者,以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种, 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用,至为实 用。在膳食方面很讲究配膳,详尽记载了各种烧饼、
需放淀粉勾芡。
9、卤类:此类药膳是将药膳原料加工后,放入 卤汁中,用中文逐步加热烹制,使其渗透卤汁而制成 的。 10、烧类:此类药膳是将食物经煸、煎等方法处
理后,再调味、调色,然后加入药物,汤汁,用武火
烧滚,文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类:此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸 熟而成的。
三、按药膳的功用分类
水适量置于武火上,烧沸去浮沫,再置文火上炖烂而制
成的。 2、焖类:此类药膳是将药物和食物同时放入锅内, 加适量的调味品和汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟的。 3、煨类:此类药膳是将药物与食物置于文火上或 余热的柴草灰内,进行煨制而成。
4、蒸类:此类药膳是将药膳原料和调料拌好,装
入碗中,置蒸笼内,用蒸气蒸熟的。