固态法白酒-特点及类型
固态白酒的知识点总结
固态白酒的知识点总结第一、固态白酒的制作工艺固态白酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、加工、发酵、蒸馏和凝固。
首先要选择优质的原料，如高粱、小麦、玉米等，然后进行加工处理，将原料磨碎、发酵，再经过蒸馏得到白酒，最后采用特殊的工艺使白酒中的水分凝固成固体，即可得到固态白酒。
固态白酒制作工艺独特，需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保产品质量。
第二、固态白酒的营养价值固态白酒含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
其中，固态白酒中的蛋白质是一种高品质的蛋白质，容易被人体吸收利用，对于人体的生长发育和修复组织具有重要作用。
此外，固态白酒中的维生素和矿物质含量也较高，可以满足人体各种营养需求。
第三、固态白酒的特点固态白酒与传统液态白酒相比，具有以下几个显著的特点：1. 口感独特：固态白酒经过凝固处理后，口感更加浓郁醇厚，入口即化，带来全新的风味体验。
2. 便于储存：固态白酒在凝固状态下，不易变质，便于保存和携带，可以随时随地享用。
3. 多种食用方式：固态白酒不仅可以直接食用，还可以作为调味品、烹饪原料，增添食物的风味。
4. 产品创新：固态白酒是传统白酒的创新产品，受到了消费者的青睐，市场潜力巨大。
第四、固态白酒的品牌推广固态白酒是一种新兴的白酒产品，品牌推广至关重要。
首先，企业需要加大产品研发力度，不断改善产品口味和品质，通过不断创新吸引消费者的眼球。
其次，通过参加各类酒展、美食节等活动，加强品牌曝光度，提升固态白酒在消费者心目中的地位。
同时，积极开展线上线下推广活动，打造品牌IP，吸引更多消费者关注固态白酒。
最后，加强与渠道商和合作伙伴的合作，拓展销售渠道，促进固态白酒的市场推广。
第五、固态白酒的消费市场固态白酒适合不同年龄段的消费者，尤其受到年轻消费者的青睐。
固态白酒不仅是一种饮品，还可以作为美食调味料和烹饪原料，应用范围广泛。
另外，固态白酒可以作为礼品赠送，具有独特的文化内涵和观赏性，受到礼品行业的关注。
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
最新固态法白酒-特点及类型
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进 竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加 冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒 液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵 甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名 酒。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而 以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远 在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年 (清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球 声誉。 西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回 甘。含酒精65度。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)麸曲白酒 •北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲 法白酒生产占全国比重最大。 •麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成 酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 −65º，有一定的特 殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 •近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实 现了白酒生产机械化和半机械化。 •此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)汾酒
汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史 非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章， 在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉 翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对 调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、 厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精 65度。
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。
其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。
本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。
固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。
固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。
在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。
酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。
固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。
由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。
不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。
此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。
由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。
而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。
然而，固态法也存在一些不足之处。
首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。
其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。
此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。
与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。
这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。
液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。
在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。
最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。
液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。
液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。
此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。
固态法白酒分类方法
固态法白酒分类方法时间：2011-02-28 00:53:03 来源：作者：1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：（1）半固、半液发酵法白酒代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒.（2）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
（4）液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
——按酒的香型分（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）（1）酱香型白酒，以茅台酒为代表。
酱香柔润为其主要特点。
发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。
以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。
发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
白酒的分类及国家标准
白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。
固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。
二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。
我国部分地区的白酒生产采用此种方法。
三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。
四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。
五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。
六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。
每种香型都有其独特的口感和风味特征。
七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。
高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。
八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。
它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。
尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。
总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。
中国白酒标准样
中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。
这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。
根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。
液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。
这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。
液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。
固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。
这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。
固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。
此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。
其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。
产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。
历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。
总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。
固态法酿造白酒的发酵温度控制策略
固态法酿造白酒的发酵温度控制策略酿造白酒是一项复杂而又精细的工艺，其中发酵是一个至关重要的环节。
固态法酿造白酒是一种传统的酿造方法，它与液态法相比具有独特的特点和发酵控制策略。
本文将探讨固态法酿造白酒的发酵温度控制策略，并介绍其对酒质的影响。
固态法酿造白酒是指将经过发芽、淀粉化和糖化的谷物经过蒸煮、糖化和发酵等工艺，制成白酒的方法。
相比传统的液态法，固态法酿造白酒在发酵过程中使用的是固态床，这是一种由酒糟、酒糟菌和谷物组成的固态床层。
该床层中的微生物在固态环境下进行发酵作用，使得谷物中的淀粉转化为酒精。
在固态法酿造白酒中，发酵温度的控制是非常重要的，对于发酵过程的顺利进行和白酒品质的提升起着至关重要的作用。
在不同的发酵阶段，控制温度的策略各不相同。
首先是发芽阶段，发芽是将谷物中的淀粉转化为酒精的起始阶段。
在发芽过程中，适宜的温度可以促进麦芽中酶的活性，加速淀粉的水解和糖化反应。
一般来说，发芽温度控制在20-25摄氏度左右是比较适宜的，过高或过低的温度都会影响酒芽的品质和产量。
需要注意的是，发芽温度过高容易导致酶的失活，而发芽温度过低则会减缓反应速率。
其次是糖化阶段，糖化是将糖化酶作用于发芽麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖分。
糖化反应需要在一定的温度范围内进行，一般控制在54-64摄氏度之间，以最大限度地提高糖化酶的活动力和酶促反应的速率。
高温会抑制糖化酶的活性，降低转化效率，而低温则会减少酶活性，延长反应时间。
因此，适宜的糖化温度可以提高糖化效率，提高酒精产量。
最后是发酵阶段，发酵是将糖转化为酒精和其他有机物的过程。
固态法酿造白酒的发酵温度控制相对液态法更加复杂。
在发酵初期，温度应该控制在25-30摄氏度之间，以促进酒糟菌的生长和繁殖。
在这个阶段，适当提高温度可以加速反应速率，提高酒精产量。
然而，温度过高可能导致过早停止发酵和产生异味。
随着发酵的进行，应逐渐降低温度，控制在20-25摄氏度之间，以平衡酵母活性和产物的生成。
固态法白酒普及小知识
固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。
简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。
合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。
而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。
而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。
合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。
而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。
玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。
固态法白酒的名词解释
固态法白酒的名词解释白酒作为中国传统的独特酒类，在国内外享有盛誉。
其中，固态法白酒作为一种独特的酿酒方式，备受关注和喜爱。
本文将深入解析固态法白酒的定义及其相关特点，以及与传统白酒的差异和优势。
一、固态法白酒的定义固态法白酒，又被称为浓香型白酒，是一种利用糠米、小麦糠等作原料，经过高温高湿度发酵、强氧化等复杂工艺酿制而成的酒类。
相比传统白酒的酿造方式，固态法白酒的特点在于其酿造过程中不需要经过蒸馏、混合等工序，酿造时间较长，甚至需要数年才能最终品尝到。
二、固态法白酒的特点1. 风味浓郁：固态法白酒因其特殊的酿造方式，使得酒体中的香气和风味更为浓郁。
在其酿造过程中，高温高湿度的环境有助于糠米、小麦糠等原料中的酶的活性，进而产生更多的香味成分。
这让固态法白酒更具香气醇厚、口感丰富的特点，让人回味无穷。
2. 酒体醇厚：不同于传统白酒在蒸馏过程中的损失，固态法白酒更能保留原料中多种有益成分，如酒精、糠米中的蛋白质和维生素等。
这使得固态法白酒的酒体更为醇厚，不仅保留了原料的风味，同时也让酒体更加丰富。
3. 独特工艺：固态法白酒的酿造过程众多，其中包括发酵、调制、贮存等多个环节。
特别值得一提的是，固态法白酒的发酵过程中采用的是微生物发酵，而非传统的酵母发酵。
这一特殊的酿造工艺，使得固态法白酒在风味、口感等方面与传统白酒截然不同。
三、固态法白酒与传统白酒的差异1. 酿造方式：传统白酒通常采用蒸馏等方式进行酿造，而固态法白酒则借助高温高湿度的发酵环境来制作，不需要经过蒸馏等步骤。
2. 酒香风味：传统白酒以清香型和酱香型为主，而固态法白酒则以浓香型为主，风味更为浓郁。
3. 酿造时间：传统白酒的酿造周期相对短，一般为数个月，而固态法白酒需要长时间的酵造和贮存，通常需要数年之久。
四、固态法白酒的优势1. 高品质：固态法白酒在酿造过程中不需要过多添加辅助剂，能够更加自然地保留原料的营养成分，从而提高白酒的质量。
2. 传统韵味：固态法白酒尽管在酿造方式上有所创新，但其仍然保留了一些传统白酒的特点，让人在品尝过程中感受到传统韵味的同时，也欣赏到了新的风味。
白酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执行标准有何区别
⽩酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执⾏标准有何区别在对⽩酒的分类中，我们常常听到的不外乎粮⾷酒、酒精酒，⾼粱酒、⽟⽶酒、⽶酒以及固态法⽩酒、固液法⽩酒和液态法⽩酒，浓⾹型、酱⾹型等，前⾯的都很好理解，粮⾷酒就是粮⾷⾕物酿造，酒精酒就是酒精勾兑；⾼粱酒、⽟⽶酒等是按照原料分类的。
⾄于⾹型，⼤家也很清楚了，今天我们只说这个固态法、液态法和固液法，从三者的执⾏标准上去看它们之间的区别。
其实固态法、液态法和固液法都是对⽩酒在⽣产过程中的投料的形态，什么意思呢？⽐如茅台镇的酱⾹型⽩酒，以茅台酒为例，原料糯⾼粱要经过坤沙蒸煮、发酵、蒸馏，整个过程中粮⾷都是⼀颗⼀颗的，那是什么——是固体，所以这个酿造⽩酒的⽅法叫做固态法。
再⽐如，传统的糯⽶酒是怎样的酿造的？糯⽶蒸熟，加曲，放到缸⾥，加⽔，然后等个⼗天半⽉就可以了。
这个过程中发酵的时候是糯⽶、酒曲和⽔⼀起的，⼀部分是糯⽶饭，⼀部分是⽔，所以有固体也有液体，因此叫做固半固态酿造，但并不是固液法。
固液法⽩酒特指固态法⽩酒和液态法⽩酒的勾调结合。
液态法的道理也是相同的，发酵、蒸馏过程中都是液体状态。
从它们的执⾏标准上来看，固态法⽩酒的执⾏标准⽐较多，但都有很明确的特点，原料⼀定是⾕物类，不管粉碎程度如何，蒸煮、发酵、蒸馏的过程中粮⾷都是固态；固液法GB/T20822，则要求这个过程中可以加⼊⽔或者，⽤酒精和粮⾕⼀起酿造发酵、串蒸等；液态法GB/T20821更简单，反正整个过程没有⼀点固体，都是液体和胶体。
说起来固态法、固液法和液态法，三种⽩酒酿造⽅法的区别只在于原料的形态。
但实际上，品质却天差地别，⼤家都知道固态法是好酒的⼀个基本标准，⽽液态法则⼏乎是低品质⽩酒的代表。
这是由于原料是否固态意味着原料是什么，液态法所⽤的都是⽊薯、⽟⽶这⼀类便宜的。
⽽固态法所⽤的则是酿酒最优的⾼粱、⼩麦之类，因此三种⽩酒的品质上差距较⼤。
现代将白酒分为固态法白酒剖析
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
①在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
②固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
③液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
目前所知的新工艺白酒，最多的是固液结合酿造法生产的白酒。
就是用一部分固态法生产的白酒，一部分液态法生产的食用酒精混合勾调的白酒，标准可以标示固液结合标准，但很多生产厂家都标示为固态法白酒，这在以后肯定会整治地，新的检测方法正在探讨中。
白酒的标准
白酒的标准（优质范文三篇）篇1：白酒的标准白酒的执行标准主要分为以下几类：1. 按酿造工艺划分：固态法白酒标准：执行标准为GB/T10781。
这是以粮谷等原料，通过纯粮固态发酵方法酿造的白酒。
这种工艺要求高，生产周期较长，所产出的白酒品质较高，具有浓郁的香味和独特的口感。
例如，采用该标准的泸州老窖特曲酒，窖香纯正，香气醇厚、风格沉稳。
固液法白酒标准：执行标准是GB/T20822。
这类白酒是用固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成。
它结合了固态法白酒的风味和液态法白酒的成本优势，既有一定的固态酒香味，又能降低生产成本。
液态法白酒标准：执行标准为GB/T20821。
以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），再用香醅串香或用食品添加剂调味调香。
这种工艺生产效率高，成本较低，酒质相对较差。
2. 按香型划分：浓香型白酒：执行标准为GB/T10781.1。
原料以粮谷为主，采用传统固态法发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
具有以己酸乙酯为主体复合香的浓郁香气，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
比如五粮液、剑南春等都是典型的浓香型白酒。
清香型白酒：执行标准是GB/T10781.2。
原料多为高粱等粮谷，采用清蒸清烧、地缸发酵等传统工艺。
其风味清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
像山西汾酒就是清香型白酒的代表。
酱香型白酒：执行标准为GB/T26760。
原料为高粱、小麦等，采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特点。
例如贵州茅台、国康1935等都是酱香型白酒。
米香型白酒：执行标准是GB/T10781.3。
原料以大米为主，采用小曲发酵等工艺。
口感蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
凤香型白酒：执行标准为GB/T14867。
兼具清香型和浓香型白酒的特点，酒体清雅但不寡淡、馥郁但不腻歪，入口醇和，落口干净。
[全]纯粮酿酒技术：固态发酵法
![[全]纯粮酿酒技术：固态发酵法](https://img.taocdn.com/s3/m/167e1ac3e87101f69f319505.png)
纯粮酿酒技术：固态发酵法饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
固态白酒生产工艺(模板参考)
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
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1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
八大白酒简介
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一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
白酒执行标准gb
白酒执行标准gb一、固态法白酒标准固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
二、液态法白酒标准液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
三、固液法白酒标准固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾兑而成的白酒。
四、浓香型白酒标准浓香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未经勾兑的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
五、清香型白酒标准清香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未经勾兑的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
六、酱香型白酒标准酱香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未经勾兑的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。
七、米香型白酒标准米香型白酒以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有小曲米香特点的白酒。
八、凤香型白酒标准凤香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。
九、浓酱兼香型白酒标准浓酱兼香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成，未经勾兑的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香和酱香两种风格特点的白酒。
上述各类白酒的执行标准旨在确保白酒的质量、风味和安全性。
各类白酒在生产过程中应严格按照相应标准操作，以保证产品的品质。
同时，消费者在购买和饮用白酒时，也应对各类白酒的特点和标准有所了解，以便更好地享受白酒的风味。
小曲固态法白酒
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
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第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
2．固态发酵法白酒生产的类型
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及
原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲
酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
(1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生
产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的 品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生 物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然 选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量 繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精 发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵 的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法 生产。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺
(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点
• 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同
时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
• 续渣发酵(续粮发酵)。
• 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 • 多菌种的混合发酵。
第一章 酒的生产工艺
第四节 白酒
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。 白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52º–54º)。
(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65º)。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)麸曲白酒 •北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲 法白酒生产占全国比重最大。 •麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成 酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 −65º，有一定的特 殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 •近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实 现了白酒生产机械化和半机械化。 •此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进 竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加 冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒 液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵 甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名 酒。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进 行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典 型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一 般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香 是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全 部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜 型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为 主，具甜味。
第一章 酒的生产工艺
第四节 白酒
第四节 白酒
我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原 料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸 酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特 的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及 生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种 类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是： (1)固态发酵、固态蒸馏；
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(6)古井贡酒 安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡 品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含 酒精62度。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(7)全兴大曲酒
成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙 酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老 窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质 量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾 净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具 一格。含酒精59−60度。
(2)低温糖化发酵；
(3)多菌种混合发酵 。
第一章 酒的生产工艺
第四节 白酒
白酒的分类：
糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；
生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固 态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但
因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史 非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章， 在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉 翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对 调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、 厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精 65度。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(8)董酒
贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓
郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精
58−60度。
董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用 小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后 勾兑成成品。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大
小曲混用的生产方式，但不普遍。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
3．我国名白酒简介 •我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术 水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方 名酒和优质酒也不断涌现。 •1963年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评 出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕 西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井 贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大 名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南 德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌 川白酒等九种评定为全国优质白酒。
•大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的 曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造 上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。 目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香 型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑 工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。 酿酒用原料以高梁、玉米为多。 •大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低， 资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云
南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发
酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的 出酒率较பைடு நூலகம்，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、 广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进 行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(4)泸州老窖大曲酒 泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设 于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。 此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二 曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、 味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典 型。因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会 优胜奖章和奖状。 泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60 天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回 酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含 酒精60度。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(5)五粮液
四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、 小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因 使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（70−90天)， 给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点 是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美， 入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口 产品52度)。
根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典 型风格。 ①汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味 物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代 表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。 ②泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香 型。其主体香味物质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适 合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较 大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。 ③茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特， 具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。 目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是 4-乙基愈疮木酚。
茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产 工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现 在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作
原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一
次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，
蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一
次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而 以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远 在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年 (清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球 声誉。 西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回 甘。含酒精65度。