公共营养师基础知识第八章

– 可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄
和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中

其他霉菌毒素
3-硝基丙酸 变质甘蔗
二、化学性污染及其防治
– 农药污染
– 有毒金属污染 – N-亚硝基化合物污染 – 多环芳烃类化合物污染 – 杂环胺类化合物污染 – 二噁英类化合物污染
– 食品容器和包装材料污染
1、农药污染及其防治
– 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病 力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等
• 非致病菌
– 在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致 病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有 关
• 细菌性污染防治要点
– 加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止 细菌对食品的污染 – 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 – 采用合理的烹调方法，彻底杀灭Βιβλιοθήκη Baidu菌 – 细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠 菌群、致病菌
质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状 况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富 集、转移
• 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加 工烹调过程中造成的污染 – 分类 生物性污染、化学性污染、物理性污染
一、生物性污染及其防治
• 食品腐败变质 • 细菌性污染及其防治 • 霉菌与霉菌毒素污染及其防治
• 易污染食品
– 黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域 以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻 – 以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻， 豆类一般很少受污染
• 危害
– 急性中毒 属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实
质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血
– 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气 味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等 – 其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、 脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破 坏和流失 – 再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物
中毒
• 食品腐败变质的控制措施
– 低温 – 高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象） – 脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法 – 提高渗透压 常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？）
– 去毒
• 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高 压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)； 吸附去毒(白 陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油） • 食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1）
• 展青霉素
– 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青 霉、荨麻青霉等 – 可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸 性溶液中较稳定
• 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
– 食品中蛋白质的分解 腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、 二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠 菌群值）
– 食品中脂肪的酸败
酸败常用指标：过氧化值、酸价
– 食品中碳水化合物的分解
酸度升高、带有甜味、醇类气味
• 食品腐败变质的卫生学意义
• 霉菌在自然界分布很广，种类繁多 – 有些有益的，如在发酵酿造工业 – 有些导致食品腐败变质，失去食用价值 – 有些产生毒素，使人和畜中毒 中毒常有季节性、地区性
• 黄曲霉毒素
– 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极 强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见） – 能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫 外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素 – 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破 坏，在280℃时发生裂解，其毒性被破坏
1、食品腐败变质
食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生
物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，
并失去食用价值的一种变化
• 食品腐败变质的原因 1.食品本身的组成和性质
– 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动
增强，使食品发生各种改变
2. 环境因素 – 主要有温度、湿度、紫外线和氧等 3. 微生物的作用 – 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食 品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常 占优势
等急性病变 – 慢性中毒 • 动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍， 肝脏亚急性或慢性损伤
– 致癌性
• 诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质
• 防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并 以防霉为主
– 防霉
• 霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以 湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水 分？）是防霉的关键
• 食品细菌污染指标及其卫生学意义 • 菌落总数
– 反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况， 是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志
• 大肠菌群
– 大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道 – 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的 污染 – 对于冷冻食品未必适应
3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治
第八章 食品卫生基础
第一节 第二节 食品污染及其预防 各类食品的卫生要求
第三节
食物中毒及其预防和管理
第一节 食品污染及其预防
• 食品污染概述 – 食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、
有害人体健康的物质（有毒有害）所污染
– 原因 • 由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介
– 提高氢离子浓度 – 添加化学防腐剂—苯甲酸等 – 辐照
2、细菌性污染及其防治
• 致病菌 – 一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病 菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、 布鲁杆菌属和炭疽杆菌
– 二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜
体本身的生前感染无关
• 条件致病菌
– 农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等 多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫 剂、杀菌剂和除草剂三大类
– 施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代 谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留
• 食品中的农药污染途径
– 直接污染：包括表面黏附和吸收